Schwarzer, Weißer, Grüner Pfeffer

Salz und Pfeffer sind die häufigsten Gewürze in vermutlich jedem Haushalt. Dabei denken die meisten bei dem Begriff „Pfeffer“ an die kleinen, schwarzen Kügelchen. Diese typischen Vertreter, die in jedem Supermarkt zu finden sind, stellen aber nur einen Bruchteil der verfügbaren Sorten dar. Wer sich einmal die Mühe macht und die tolle Gewürzfamilie ein wenig näher erkundet, wird Erstaunliches entdecken.

„Wo der Pfeffer wächst“ – Die Herkunft des begehrten Gewürzes

Pfefferkörner stammen ursprünglich wie so viele Gewürze aus dem fernen Asien. Schon in der Antike war das scharfe Gewürz bekannt. Wegen der hohen Transportkosten konnten sich jedoch nur die Reichen das wertvolle Gut leisten. Darauf beruht auch die seit dem Mittelalter gebräuchliche Bezeichnung „Pfeffersack“. Man setzte damals reiche Menschen mit dem Besitz von einer großen Menge Pfefferkörner, also einem Sack voll, gleich. In der Antike wurde das Gewürz entweder über den Landweg mittels Karawanen oder über das Rote Meer mit Schiffen transportiert. Im Mittelalter und der frühen Neuzeit versuchten dann berühmte Entdecker wie Marco Polo, Kolumbus und Vasco da Gama das begehrte Würzmittel unabhängig vom Monopol der Türken, Araber und Venezianer auf den Gewürzhandel zu beschaffen. Der Anbau des wertvollen Gutes fand und findet nach wie vor vornehmlich in Thailand und Indonesien statt.

Schwarz, Weiß oder doch lieber Grün?

Pfefferkörner sind in den unterschiedlichsten Farben erhältlich. Jede Farbe steht dabei für einen charakteristischen Eigengeschmack. So kann man die unterschiedlichen Sorten auch einzelnen Gerichten und Zutaten zuordnen, mit denen sie am besten harmonieren. Dennoch gilt bei jeder Pfefferart sowie allgemein in der Küche: Erlaubt ist, was schmeckt!

Grün

Die grüne unter den Pfeffersorten schmeckt mild und aromatisch mit einem Hauch von Frische. Sie ist eher als würzig denn als scharf zu bezeichnen. Zur Herstellung werden frische, grüne Pfefferbeeren verwendet, die in Salzlake eingelegt werden. Soll es schnell gehen, greift man bei der Herstellung auch einmal auf das Gefriertrocknen zurück. Die grüne Variante des Pfeffers stammt meist aus Indien, Brasilien, Kamerun, Vietnam und der Karibik und ist auch unter den Namen „Malabar“ oder „Penja“ bekannt. Sie harmoniert am besten mit leichten Gerichten, wie weißem Fisch, Geflügel oder Pasteten. Auch Wildgerichte profitieren vom grünen Vertreter des Pfeffergewächses.

Darüber hinaus machen sich die Beeren auch gut in allen Arten von Marinaden, Salaten und Vinaigrette, sodass das grüne Würzmittel gerade im sommerlichen Grillvergnügen eine gute Verwendung findet.

Wer gern ein wenig exotischer kocht, dürfte von den grünen Beeren ebenfalls begeistert sein. Sie passen gut in Gerichte mit Kokosnuss oder anderen typisch asiatischen Zutaten.

Schwarz

Die bekannteste Sorte der Pfefferkörner ist wohl die schwarze. Zur Herstellung werden frische, grüne Pfefferbeeren verwendet, die ähnlich wie Teeblätter langsam in der Sonne getrocknet werden. Bei dieser sogenannten Fermentierung entstehen die charakteristisch schwarzen Körner. Der Geschmack ist deutlich schärfer als die grüne Version, jedoch nach wie vor sehr aromatisch. Da die schwarze Pfeffersorte sich nur in der Herstellung von der grünen unterscheidet, sind beide Varianten in den gleichen Anbaugebieten zu finden: Indien, Brasilien, Teile Afrikas und Asiens.

Da die schwarzen Körner ein wenig stärker würzen als die grüne Version, passen sie besser zu herzhaften und kräftigen Gerichten. Dunkle Soßen und Suppen profitieren eindeutig vom schwarzen Gewürz, genau wie Schweine- und Sauerbraten. Wer sein Wild oder das Geflügel ein wenig deftiger würzen möchte, kann auch zum schwarzen Würzmittel greifen, vor allem in Kombination mit Pilzen, Tomaten und Kohl.

Weiß

Die Schärfe des weißen Pfeffers bewegt sich zwischen seinen grünen und schwarzen Verwandten. Weiße Pfefferkörner sind weniger aromatisch als grüne, dafür aber auch weniger scharf als schwarze. Um weiße Körner zu erhalten, werden reife, rote Pfefferbeeren in Wasser aufgeweicht und anschließend von der charakteristisch roten Schale befreit. Die angeblich besten weißen Körner stammen aus Malaysia und sind unter den Namen „Kampot“, „Sarawak“ und „Muntok“ bekannt.

Weißer Pfeffer harmoniert mit einer Vielzahl von Gerichten.

So passt das Gewürz beispielsweise zu allen Arten von Fleisch, aber auch zu Innereien. Wer lieber vegetarisch lebt, dürfte sich ebenso von der weißen Sorte begeistern lassen. Sie bereichert auch reine Gemüsegerichte oder Zubereitungen mit Nudeln und Kartoffeln.

Rot

Werden die reifen Pfefferbeeren nicht eigeweicht, sondern direkt nach der Ernte in Salzlake eingelegt oder an der frischen Luft getrocknet, bleibt ihre typisch rote Farbe erhalten. Zudem sind rote Pfefferbeeren deutlich schärfer als andere Varianten ohne dabei eine leicht süßliche Note zu verlieren. Die rote Variante passt zum einen zu den üblich herzhaften Gerichten mit Fleisch und Fisch. Zum anderen bereichert sie aber auch Süßspeisen oder Gerichte mit exotischen Früchten wie Mango und Papaya.

Der Exot – Langpfeffer

Wer es ein wenig exotischer mag, darf auch zum sogenannten Langpfeffer greifen. Dabei handelt es sich um die getrockneten Fruchtstängel des Pfeffergewächses, die mit kleinen Beerendolden besetzt sind. Der Langpfeffer gilt als die schärfste Variante, aber auch als die aromatischste. Neben der Schärfe sind auch süßliche und erdige Aromen zu erschmecken. Sogar Anklänge von Piment und Zimt lassen sich erahnen, weshalb der Langpfeffer gern zur Weihnachtszeit eigesetzt wird. Das auch als Bengalischer oder Javapfeffer bekannte Gewürz ist vor allem in Indien, Indonesien und Thailand beheimatet. Ähnlich wie die rote Variante eignet sich der Langpfeffer auch zum Würzen von Süßspeisen, aber auch für klassische Marinaden und Fleischgerichte.

Gar nicht echt? – Die Version in Rosa

Oft genannt wird auch der rosafarbene „Pfeffer“, auch wenn es sich genau genommen gar nicht um echten Piper, so der lateinische Name, handelt. Er stammt nicht vom Pfeffergewächs, sondern vom brasilianischen Pfefferbaum, dessen Früchte getrocknet werden. Botanisch gehört die rosa Variante also nicht zu den übrigen Pfeffersorten. Vom Geschmack her ähnelt sie diesen aber durchaus, auch wenn die Schärfe kaum zu spüren ist. Der Pfefferbaum aus Brasilien, Argentinien und Paraguay liefert ein gutes Aroma für herzhafte und süße Gerichte gleichermaßen. Die süßlich holzigen und harzigen Geschmacksnuancen passen sowohl zu Fisch und Fleisch als auch zu Desserts aus dunkler Schokolade. Nicht zu unterschätzen ist zudem seine dekorative Wirkung, die vor allem in der Sterneküche geschätzt wird.

Ein „Pfeffersack“ für die eigene Küche

Wer sich also an kleinere Experimente in der Küche heranwagt, sollte seinen Gewürzschrank einmal um die unterschiedlichsten Pfeffersorten erweitern. Je nach zubereitetem Gericht begeistern die diversen Schärfegrade und Geschmacksnuancen und bereichern vorhandene Aromen.