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Schwarzer Tee und Grüner Tee

« Zwei Teesorten eine Pflanze »

Schwarztee und Grüntee sind gänzlich unterschiedlich. Sie sehen anders aus, schmecken anders und haben verschiedene Zubereitungshinweise sowie Ziehzeiten. Und doch stammen beide Sorten vom selben Strauch. Wir erklären warum es sich gerade bei diesen Sorten eigentlich um den einzig wahren echten Tee handelt und reden über die Vorzüge von schwarzem oder grünem Tee.

In Zeiten von Coffeeshops mutet das Teetrinken beinahe konservativ und fast ein wenig „von gestern“ an. Dabei macht genau dieser Aspekt oft den Reiz dieses entschleunigten Genusses aus. Eine wärmende Tasse Teeaufguss zu trinken, schenkt vielen Ruhe und Gelassenheit. Im Gegensatz zum nur aufputschenden Kaffee ist die Wirkung von Tee subtiler. Zudem wird ungesüßter Teegenuss empfohlen, wenn der Flüssigkeitshaushalt nicht ausschließlich über „normales“ Wasser gedeckt werden soll. Je nachdem ob es Winter oder Sommer ist, kann Tee kalt oder warm genossen werden. Abenteuerliche Sorten mit Kuchengeschmack, Kombinationen aus exotischen Früchten und Gewürzen oder der gute alte Kräutertee rangieren auf den Beliebtheitslisten der Teetrinker inzwischen weit vorne.

Ungeschlagene Champions unter den Tees sind aber nach wie vor die beiden Traditionalisten: Schwarzer und Grüner Tee. Wobei es sich dabei eigentlich um ein und dieselbe Sorte handelt. Erst durch die Verarbeitung entstehen zwei unterschiedliche Heißgetränke aus ein und derselben Pflanze.

Die Gewinnung der Teeblätter

Der grundlegende Unterschied zwischen Schwarz und Grün besteht in der Herstellung. Bei der schwarzen Variante wird die Fermentation, also die Verbindung des Teeblattes mit Sauerstoff bewusst eingeplant. Bei der grünen Teesorte wird auf die Oxidation verzichtet.

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So sind im Grünen Teeblatt bestimmte Gerbstoffe nach wie vor enthalten, die durch den Sauerstoff beim Schwarztee zerstört wurden. Unterschiede im Geschmack sind die Folge der unterschiedlichen Herstellungsprozesse.

Die Herkunft

Der bedeutendste Lieferant für Teeblätter ist nach wie vor Indien. Die eigentlichen Entdecker, die Chinesen rangieren heute nur noch an zweiter Stelle. Dafür können sie auf eine längere Tradition zurückblicken, die bereits etwa 5000 Jahre Erfahrung im Teetrinken umfasst.

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Im Lauf dieser Zeit haben sich Chinesen auch eine größere Bandbreite in der Sortenvielfalt angeeignet. Dass der Anbau überhaupt nach Indien kam, lag an den Engländern. Diese entdeckten die Pflanze und das Heißgetränk in China und Japan und wollten diese auch in Großbritannien genießen. Ein schwieriger Handel mit China und ein aufwändiger Transport veranlassten die Briten dann, die Pflanze in ihrer Kolonie Indien anzubauen.

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So wurde diese zu einem erfolgreichen Exportprodukt Indiens, gerade weil die Pflanzen an den Berghängen rund um den Himalaya besonders gut gediehen.

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Kreuzungen und Züchtungen ermöglichten im Lauf der Jahre dann außerdem robustere Sorten, die in weniger gut gelegenen Gebieten angebaut werden konnten. Heute werden diese aber nicht nur in Indien und China angebaut. Die Produktion und der Anbau finden in über 50 Ländern auf fast allen Kontinenten statt. Die besten Ergebnisse werden dabei bei einer Lage zwischen dem 27. südlichen und dem 43. nördlichen Breitengrad erzielt, da dort die klimatischen Bedingungen am besten sind.

Der Anbau von Pflanzen für grüne und schwarze Teesorten

Sowohl die Lage des Anbaugebiets als auch der Zeitpunkt der Ernte beeinflussen die Qualität entscheidend. So wird beispielsweise bei der Ernte zwischen der ersten Pflückung (first flush) und bis zu vier weiteren Ernten unterschieden. Während der first flush besonders zart und frisch schmeckt, werden die Aromen mit späteren Ernten eindeutig kräftiger und vollmundiger. Zudem hat die Unterart der Teepflanze einen entscheidenden Einfluss auf das Aroma.

© Martin / Fotolia.com
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Der Darjeeling stammt aus dem nördlichen Indien und wird oft als „König der Tees“ bezeichnet. Ceylon stammt hingegen aus Sri Lanka. Die Sorte Assam schmeckt ein wenig herber und würziger, während Oolong Varianten an malzige und fruchtige Noten erinnern. Unabhängig von der Sorte und dem Zeitpunkt der Ernte ist allen Teesorten gemein, dass sie sich am besten in höheren Lagen entwickeln.

© Patrick Foto / Fotolia.com
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Die Umweltbedingungen auf einer Höhe von 1300 bis 2500 Metern veranlassen ein langsameres Pflanzenwachstum. Dadurch entwickeln sich die Aromen besser.

Entstehung der Sorten

Wie erwähnt unterschieden sich die Sorten des Grünen und Schwarzen Tees weniger in der Pflanze als in den Prozessen der Ernte und Gewinnung. Grüne Tees bezeichnen Teeblätter, bei denen die Fermentierung verhindert wurde. Um dies zu erreichen, werden die Blätter bereits auf der Plantage Getrocknet, geröstet oder gedämpft. So bleibt die grüne Farbe erhalten.

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Beim Schwarztee wird hingegen die Oxidation bewusst herbeigeführt. Direkt im Anschluss an das Abernten, werden die Blätter von einer Maschine gerollt und zerkleinert. Bei diesem Prozess werden ätherische Öle freigesetzt, da die Zellwände im Inneren des Blattes zerbrechen. Diese Öle reagieren dann in einem feuchtwarmen Klima mit der Luft, wodurch das Aroma und die typische Färbung von Schwarztee entstehen.

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Beinahe als Delikatesse gilt die weiße unter den Teesorten, da sie besonders selten und teuer ist. Für die Herstellung werden nur ungeöffnete Blattknospen der Teepflanze verwendet. Nachdem diese vom Strauch abgeerntet wurden, trocknen sie auf Sieben. Der Name beruht dabei auf dem Aussehen der Knospen, die fast wie mit weißem Pelz überzogen wirken. Weißer Tee schmeckt noch feiner und sanfter als Grüntee.

Eigenarten und Aromen der beiden Sorten

Die Fermentierung bzw. deren Ausbleiben hat nicht nur einen Effekt in Bezug auf die Farbe der Teeblätter. Darüber hinaus verändern sich auch nachhaltig die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe und der Geschmack. Grundsätzlich lässt sich festhalten, dass eine Fermentierung zu einem herberen und vollmundigeren Geschmack führt. Deshalb werden Schwarze Tees häufig als bitterer wahrgenommen, während das Heißgetränk in Grün feiner schmeckt. Durch die Oxidation des Schwarztees werden aber auch einige Inhaltsstoffe zerstört. So enthält Grüner Tee aufgrund der ausbleibenden Fermentierung beispielsweise mehr Polyphenole. Diesen Inhaltsstoffen werden verschiedene Effekte auf die Gesundheit nachgesagt.

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Darüber hinaus enthält Schwarztee weniger Vitamin B1, B2 und C sowie geringere Mengen von Karotin. Je nach Sorte enthält Grüner Tee beispielsweise bis zu 250 mg Vitamin C, während im schwarzen Tee fast kein Vitamin C mehr enthalten ist. Auch bei Karotin sind die Werte für Grüntee mit 13 bis 29 mg deutlich höher als bei Schwarztee, wo der Wert unter einem Milligramm liegt. Schwarztee ist aufgrund des Fehlens der genannten Inhaltsstoffe aber nicht per se schlechter. Erst im Prozess der Fermentierung können die sogenannten Theaflavine entstehen. Diese entwickeln sich aus den Catechinen im Lauf der Oxidation. Grüner Tee ist somit reich an Catechinen, während schwarzer Tee mehr Theaflavine enthält.

Fazit

Grüne und schwarze Teesorten sind eigentlich dasselbe, wenn man die Teepflanze betrachtet. Erst die Vorgänge nach der Ernte entscheiden darüber, zu welcher der beiden Sorten bzw. in welcher Abstufung die Blätter verarbeitet werden. Die Fermentierung lässt schwarze Teesorten entstehen, während das bewusste Ausbleiben der Oxidation den Tee „grün“ bleiben lässt.

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Grüntee und Schwarztee haben aber nicht nur eine andere Farbe, sondern weisen auch geschmackliche Unterschiede sowie unterschiedlich hohe Konzentrationen bestimmter Inhaltsstoffe auf. Welche Teesorten man wählt, dürfte somit vom persönlichen Geschmack und den zugeschriebenen Eigenschaften abhängen.