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Alles über den Urwaldpfeffer

«Wo der wilde Pfeffer Voatsiperifery wächst»

„Geh doch da hin, wo der Pfeffer wächst…“ – das sagt man zu jemandem, der einem auf die Nerven geht. Aber – wo ist das eigentlich? Da Pfefferbäume die Wärme liebe, findet man sie auch in den warmen Regionen unserer Erde. In Indien, Indonesien und Malaysia liefert sie als Kulturpflanze hohe Erträge. Lediglich auf der Insel Madagaskar, vor der Ostküste Mosambiks im Indischen Ozean, findet man den wertvollen Urwaldpfeffer mit dem unaussprechlichen Namen Voatsiperifery Pfeffer oder Piper borbonese. Hier wächst der genauso als Madagaskar Pfeffer bekannte „wilde Pfeffer“ im tropischen Regenwald im Sambirano Tal. Es ist eine Wildform unseres bekannten Pfeffers, den man ebenso ausschließlich auf Madagaskar findet.

Pfefferkörner in früheren Zeiten wertvoll wie Gold

Pfeffer gehört bei uns seit ewigen Zeiten in die Küche. Kaum findet man ein herzhaftes Gericht, in das die leichte Schärfe nicht passt. Und bis man einen Seeweg fand, um ihn nach Europa zu transportieren, war er so kostbar, dass er mit Gold aufgewogen wurde. Heute handelt es sich natürlich um ein Alltagsgewürz, das in keiner Küche fehlt. Und seit einigen Jahren weiß man auch die Aromen, die die unterschiedlichen Pfeffersorten zu bieten haben, zu schätzen. Außerdem verdrängt die Pfeffermühle langsam den Pfefferstreuer aus vielen Küchen und ebnet tollen, frisch gemahlenen Pfeffersorten den Weg.

Verschiedene Pfeffersorten
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Die unterschiedlichen Sorten, die die einzelnen Sorten zu bieten haben, werden aufgrund Ihrer vielschichtigen Aromen und Schärfegrade geschätzt. Zu den begehrtesten Sorten dieser neuen Leidenschaft gehört Urwaldpfeffer dank seiner unübertroffenen Geschmacksvielfalt. Der auch als Madagaskar Pfeffer bekannte Voatsiperifery Urwaldpfeffer stellt sogar eine der edelsten und seltensten Sorten da.

Madagaskar Urwaldpfeffer – eine echte Rarität

Noch immer ist Urwaldpfeffer, besonders der Voatsiperifery, bei uns ziemlich unbekannt. Erst seit wenigen Jahren ist der wilde Pfeffer in ausgesuchten Geschäften, die sich auf seltene oder besonders hochwertige Gewürze spezialisiert haben, zu finden. Das hat aber nicht nur mit dem fast unaussprechlichen Namen, der übersetzt Frucht des Tsiperifery-Baumes heißt, zu tun. Dieser tropische Baum wächst ausschließlich im Urwald des südöstlichen Teils von Madagaskar und ähnelt einer rankenden Pflanze, die bis zu 20 m Höhe erreicht.

Die Ernte von Urwaldpfeffer kann ausschließlich von Hand erfolgen und ist ein gefährliches Unterfangen.

Aber nicht nur für die Menschen, auch für die Pflanze konnte das Pflücken der Beeren böse enden: Teilweise wurden die Pflanzen kurzerhand gefällt, um an die wertvollen Voatsiperifery zu gelangen. Heute werden die Tsiperifery-Bäume mit Respekt behandelt und die Früchte vorsichtig von Hand gepflückt. Insgesamt beträgt die jährliche Ernte lediglich 1500 – 2000 kg, die wegen der Sammlung in der Wildnis ausgesprochen arbeitsintensiv ist. Damit gilt der Urwaldpfeffer als absolute Gewürzrarität.

Pfeffer aus Madagaskar
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Der seltene Voatsiperifery wird aus den roten Beeren des gleichnamigen Baumes gewonnen. Die ovalen Beeren werden an der Luft getrocknet und ändern dabei ihre Farbe von rot zu einem dunklen Braun. Typisch für diesen Pfeffer ist der kleine Stiel, der sich an auch nach der Trocknung noch an den Pfefferkörnern befindet.

Aroma, das sonst keine Pfeffersorte zu bieten hat

Voatsiperifery hat außer seiner charakteristischen Schärfe, viele holzige und erdige Noten, die durch ein an zitrisches Aroma abgerundet werden und fast ein wenig an Lavendel, Tabak und Vanille erinnern. Die Schärfe von diesem Urwaldpfeffer ist weich und aufsteigend, sie hat nichts vom stechenden Biss scharfer Chilis. Wilder Pfeffer ist ehrlich und vordergründig scharf. Die Hitze des Urwaldpfeffers lässt sich sofort angenehm spüren.

Voatsiperifery
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Niemals aber tritt Madagaskar Pfeffer beißend auf. Im Ausklang ist er schon fast mild und süßlich und bleibt lange am Gaumen. Er verbindet die unterschiedlichsten Aromen und spricht uns auf verschiedenen Geschmacksebenen an. Das macht die Besonderheit dieses nur auf Madagaskar vorkommenden Pfeffers aus.

Urwald PfefferDas perfekte Steak mit der besten Pfeffersorte der Welt

Es ist nicht die einzige Kombinationsmöglichkeit, aber eine der leckersten und kaum jemand kann diesen Aromen widerstehen. Es ist fast schon archaisch und in seiner Einfachheit so genial, weil die wenigen Komponenten sich so perfekt ergänzen. Je nach Gusto kannst du weniger oder mehr scharf würzen. Beim perfekten Steak spielt außerdem die Fleischqualität die ausschlaggebende Rolle.

Das Wichtigste ist, dass es gut und wirklich lange, abgehangen ist. Ein Stück Rindfleisch, das noch leuchtend rot ist, taugt auf keinen Fall dafür. Es sollte außerdem ganz fein marmoriert, von fast dunkler, bräunlicher Farbe und mindestens drei Finger breit sowie quer zur Faser geschnitten sein. Lass dich vom Metzger beraten!

Zutaten pro Person

  • 1 Steak mit etwa 4 -5 cm Dicke
  • 1 TL Butterschmalz
  • Fleur de Sel
  • 2 EL Butter
  • 1 Zehe Knoblauch nur angedrückt
  • frisch gemahlener Voatsiperifery Urwaldpfeffer

Rezept für das vorbereitete Steak

Es ist absolut wichtig, dass du das Fleisch 2 Stunden vor dem Braten aus der Kühlung nimmst. Die Temperatur sollte so knapp über 20 °C liegen, das wäre ideal. Eine Pfanne mit hitzefester Beschichtung ist ebenso geeignet wie eine Eisenpfanne. Diese stellst du bei maximaler Hitze auf und lässt sie 3 Minuten vorheizen. Während dieser Zeit salzst du dein Fleisch gut. Nicht sparen beim Würzen, ein Teil des Salzes bleibt während der Zubereitung ohnehin zurück. Den Backofen heizt du auf 80 °C ohne Umluft vor und gibst eine leere Auflaufform hinein. Ist die Pfanne heiß, kommt Butterschmalz hinein und darf kurz Hitze nehmen.

Vorsichtig das Steak einlegen und ca. 3 Minuten warten. Hin und wieder an der Pfanne rütteln, ob es sich schon löst.

Sobald es sich verschieben lässt, ohne dass es noch anhängt, solltest du es wenden und auf der zweiten Seite genauso verfahren. Anschließend kommt das Fleisch für ca. 30 bis 40 Minuten bei 80°C in der bereits warmen Auflaufform in den Backofen. Das Steak ist dann knapp medium.

Steak in Grillpfanne
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Wenn die Gäste da sind, die Butter in der Pfanne aufschäumen, die Knoblauchzehe hineinwerfen und das Steak einmal in der aufgeschäumten Butter wenden. Auf einem Teller anrichten und mit der Butter aus der Pfanne übergießen, mit Fleur de Sel salzen und großzügig mit Voatsiperifery Urwaldpfeffer aus der Mühle feurig scharf würzen. Frisches Baguette und einen einfachen grünen Salat dazu reichen. Als Nachtisch schmecken Süßspeisen und Früchte ebenso wie vielerlei Käsesorten in Verbindung mit dem aromatischen Urwaldpfeffer übrigens hervorragend und sorgen für ganz neue Geschmackserlebnisse.