Makrele räuchern – einfacher als du denkst!

Viel braucht es nicht für eine Räuchermakrele

Du benötigst um eine Makrele zu räuchern wenig: eine Räuchertonne, die du für wenige Euro im Internet beziehen kannst, Buchenholz, Räuchermehl, Fischhaken – auch die bekommst du günstig online .Außerdem braucht es natürlich Salz, Fischgewürz und Makrelen.

Gut gewaschen für den großen Auftritt

Das einfachste ist, du kaufst bereits vorbereiteten Fisch, der sauber ausgenommen und geschuppt ist. Diesen wäscht und schrubbst du innen wie außen ganz gründlich. Es dürfen an der Außenhaut keine Schleimreste sein, da diese unschöne Spuren beim Räuchern hinterlassen würden.

 

Salzwasserbad für die Würze

Für unser Rezept stellst Du eine Salzlösung mit 8 % Salzgehalt her. Gemeint sind hier Gewichtsprozente. Du benötigst also pro Liter Wasser 80 Gramm Salz. Auf ein paar Gramm mehr oder weniger kommt es natürlich nicht an. Je nach Box und Anzahl der Fische fertigt man eine ausreichende Menge Lake. Das Räuchergut sollte komplett gut bedeckt sein.

Um die Fische zu würzen, benutzt du Fleischgewürz für den Fisch wie zum Beispiel traditionelles Sauerbratengewürz oder Wildgewürz. Davon gibst du pro Liter Lake etwa drei Esslöffel ins Salzwasser. Umrühren und dann kannst du schon die Fische einlegen. Diese sollten hier so etwa 6 bis 8 Stunden bleiben, damit die das Aroma aufsaugen können. Möchtest du den Fisch besonders intensiv würzen, solltest du aus den Gewürzen und einem Teil der Lake einen Gewürztee kochen, der später wieder hinzugefügt wird.

Nach dieser „Marinierzeit“ nimmst du die Fische heraus, wäschst alle Salzrückstände ab und trocknest jeden ganz sorgfältig innen wie außen ab.

Anschließend führst du von der Bauchöffnung durch das Maul den Räucherhaken ein, den du sicher rechts und links neben der Rückengräte durch Einstechen befestigst.

Bis zum eigentlichen Räuchergang hängst du die Fische am besten für 1 oder 2 Stunden an einem kühlen, luftigen Ort auf, damit er noch nachtrocknen kann.

Die Vielfalt der Geschmäcker beim Fisch räuche

Kurz vor dem Makrele räuchern kannst du jeder ihren eigenen Geschmack geben. Besonders gut würzen wir die Makrele, indem sie großzügig mit Makrelenpfeffer eingerieben wird. Für die typischen Pfefferfilets schneidest du die Makrelen im Schmetterlingsschnitt. Du entfernst also den Kopf sowie die Mittelgräte und klappst die Filets auseinander. So würzst du sie vor dem Räuchern besser.

Aber auch traditionelles Grillfischgewürz gibt eine interessante Note, die wunderbar mit dem zarten Fleisch der Makrele harmoniert. Nicht zu verachten ist auch die mediterrane Variante mit aromatischen Kräutern der Provence, die den Eigengeschmack des Fischs unterstützen.

Das Einfachste am Rezept ist das Räuchern selbst

Das Makrele räuchern an sich ist bei unserem Rezept der einfachste Schritt: Die Makrelen werden in den mit Buche geheizten Ofen gehängt und in der heißen aufströmenden Luft bei offener Tür getrocknet. In der anschließenden Garphase lässt du bei geöffnetem Abzug die Temperatur langsam auf ca. 90 °C ansteigen.

Nach 15 bis 30 Minuten, wenn sich die Rückenflosse auszupfen lässt und das Fleisch nicht mehr glasig ist, wird mit dem Räuchermehl auf dem Glutbett Rauch erzeugt und der Abzug geschlossen.

Der Rauch muss weiß sein. Ist er dunkel musst du den Abzug etwas öffnen. Die Temperatur lässt du langsam auf 50 °C absinken. Die Räucherphase sollte zwischen einer und zwei Stunden dauern. Ist nun alles schön goldgelb, beginnt im vollkommen geöffneten Ofen die Abkühlphase.

Happy End mit Glanz und Gloria

Frisch geräucherte Makrele ist ein Gaumenschmaus, mit dem du bei deiner nächsten Einladung glänzst, ohne in Stress zu geraten: Wenn du die Startzeit mit dem Räucherfisch Rezept so planst, dass die Fische eine Stunde vor Eintreffen der Gäste fertig sind, kannst du sie im Ofen gerade lauwarm halten.