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Sauerteigbrot backen

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Bist du schon mal erst früh in den Morgenstunden nach Hause gelaufen und kamst dabei an einer Bäckerei vorbei, in der noch frisch gebacken wurde? Und erinnerst du dich an diesen warmen, würzigen Geruch, der aus der Backstube zu schnuppern war? Dieser Geruch lässt sofort im Kopf Bilder von knusprigem, würzigen Backwerk entstehen und ist so lecker, dass man sofort Lust darauf bekommt, in ein frisches, am besten noch ein wenig warmes Brot mit etwas kalter Butter und ein paar Krümeln Fleur de Sel darauf zu beißen. Nur – leider sind solche Bäcker fast ausgestorben. Gebacken wird heute in industriellen Großbäckereien und ohne die Zeit, die ein guter, langsam geführter Teig bräuchte. Zeit wird hier oft durch Hilfsstoffe ersetzt. Aber, du könntest ein frisches Brot, nur aus besten Zutaten, trotzdem genießen, wenn du es einfach selbst backen würdest.

Brot backen ist einfacher als man denkt

Viele Leute haben Respekt vor allem vor Sauerteigbrot und trauen sich da nicht so richtig dran. Wenn sie aber einmal festgestellt haben, wie problemlos und mit wie wenig Aufwand das zu bewerkstelligen ist, sind sie ganz begeistert und probieren die verschiedensten Sorten und auch Würzungen in unterschiedlicher Mischung aus. Auf alle Brote passt Fleur de Sel wunderbar. Viele Menschen lieben außerdem ganzen Kümmel in Ihrem Brot.

Hefe getrocknet
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Für einen besonders traditionellen und ausgewogenen Geschmack sorgt außerdem unsere Brot-Gewürzmischung. Für Weizenmehlbrote genügt Hefe als Triebmittel, damit dein Backwerk schön feinporig und luftig wird. Für die leckeren, herzhaften Sorten mit Roggen und vielleicht sogar Vollkornmehl oder Körner, reicht das nicht aus. Roggenbrote verlangen nach Sauerteig, damit du nicht einen flachen, kompakten Brotfladen erhältst. Wir zeigen dir, wie man Sauerteigbrot vorbereitet und backt.

Ein wenig Hintergrundwissen schadet nie – Sauerteig und Hefe

Seit etlichen Tausend Jahren verwenden Menschen Sauerteig um Getreidefladen und Backwaren lockerer und bekömmlicher zu machen. Er besteht aus nichts anderem als Roggenmehl und Wasser. Der Rest, Milchsäurebakterien und Hefepilze, entwickelt sich von alleine. Bei der Verstoffwechselung von Getreide durch die Mikroorganismen entstehen Essigsäure sowie Milchsäure, die dafür sorgen, dass auch Backwaren aus Roggenmehl schön aufgehen. Bei der Verwendung von Weizenmehl genügt Hefe allein zum Lockern des Teiges, bei Roggen ist dazu Sauerteig, teilweise in Verbindung mit Hefe erforderlich.

Sauerteigansatz
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Wenn du mit Vollkornprodukten arbeiten möchtest, bietet sich ebenfalls Sauerteig an, da dadurch der Geschmack verbessert wird.

Sauerteigansatz – woher nehmen, wenn nicht stehlen?

Ganz einfach: Selber machen! Natürlich ist das mit dem Stehlen nicht so ernst gemeint, aber du könntest im Supermarkt abgepackten Sauerteig kaufen oder beim Bäcker nachfragen, ob er dir welchen überlässt. Warum ihn aber nicht ganz selber herstellen, um Sauerteigbrot zu backen? Wir zeigen dir, wie das ganz einfach geht, du benötigst lediglich 400 g Roggenmehl (Type 1150) sowie 400 ml Wasser für 800 g Sauerteigansatz und ein paar Tage Geduld.

800 Gramm Ansatz für Sauerteigbrot herstellen

Tag 1: 100 Gramm Roggenmehl mit ca. 40 °C warmem Wasser in einer Schüssel anrühren und mit einem sauberen Tuch bedecken. 24 Stunden bei Raumtemperatur, optimal wären 25 °C, stehen lassen.

Tag 2: Erneut 100 Gramm Roggenmehl mit 100 ml warmem Wasser verrühren und zum Ansatz des Vortages geben. Wieder 24 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Tag 3: Die verbleibenden 200 Gramm Mehl sowie die restlichen 200 ml Wasser mit dem bereits vorhanden Ansatz vermischen und abgedeckt 24 Stunden in Ruhe lassen. Danach riecht der Teig leicht säuerlich und ist voller kleiner Bläschen. Nun kannst du ihn verwenden.

Du kannst den Ansatz für dein Sauerteigbrot im Kühlschrank eine Woche aufheben, ihn einfrieren oder mit Mehl zu kleinen Krümeln verreiben. So ist er jahrelang gekühlt haltbar. Mit warmem Wasser kann er kurz vor dem Sauerteigbrot backen wieder reaktiviert werden.

Brotbackautomat oder Backofen

Unter den passionierten Brotbäckern finden sich viele, die den Ofen vorziehen, die meisten aber haben überhaupt erst mit einem Automaten angefangen, Brot zu backen. Beide Methoden haben ihre Vorteile.

Sauerteigbrot frisch aus dem Ofen
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Der erste, der für die Zubereitung im Ofen spricht, ist: Es sind keine Löcher der Rührer im Brotlaib und man kann die Form selbst bestimmen. Dazu kommt, dass beim Sauerteigbrot backen die Kruste im Backofen meist besser wird. Der Vorteil des Automaten ist ganz klar die Einfachheit. Man gibt die Zutaten hinein und mehr nicht… den Rest macht die Maschine.

Ohne Aufwand Sauerteigbrot backen

Ist dein Ansatz bereit und juckt es dich jetzt in den Fingern endlich ein eigenes Sauerteigbrot zu backen? Du kannst unsere Rezepte entweder für den Ofen oder den Brotbackautomaten nutzen. Beim Brotbackautomaten ist zu beachten, dass die flüssigen Zutaten immer zuerst unten in die Form kommen, ansonsten macht die Maschine alles alleine.

Einfaches, kleines Sauerteigbrot

  • 500 g Sauerteigansatz
  • 250 g Roggenmehl
  • 250 g Weizenmehl
  • 2 TL Salz vom Achterhof
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Pulverkaffee
  • 2 Tl Brotgewürz vom Achterhof
  • 200 ml Wasser

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen, dann das Wasser sowie den Sauerteigansatz unterkneten. Wenn du Vollkornmehl oder Schrot verwendest, solltest du bis zu 100 ml mehr Flüssigkeit verwenden. Ein Backblech mit Backpapier belegen und darauf einen Laib formen. Diesen an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Je nach Temperatur dauert das etwa 2 bis 4 Stunden. Mit einem Messer die Oberfläche einschneiden dann bei 200 °C ohne Umluft für ca. eine Stunde backen. Klopft man auf den Boden des Brotes und es klingt hohl, ist es fertig. Auf einem Gitter auskühlen lassen und dann am besten direkt das erste Knäuschen genießen!

Kleines Sauerteigbrot
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Den restlichen Sauerteigansatz musst du nun wieder mit Mehl und Wasser füttern, um beim nächsten Mal ausreichend davon zu haben. Dieser Ansatz kann über Jahre geführt werden und dir so immer zu leckerem Brot verhelfen.

Leckeres rheinisches Schwarzbrot – ein körniges Sauerteigbrot

  • 125 g Roggenflocken
  • 125 g Roggenschrot
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Roggentrockensauerteig
  • 10 g frische Hefe
  • 1 EL Salz vom Achterhof
  • 3 EL Rübenkraut
  • 75 g Sonnenblumenkerne
  • 350 ml lauwarmes Wasser

In einer Schüssel erst die trockenen Zutaten vermischen und dann das Wasser unterrühren. Ohne Kneten 2 Stunden ruhen lassen. Anschließend in eine Backform füllen. Den Ofen auf 250 °C ohne Umluft vorheizen und auf der untersten Schiene das Schwarzbrot 20 Minuten backen. Danach auf 200 °C herunter drehen und es 40 weitere Minuten im Ofen lassen.

Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen
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Auch wenn es noch so gut duftet, das Backwerk erst in der Form mit einem feuchten Tuch darüber auskühlen lassen und am nächsten Tag anschneiden, dann schmeckt es viel besser.

Abwechslung beim Brot backen macht Laune

Die hier vorgestellten Rezepte eignen sich hervorragend zum Abwandeln. So kannst du das Brotgewürz nach deinem Geschmack variieren oder Saaten wie Chiasamen, Leinsamen, Mais, Nüsse oder geraspelte Möhren dem Teig zufügen. Lass deiner Fantasie freien Lauf und sei experimentierfreudig. Zur Party machen sich dann Käsewürfel oder geröstete Zwiebeln darin wunderbar. Und der herrliche Geruch des frischen Brotes lässt jeden schon beim Hereinkommen genüsslich schnuppern.

Abwechslung beim Brot backen
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Wann immer Du selbst gebackenes Brot anbietest, es wird immer ein Erfolg sein – frisch und knusprig aus dem Ofen, dem kann kaum einer widerstehen…