Rauchsalz – Schon die Wikinger wussten, was lecker ist

Was genau ist Räuchersalz?

Ganz einfach: Speise- oder Meersalze, je nach Gewinnungsart, die nach Rauch schmecken. Allerdings ist es für den Geschmack und den Charakter maßgeblich, wie der Rauchgeschmack in oder an das Gewürz kommt. Denn es gibt eine natürliche Methode, bei der meist recht grobkörniges Meersalz wie Fleisch oder Fisch mehrere Tage über Holz geräuchert werden. Dabei schlägt sich das Kondensat des Rauches auf den Kristallen nieder. So entsteht das einmalige Aroma aber auch die bräunliche Farbe des geräucherten Salzes.

Das verwendete Räuchermaterial bestimmt den späteren Geschmack des Endproduktes. Daneben existiert außerdem eine industrielle Methode, bei der verschiedene Speisesalze mit Raucharoma und oft auch Zuckercouleur versetzt werden. Dieses Raucharoma ist gereinigter, kondensierter Rauch, wie er beim Räuchern entsteht. Das Produkt ist meist recht intensiv in der Aromatik und die Speisen erhalten eine charakteristische rauchige Note.

Würzen kann man damit fast alles Herzhafte

Das wichtigste Merkmal von Rauchfleisch und geräuchertem Schinken, ist der Rauchgeschmack. So bietet es sich an, mit dem Räuchersalz Rührei, das mit "Speck" besonders gut schmeckt, zu würzen. Aber auch Eintöpfe, Suppen, Frikadellen, Fleisch und Fisch werden damit sehr schmackhaft und erhalten eine besondere Note.

Marinade für Fleisch oder Fisch, die später entweder gegrillt oder auch im Ofen gebacken werden sollen, kann man wunderbar mit dem geräucherten Meersalz verfeinern, indem man sie für ein paar Stunden oder Tage in einer BBQ-Marinade einlegt.

Ähnlich verhält es sich mit den bekannten Ribs, die du ganz nach Gusto aus trockenen Gewürzen in Verbindung mit geräuchertem Speisesalz herstellen kannst. Über Nacht damit eingerieben und in Klarsichtfolie gewickelt, zieht vor allem Fleisch gut durch. So erhalten die Lebensmittel auch ohne den aufwendigen Einsatz eines Smokers oder Räucherbehälters einen herrlichen Geschmack nach Rauch. Nicht immer hat man Zeit und die Möglichkeit "richtig" zu smoken. Immer dann kommt das tolle Gewürz zum Einsatz.

Leckere Alternative für Vegetarier

Für Vegetarier, die zwar Fleischgeschmack mögen und auch besonders den von Geräuchertem lieben, stellt Räuchersalz eine hervorragende Möglichkeit dar, trotz vegetarischen Kochens, das Aroma von Speck und Schinken genießen zu können.

Ein wenig Räuchersalz an der Bolognesesoße aus Soja, an den Frikadellen aus Jackfrucht oder dem vegetarischen Griebenschmalz beispielsweise lassen die Illusion von Fleisch ganz real werden. Und selbst Nicht-Veggies erkennen so manchmal nicht, dass sie gar kein Fleisch essen, wenn sie so gewürzte Speisen verzehren.

Bekannte Rauchsalzsorten

Es gibt unzählige Varianten von Rauchsalz, da das verwendete Holz als auch die Salzart sowie die Dauer der Räucherung eine gravierende Rolle spielen. So kann es bereits einen großen geschmacklichen Unterschied machen, ob man feines oder grobes Meersalz der gleichen Gegend benutzt.

Hickory Salz oder Hickory Rauchsalz

Hickory Rauchsalz ist eines der bekanntesten Rauchsalze und das Lieblingssalz der Nordamerikaner, das besonders zur Intensivierung des Rauchgeschmacks bei BBQ-Gerichten eingesetzt wird. Hier wird Meersalz über reinem Hickoryholz geräuchert, um den schinkenartigen Geschmack von Hickory Salz zu erreichen. Es ist im Geruch herb und wild. Die Aromen haben eine gewisse Urtümlichkeit und trotzdem sind sie am Gaumen fast weich.

Hickory Rauchsalz erinnert unweigerlich an Lagerfeuer und Cowboyromantik. Bei Speisen mit BBQ-Charakter wie Baked Beans, Sparerribs oder Pulled Pork wird es besonders gerne eingesetzt, um diesen Urgeschmack zu kreieren.

Dänisches Rauchsalz über Buchenholz geräuchert

Auch wenn es im Charakter dem Hickory Räuchersalz ähnelt, hat es doch einen feineren, nuancierten Geschmack. Dänisches Rauchsalz wird aus bestem Meersalz kalt über reinem Buchenholz für mindestens 160 Stunden geräuchert. Damit jedes Salzkorn auch tatsächlich das volle Raucharoma erhält, wird es stündlich gewendet. Die Arbeitsintensität der Herstellung ist der Grund für die relativ geringen Produktionsmengen.

Es gilt unter Gourmets als eines der feinsten und edelsten Rauchsalze. Kein Connaisseur würde dieses Gourmetsalz einfach wie Speisesalz zum Kochen benutzen. Man fügt es dem sparsam gesalzenen, fertigen Essen als geschmackliches Highlight zu. Dänisches Räuchersalz verfügt über einen fast schinkenartigen Geschmack, einen blumigen Duft mit vielen nuancierten Aromen, die weich am Gaumen ankommen und sich dann würzig entwickeln. Es ist optimal um feine Speisen den letzten Kick zu geben, das i-Tüpfelchen, das ein Gourmetgericht von einem guten Essen unterscheidet.

Weitere Sorten

Salishsalz

Der Ursprung des Namens kommt vom Stamm der Salish Indianern in Nord-West-Amerika. Diese räuchern Speisesalz nach traditioneller Art sehr langsam über Roterlenholz. Dadurch erhält es eine sehr klare und kräftige Rauchnote und kommt Hickory Räuchersalz relativ nahe, ist aber weniger mild und akzentuiert.

Fleur de Sel de Chardonnay

Dieses Meersalz ist eine reine Spezialität, die zeigt, wie sehr Räuchersalz durch das Räuchermaterial bestimmt wird. Hier werden ausgediente, lange genutzte Chardonnayfässer aus Eiche zum Räuchern genutzt, sodass das Räuchersalz einen ganz eigenen, Charakter mit einem sehr milden Rauchgeschmack mit einem Anklang an Chardonnay erhält.

Die Sorte ist Geschmackssache

Immer wieder taucht die Frage auf: "Welches Salz benutze ich für welches Gericht?" Und hier gibt es nur eine Antwort: "Das, das dir zum jeweiligen Gericht am besten schmeckt!" Hier gibt es kein richtig oder falsch, sondern nur den eigenen Geschmack.

Die beiden Hauptvertreter, dänisches Räuchersalz und Hickory Salz sind sich im Charakter nicht ganz unähnlich. Beide können im selben Kontext eingesetzt werden, hinterlassen aber unterschiedliche Aromen und Intensitäten. Das sanftere und nuanciertere dänische Rauchsalz ist optimal, um mit ihm nachträglich Speisen ein feines Raucharoma zu verleihen. Das herbere und sehr intensive Hickory Rauchsalz wird gerne für Marinaden oder Rubs verwendet und auch während des Kochens bereits zugegeben.