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Was kann man im Wald sammeln

« Leckeres direkt aus der Natur »

Ein Spaziergang im Wald ist beruhigend und erholsam für Körper und Geist. Noch attraktiver wird er, wenn Du auf die Vielzahl an Pflanzen und Pilzen achtest, die im Wald, am Waldrand oder auf Lichtungen wachsen. Denn sie geben vielen Speisen einen besonderen Pfiff und sorgen für Abwechslung auf dem Speiseplan. Waldbeeren, Wildkräuter, Waldkräuter, Pilze – die Vielfalt der leckeren Zutaten aus der Natur erscheint beinahe unendlich. Allerdings muss beim Pilze sammeln bzw. Kräuter pflücken Acht gegeben werden, dass die essbaren Exemplare nicht mit giftigen bzw. ungenießbaren verwechselt werden.

Wildkräuter

Wildkräuter und Waldkräuter wachsen in der freien Natur auf Wiesen und in Wäldern. In Deutschland weit verbreitet sind Bärlauch, Brennnesseln und Knoblauchsrauken.

Bärlauch

baerlauch-pesto-gewuerzzubereitungIst die Bärlauchsaison gekommen, werden Wälder und Wiesen mit einem Duft nach Knoblauch durchzogen, an welchem Du die Kräuter auch erkennst. Denn die essbaren Bärlauchblätter werden oft mit den giftigen Maiglöckchen verwechselt. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal sind die gestielten Blätter des Bärlauchs.

Bärlauch wächst an leicht feuchten und halbschattigen Standorten, wie zum Beispiel an kleinen Bachläufen oder im Auwald. Mancherorts wachsen die Kräuter aber auch auf feuchten Wiesen.

In der Küche kann Bärlauch vielseitig verwendet werden. Er verfeinert Salatdressings, Saucen oder wird in Aufstrichen verarbeitet. In der warmen Küche sind Bärlauchknödel eine beliebte Spezialität im Frühling. Zuletzt toll: Bärlauchpesto!

Brennnesseln

Brennnesseln gelten hierzulande als lästiges Unkraut. Dabei sind sie nicht nur für viele Insekten eine wichtige Nahrungsquelle, sondern können auch in der Küche verarbeitet werden. Verwechslungsgefahr besteht mit der Taubnessel, die jedoch ungiftig ist und ebenfalls in der Küche verwendet werden kann. Der Unterschied zwischen Taub- und Brennnessel ist einfach festzustellen: Brennt es, dann handelt es sich um eine Brennnessel. Brennt es nicht, dann stehst Du vor einer Taubnessel.

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Da Brennnesseln äußerst anspruchslose Pflanzen sind, wachsen sie an den verschiedensten Standorten. Im Wald findest Du sie an vielen halbschattigen bis sonnigen Standorten. Von den Brennnesseln werden die jungen Blätter mit Handschuhen geerntet. Wichtig ist, dass von den Blättern vor dem Verzehr die Brennhaare entfernt werden. Dies erfolgt durch Kochen oder Blanchieren. Für den Rohverzehr im Salat wird mit einem Nudelholz über die Blätter gerollt. Im Geschmack ähneln Brennnesseln dem Spinat. Sie haben jedoch mehr Aroma und können wie dieser verwendet werden.

Knoblauchsrauke

Die Knoblauchsrauke schmeckt nach frischer Kresse und, wie der Name bereits sagt, dezent nach Knoblauch. Eine Verwechslungsgefahr der Kräuter besteht mit dem ebenfalls essbaren Gundermann, der jedoch einen scharfen und bitteren Geschmack hat. Um Verwechslungen auszuschließen, werden die Blätter mit den Fingern verrieben: Riecht es nach Knoblauch, dann handelt es sich bei der Pflanze um eine Knoblauchsrauke.

knoblauchsrauke
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Knoblauchsrauken werden zwischen 30 und 90 Zentimeter hoch und besetzen zumeist eigene Areale in lichten Laubwäldern, während Gundermann am Boden entlang kriecht. Am besten schmeckt die Knoblauchsrauke, wenn sie roh verzehrt wird. Soll sie in warmen Speisen den echten Knoblauch ersetzen, dann sollte sie erst kurz vor Ende der Garzeit hinzugefügt werden, damit sich die Aromastoffe nicht verflüchtigen.

Pilze

Speisepilze gelten heutzutage als wahre Delikatesse. In den heimischen Wäldern findet sich eine Vielzahl an unterschiedlichen Arten, allerdings solltest Du beim Pilze Sammeln darauf achten, dass Du nur jene mitnimmst, die Du auch kennst und bestimmen kannst. Die beliebtesten Waldpilze sind Pfifferlinge und Steinpilze.

Pfifferlinge

Pfifferlinge wachsen gern im Moos oder neben Tannen, Fichten, Eichen oder Rotbuchen. Ist der Waldboden von Sträuchern oder Büschen besetzt, verspricht das Pilze-Sammeln wenig Erfolg, denn die in der Regel eidottergelben Pfifferlinge brauchen zum Wachsen freie Waldflächen.

Frische Pfifferlinge
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In Deutschland besteht Verwechslungsgefahr mit dem Falschen Pfifferling, der zwar essbar ist, jedoch nicht als Speisepilz empfohlen wird. Außerdem kann er Magen- und Darmbeschwerden auslösen. Der Falsche Pfifferling ist deutlich orangerot und besitzt blattartige Lamellen und mit Hut, die sich im Unterschied zum Echten Pfifferling mit dem Finger leicht abschieben lassen.

Pfifferlinge sind roh nur schwer zu verdauen, daher sollten Sie vor dem Verzehr gedünstet werden.

Danach kommen sie in der Küche vielfältig zum Einsatz: als Pilzragout, Salat oder als Beilage zu Wildgerichten. Ihr Geschmack wird als leicht pfeffrig beschrieben.

Steinpilz

Für Viele ist der Steinpilz, auch Herrenpilz, der König unter den Pilzen. Steinpilze wachsen in Misch- und Nadelwäldern auf freien Waldbodenflächen im Schatten der Bäume. Verwechslungsgefahr besteht im dem Gallenröhrling, der im Wuchs dem Steinpilz sehr stark ähnelt. Allerdings ist der Hut des Steinpilzes deutlich dunkler als jener des Gallenröhrlings. Um Verwechslungen zu vermeiden, hilft ein Geschmackstest. Schmeckt die Schnittstelle des Pilzes bitter, dann hast Du einen Gallenröhrling gefunden.

Steinpilz im Wald
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Steinpilze schmecken mild und leicht nussig. Sie können roh, zum Beispiel als Steinpilzcarpacchio, oder gedünstet gegessen werden. Eine besondere Spezialität sind panierte Steinpilze. Bei der Verwendung in der Küche wird oft die Frage nach dem Schwamm auf der Unterseite des Hutes gestellt. Hier gilt: Bei jungen Pilzen kann der weiße bis zartgelbe Schwamm mitgegessen werden, bei älteren Exemplaren mit gelblichem bzw. olivgrünem Schwamm sollte er entfernt werden.

Früchte

In den deutschen Wäldern wachsen nicht nur Wildkräuter und Pilze, sondern auch viele Früchte, wie zum Beispiel Walderdbeeren, Himbeeren oder Brombeeren.

Walderdbeeren
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Walderdbeeren sind deutlich kleiner als die herkömmlichen Gartenerdbeeren. Dafür ist ihr Geschmack viel intensiver. Die Waldhimbeere hat einen besonders aromatischen Geschmack und ist, wie die Walderdbeere, deutlich kleiner als die Gartenhimbeere. Waldhimbeeren lieben halbschattige Standorte mit Vorliebe an schwer zugänglichen Stellen.

Waldbrombeeren
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Waldränder und lichte Wälder sind der bevorzugte Standort der Waldbrombeere. Da die Wildform der Gartenbrombeere Stacheln hat, sollten Hände, Arme und Beine beim Pflücken geschützt werden. In der Küche werden die Waldbeeren v.a. zum Dekorieren für Süßspeisen verwendet.

Was muss beim Sammeln und Kräuter-Pflücken beachtet werden?

Leckereien aus der freien Natur sind echte Geschmackserlebnisse. Damit Du Dich jedes Jahr an den Leckerbissen erfreuen kannst, solltest Du beim Sammeln bzw. Pflücken zurückhaltend sein. Am besten ist es, wenn immer nur so viel geerntet wird, wie gerade gebraucht wird. So können sich Pilze und Pflanzen vermehren und in der nächsten Saison neue Früchte hervorbringen, denn Leckereien im Wald zu sammeln ist kein Freibrief für den Raubbau in der Natur. Unbotmäßiges Sammeln hat auch dazu geführt, dass Deutschland beim Sammeln v.a. von Pilzen Obergrenzen eingeführt worden sind.

In der Regel dürfen pro Tag nur ein bis zwei Kilogramm Speisepilze für den Eigenbedarf gesammelt werden.

Findet sich am Waldrand ein Hinweisschild, dass das Pilze-Sammeln nicht gestattet ist, dann solltest Du Dich auch daran halten, da ein Zuwiderhandeln mit Geldstrafen versehen ist.

Kraeuter-Pfluecken
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Neben dieser Vorschrift sollten auch folgende Dinge im Wald beachtet werden:

  • ruhig verhalten, damit die Tierwelt nicht gestört wird
  • unbekannte Pilze nicht zerstören
  • nicht in der Morgen- und Abenddämmerung sammeln, da gehört der Wald den Wildtieren
  • keinen Abfall bzw. Müll lassen

Erntezeiten

  • Bärlauch: Mitte März bis Ende Mai
  • Brennnessel (frische Triebe): April bis Mai
  • Knoblauchsrauke: April bis September
  • Pfifferling: Juli bis September
  • Steinpilz: Mitte August bis Mitte September
  • Walderdbeere: Juni bis August
  • Waldhimbeere: August
  • Waldbrombeere: August

Für alle, die nicht in den Wald möchten, empfehlen wir Kräuter und Gewürze vom-Achterhof!