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Rezepte für Pfifferlinge

« Darüber freuen sich Pilzfans »

„Das ist doch keinen Pfifferling wert!“ So sagte man früher, wenn man etwas Wertloses meinte. Die Gelehrten streiten sich, aber wahrscheinlich kommt die Bedeutung daher, dass der Pfifferling in unseren Wäldern zahlreich wuchs und Pilzrezepte, beziehungsweise Pfifferlinge in einem Rezept, nichts Besonderes waren. Heute ist das ganz anders und die Waldpilze werden – zu Recht – als Delikatesse gehandelt. Wir liefern die passenden Rezepte zu den tollen Pilzen!

Fast zum Verwechseln ähnlich

Wie beliebt der echte Pfifferling schon seit dem Altertum ist, zeigt die Vielzahl seiner Namen. So kennt man ihn in Österreich und Bayern als Eierschwammerl und Reherl, in Sachsen nennt man ihn Gelchen und in der Schweiz Eierschwämmli. Man erkennt ihn an Form und Farbe von Hut und Stiel. Diese sind goldgelb und junge Exemplare haben einen gewölbten Hut, der sich später umstülpt und trichterförmig wird. Der Rand ist wellig und oft eingebogen.

Frisch gebratene Pfifferlinge
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Auf der Unterseite befinden sich niedrige, breite und meist vergabelte Leisten, die am Stiel herunterreichen und dann auslaufen. Der Stiel ist oft gebogen und hat einen Durchmesser von ein bis zwei Zentimetern. Er verjüngt sich nach unten und geht oben langsam in den Hut über. Sein Fleisch ist oft zäh, faserig und blasser als der Hut, dieser allerdings ist knackig mit feinem Biss. Sein Name kommt sicher von seinem leicht pfeffrigen Geschmack. Ein frischer Pfifferling riecht fast ein wenig nach Aprikosen.

Pilze sammeln, nur für den Eigenbedarf und zur rechten Zeit

In Deutschland ist das Sammeln von Waldpilzen nur in geringen Mengen und nur für den privaten Eigenbedarf erlaubt. In Österreich gilt die Gewichtsgrenze von zwei Kilogramm pro Person, eine solche Obergrenze ist im deutschen Recht nicht ausformuliert, gilt aber als Richtwert. Das, was wir an der Oberfläche sehen, was wir gemeinhin als „Pilz“ bezeichnen, ist nur der Fruchtkörper. Der Pilz an sich wächst unterirdisch und weit verzweigt. In der Hauptwachstumszeit von Anfang Juli bis November erscheint der Fruchtkörper, sodass man ihn schneiden kann.

Pfifferlinge sammeln
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Oft geht er mit der gemeinen Fichte oder der Rotbuche eine Symbiose ein. Aber auch mit Eichen, Kiefern und Tannen kann er sich zusammentun. Und genau dort muss man ihn suchen, möchte man nicht mit leerem Körbchen nach Hause gehen. Da diese Waldpilze nicht gezüchtet werden können, bleibt für deine Gelüste und unsere Rezepte nur der Gang auf den Markt, wenn man nicht selbst „in die Pilze gehen“ will oder kann. Hier werden sie, meist aus Osteuropa stammend, wo das gewerbliche Pilzsammeln gestattet ist, angeboten.

Das haben schon unsere Großmütter gemacht

Eine einfache und effektive Art, einen Vorrat für den Winter anzulegen, ist das Trocknen von Waldpilzen. Das hat eine lange Tradition und der Geschmacksverlust ist gering. In lauwarmem Wasser eingeweicht, lassen sie sich schnell wieder „zum Leben erwecken“ und verfeinern so Braten- und Wildgerichte im Winter. Denn Rezepte für Pfifferlinge haben immer Saison. Jeder Pfifferling wird gründlich abgebürstet und alle weichen Stellen werden entfernt. Sollte an einer Stelle Schimmel sein, immer den ganzen Pilz entsorgen.

Frische Pfifferlinge gruendlich abbuersten
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Bei kleinen Exemplaren schneidet man den Stiel ein, große Pilze werden in zwei oder drei Scheiben geteilt bevor sie auf Zwirn aufgefädelt werden, um dann an einem luftigen, trockenen Ort aufgehängt zu werden. Die Trocknung dauert einige Tage. Fassen sich die Pilze fest und trocken an, sind sie fertig. Auch das Trocknen im Backofen ist möglich. Dazu werden sie auf einem mit Backpapier belegten Blech bei ca. 50 °C mehrere Stunden getrocknet. Dabei einen Kochlöffel in die Backofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.

Getrocknete Pfifferlinge
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Die getrockneten Eierschwammerl werden dann luftdicht verschlossen, am besten in Schraubgläsern, aufbewahrt. So halten sie sich jahrelang und können nach dem Einweichen für Pilzrezepte verwendet werden. Ob getrocknet oder frisch, unsere Rezepte für Pfifferlinge solltest du ausprobieren.

Im Herbst machen sich Rezepte für Pfifferlinge natürlich besonders gut.

Vorspeise für einen besonderen Anlass – unser Rezept für eine Pfifferlings-Terrine

Dieses Pilzrezept ergibt eine köstliche Vorspeise für sechs Personen, die man nicht alle Tage serviert bekommt. Rezepte für Pilze gibt es schließlich viele, aber dieses hier ist ein ganz besonderes.

Pfifferling-Terrine mit gemischten Salatblaettern
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Zutaten:

  • 500 g Pfifferlinge, geputzt und geteilt
  • 4 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 3 EL Cognac
  • 2 EL Thymian, fein gewiegt
  • 2 EL glatte Petersilie, fein gewiegt
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Prise Zitronenabrieb
  • B. Salz
  • B. Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1,5 TL Agar-Agar
  • 250 ml süße Sahne

Die Pfanne gut erhitzen und die Pfifferlinge darin unter Wenden sehr heiß braten. Wenn sie beginnen, an der Pfanne zu kleben, das Öl langsam angießen und weiter braten, bis sie aufhören zu „singen“, und intensiv duften. Nun die Schalotten, den Knoblauch kurz mitbraten und alles mit Cognac ablöschen.

pfeffer-schwarz-ganz muskatnuss

Mit Zitronensaft und Abrieb, Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss gut abschmecken, die Kräuter unterheben. Das Agar-Agar in zwei bis drei Esslöffeln der Brühe glatt rühren. Dies, sowie den Rest der Brühe und die Sahne, zu den Pilzen geben und 2 Minuten unter Rühren kochen. Beiseite ziehen und abkühlen lassen. Eine Form mit einem Liter Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen, die Pilzmasse hineinfüllen, mit einem Blatt Folie abdecken und über Nacht, mindestens aber vier Stunden, kalt stellen.

Pfifferling-Rahmsoße, der man einfach nicht widerstehen kann

Eines der besten Rezepte für Pilze, ist unsere Rahmsoße, die sowohl zu einem schönen Rindersteak, einen am Stück gebratenen Schweinefilet oder vegetarisch zu leckeren Brezenknödeln passt und daraus jeweils ein Festessen macht.

Pfifferlinge in Rahmsosse
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Zutaten für 4 hungrige Pilzsammler

  • 500 g Pfifferlinge, geputzt
  • 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 angedrückte Knoblauchzehe
  • 2 EL Butterschmalz
  • ½ TL echten Vanillezucker
  • 50 ml Cognac
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 500 ml Schlagsahne
  • Langpfeffer, fein gemörsert
  • Meersalz
  • 2 EL glatte Petersilie, gewiegt

Große Exemplare teilen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne hoch erhitzen und die Pilze darin knapp 4 Minuten anbraten. Die Temperatur stimmt, wenn die Pilze pfeifen. Anschließend die Temperatur reduzieren und die Zwiebelwürfel sowie die Knoblauchzehe hinzufügen. Weitere 2 bis 3 Minuten braten. Mit dem Zucker bestreuen, mit dem Cognac ablöschen, dann gut salzen und pfeffern und die Brühe als auch die Sahne in die Pfanne gießen und sanft 5 Minuten köcheln lassen.

Mittelmeersalz Langpfeffer

Die Knoblauchzehe entfernen und noch einmal mit Meersalz und Langpfeffer abschmecken. Dekorativ mit der Petersilie bestreut servieren.

Rezept für Tarte Flambée aux Chanterelles

Dieser leckere Flammkuchen ist fix gemacht und hier verbindet sich der feine Geschmack des Pfifferlings mit dem sanften Schmand sowie dem würzigen Speck aufs Vortrefflichste. Eine Variation, die so noch relativ unbekannt ist.

Flammkuchen mit Eierschwammerl
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Zutaten für zwei, die schnell und fein essen möchten

  • 1 Packung fertiger, gekühlter Flammkuchenteig
  • 150 g Speck in feinen Streifen
  • 250 g kleine Pfifferlinge, geputzt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • ½ TL Rosmarin, gerebelt
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • 200 g Schmand
  • B. Salz
  • B. Pfeffer aus der Mühle

Den Teig mit Backpapier auf ein Backblech legen und den Backofen auf 225 °C Umluft vorheizen. Den Schmand auf den Teig streichen, mit Pfeffer, Salz und Rosmarin würzen und die restlichen Zutaten gleichmäßig darauf verteilen. Auf der untersten Schiene etwa 15 Minuten backen, dabei aber beobachten.

knoblauchpulver rosmarin

Pilzrezepte sind immer Rezepte für Pfifferlinge

Spezielle Rezepte für Pfifferlinge sind natürlich toll. Meist braucht das Pilzgericht, dann auch den charakteristischen Pilzgeschmack des Pfifferlings. Darüber hinaus lassen sich viele Pilzrezepte völlig problemlos auf Pfifferlinge anwenden.

Waldpilzpfanne
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Besonders gut verträgt sich der Pfifferling immer mit Sahne oder Schmand und Cognac. In diesem Zusammenspiel sind die Gerichte fast zwangsläufig ein Geschmackserlebnis. Sicher möchten auch deine Gäste die Rezepte dafür bekommen.