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Harissa Paste

« Feurige Würze aus dem Orient »

Harissa Paste sieht, wenn sie ganz fein püriert ist, so harmlos aus wie Tomatenmark. Einzig bei ganz genauem Hinsehen kann man die einzelnen Samen, die verdächtig nach Chili aussehen, erkennen. Aber wehe dem, der sie mit Tomatenmark verwechselt und ein Löffelchen pur kostet… Die Schärfe als feurig zu bezeichnen wäre untertrieben. Fairerweise muss man aber sagen, dass afrikanische Gewürze die Paste nicht nur scharf, sondern auch geschmackvoll und sehr aromatisch machen. Du kannst damit alles, dem du Pepp verleihen möchtest, würzen.

Der Duft des Orients

Wer orientalisches Essen oder die afrikanische Küche liebt, der kommt an Harissa einfach nicht vorbei. Wolltest du, als Liebhaber und Kenner der Gewürze dieser Welt, nicht schon immer mal wissen, was Harissa Paste eigentlich ist und wie man sie herstellt? Sie ist heute in der gesamten orientalischen Welt beliebt, aber eigentlich kommt das Gewürz aus dem ehemaligen Maghreb.

Orientalische Zutaten
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In Marokko wird sie lediglich abweichend Sahka genannt. Die afrikanische Küche ist die Heimat des bekannten, mit dem Gewürz abgeschmeckten Couscous. Feurig scharf gegessen ist es fast eine Art Nationalgericht Nordafrikas, das mit typischen, afrikanischen Gewürzen wie Chili, Knoblauch, Koriander, Cumin und Paprika abgeschmeckt wird.

Traditionsreiche Würzpaste

Wer kennt sie aus dem orientalischen Supermarkt nicht, die kleinen, knallig gelben Tuben oder Döschen mit dem roten Chili darauf, die so herausfordernd aussehen? Viele Leute sind der Überzeugung, Kaufen sei die einzige Art, wie man an die leckere Würzpaste kommen könne. Aber weit gefehlt. In den nordafrikanischen Staaten existieren viele Variationen. Fast jede Familie hat ihr eigenes, gehütetes Rezept, auf das sie stolz ist. Sogar die Mischung der bekannten Zutaten ist von Familie zu Familie anders.

Harissa moersern
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Hauptbestandteile sind immer Chili, Knoblauch sowie Gewürze. Diese werden entweder gemörsert oder in modernen Haushalten mit dem Pürierstab zerkleinert. Da die Mischung mit Olivenöl bedeckt lange haltbar ist, stellt man meist große Mengen mit einer Küchenmaschine oder gar dem Fleischwolf her. Die Varianten aus Tunesien gelten allgemein als die schärfsten, da in diesen der Anteil an Chilischoten in der Gewürzmischung am größten ist.

Selbst gemachte Harissa Paste

Natürlich ist selbst gemachte Harissa Paste viel aromatischer und geschmackvoller, als die gekauften Döschen und Tuben. Aber wer möchte schon nach der Chili-Orgie, die zum Herstellen der Grundpaste notwendig ist, die Küche putzen? Da gibt es einfachere Lösungen für die heimische Zubereitung, die weit weniger Arbeitseinsatz erfordern aber genauso Geschmacks intensiv und aromatisch sind.

Harissa GewuerzzubereitungAus hochwertigem Harissa Gewürz, das all die leckeren Zutaten wie Chili, Knoblauch, Koriander, Cumin, Paprika und Meersalz in genau der richtigen Komposition enthält, kannst du mit Olivenöl oder Wasser eine Paste anrühren. Den Schärfegrad kannst du durch die Menge des verwendeten Harissa Gewürzes selbst bestimmen.

Mit dieser Gewürzmischung ist es ganz einfach und dauert nicht mal zwei Minuten, Harissa Paste, wie sie die afrikanische Küche liebt, selbst herzustellen.

Du kannst sie mit Essig, Minze oder Zitronensaft ganz nach deinem Geschmack abschmecken und je nach Situation und Lust verfeinern.

Unverzichtbar in der orientalischen Küche

In Nordafrika und im Mittleren Osten geht ohne die scharfe Paste eigentlich gar nichts. Sie ist beispielsweise für das Feuer der berühmten Merguez, der kleinen scharfen Wurst aus Nordafrika verantwortlich. Wem die Wurst noch nicht scharf genug ist, der macht es wie die Tunesier. Sie bestreichen das Brot, das dazu gegessen wird, ganz einfach mit Harissa. Allerdings werden dort wirklich fast alle Speisen damit abgeschmeckt und die Paste wird sogar – auf frisches Brot gestrichen – zum Frühstück verzehrt.

Merguez Bratwuerste
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Eine weitere typische Verwendung von Harissa sind die Mezze oder Maze. Die kleinen Häppchen, die entweder als eigenständiger Imbiss oder als Entrée eines großen Menüs oder Buffets im gesamten Orient angeboten werden. Hier darf weder Hummus, der berühmte Kichererbsenbrei, noch Harissas Feuer fehlen. Ohne sie wären die Mezze einfach nicht denkbar. Das Couscous, das man inzwischen fast auf der ganzen Welt kennt, erhält sein Aroma von der Paste. Oft wird auch zum Nachwürzen oder gar Dippen ein extra Schälchen Harissa angeboten. So kann jeder selbst bestimmen, wie scharf er denn sein Essen möchte.

Zwei Namen für fast das Gleiche

Die Chilis, die Grundzutat des Harissas, wurden wahrscheinlich Mitte des 16. Jahrhunderts von den Spaniern im nordafrikanischen Tunesien eingeführt. Diese besetzten zu dieser Zeit Teile des Landes. Später wurde Tunesien von den Osmanen vereinnahmt. Das erklärt natürlich sehr gut, dass die Chilipaste in der heutigen Türkei unter dem Namen „Biber Salças“ sehr beliebt ist.

Chilis als Grundzutat von Harissa
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Geheimzutat für Rouille

Inzwischen ist das Gewürz mit der feurigen Würze aber in allen Küchen, vor allem aber rund ums Mittelmeer angekommen. In Frankreich wurde sie von den oft verächtlich „Pieds Noirs“ genannten Nordafrikanern aus den Kolonien mitgebracht und hat heute auch in der Haute Cuisine ihren Platz. Jeder kennt die typisch französische Bouillabaisse, die nur mit ihrer Rouille so lecker ist. Mittlerweile wird Rouille aber nicht nur zu Fisch, sondern auch zu anderen würzigen Speisen, wie gegrilltem Fleisch oder Fisch gegessen. Und selbst große Köche stellen sie oft aus einer guten Mayonnaise her, in die sie bis zur gewünschten Würze und Schärfe einfach ein wenig Harrissa geben und unterrühren.

Probiere doch unser tolles Rouillerezept mit der Gewürzmischung bei der nächsten Grillparty einmal aus.

Rezept für etwa 10 Portionen Rouille

  • 1 ganzes Ei
  • 0,4 – 0,5 l gutes Sonnenblumenöl, auf Wunsch auch ein Schuss Olivenöl
  • ½ TL Knoblauchpulver
  • 2 TL Harissa Gewürz
  • ½ TL Zucker
  • B. Zitronensaft
  • B. Mittelmeersalz

Alle Zutaten müssen unbedingt die gleiche Temperatur haben. Danach alles außer das Öl, also auch das Harissa Gewürz, in ein hohes, schmales Gefäß geben. Daraufhin langsam das Öl eingießen. Nun vorsichtig den Mixstab, der im Idealfall im Durchmesser gerade in das Gefäß passt, in die Masse versenken und auf den Boden des Gefäßes stellen. Auf höchster Stufe einschalten und einen Moment, bis sich der Ton, der zu hören ist, ändert, auf dem Boden stehend laufen lassen. Anschießend ganz langsam nach oben ziehen. Kommt das Mixteil oben an, ist die Rouille auch schon fertig. Noch eine Weile kühl stellen und dann servieren.

Bouillabaisse mit Rouille und Baguette
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Mit allergrößter Sicherheit wird deine Rouille der Renner des Abends. Ein Schälchen dieser aufgepeppten, selbst gemachten Mayonnaise sowie frisches Baguette auf dem Tisch – da kann niemand widerstehen. Falls man dich anschließend nach dem so leckeren Rezept fragen sollte, ist es deine Entscheidung, ob du es preisgibst oder nicht.