Südamerikanische Gewürze

Aus Südamerika kamen die Gewürze, aus der alten Welt die Einwanderer.

Südamerikanische Küche feiert gigantische Erfolge und ihre Köche sind die Superstars an den Herden dieser Welt. Bereits vor langer Zeit wurde die Küche der alten Welt durch südamerikanische Gewürze beeinflusst. Handelsschiffe brachten sie auf ihren Reisen mit und verbreiteten die Gewürze weit über Europa hinaus. Was wäre die italienische Küche ohne Tomaten? Und wie lasch wären die leckeren Thai Curriesohne Chilis? Heute wird nachgeholt, was die Seefahrer vor 500 Jahren vergaßen und die Rezepte, die die südamerikanische Küche zu bieten hat, feiern fulminante Erfolge. Südamerika hat nicht nur die Kochkunst der alten Welt mit Gewürzen bereichert, nein auch Einwanderer aus allen Teilen der Erde brachten ihre Kochkultur mit in die neue Heimat.

Es gibt nicht eine einzige südamerikanische Küche:

Im Norden des Kontinents beeinflussen Mexiko sowie die Karibik den Kochstil und in Kolumbien, Nordbrasilien sowie Venezuela spielen Marinaden, deren Kennzeichen Chillies und Säure sind, eine große Rolle und zeigen Ähnlichkeit mit der Küche Portugals und der dort dominanten Piri-Piri. Mole und Zubereitungstechniken aus vorspanischer Zeit wie beispielsweise Ceviche, für das fast jeder seine spezielle südamerikanische Gewürzmischung hat, spielen hier eine große Rolle. Im Süden Brasiliens ist überall die Tradition der Gauchos, die große Fleischstücke am offenen Feuer brieten, zu spüren. Die Regenwald- und Tropenküche in der Mitte des Kontinents ist von den Ureinwohnern stark geprägt. Argentinien und Chile sind europäisch angehaucht. Hier werden südamerikanische Gewürze sparsamer eingesetzt. Nach den europäischen Eroberern kamen die afrikanischen Sklaven ins Land, dann chinesische Arbeiter sowie japanische Bauern und Immigranten aus dem Orient, speziell aus Syrien und dem Libanon. Ihren Einfluss erkennt man deutlich an Anticuchos, den gegrillten Rinderherzspießen, dem Nationalgericht Perus.

Ein Gaumenschmaus vom Grill für vier mit einer Vorliebe für Gewürze:

- 500 g Rinderherz in 2,5 cm großen Würfeln
- 150 ml Rotweinessig
- 3 Zehen Knoblauch, alternativ 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 EL Aji Panca, ersatzweise geräuchertes Paprikapulver
- 3 EL Aji Amarillo, ersatzweise Chipotle Chilipulver
- 1 EL Paprika, rosenscharf
- 2 Zuckermaiskolben
- Meersalz medio
- Tellicherry Pfeffer aus der Mühle

Anticuchos-Rezept

Zuerst eine Marinade aus fein gehacktem Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika, Pfeffer, Aji Panca und Rotweinessig anrühren. Alternativ kannst du auch eine gute südamerikanische Gewürzmischung verwenden. Dann die Rinderherzwürfel in der Marinade über Nacht ziehen lassen. Jeweils 5 dieser Würfel auf gewässerte Holzspieße stecken, salzen und mit hoher Hitze grillen. Dabei ständig wenden und mit der Marinade bepinseln.Dazu werden gekochte Maiskolben in dicken Scheiben sowie über dem Feuer gegarte halbe Kartoffeln und Salsa de Aji, gereicht.Wer es milder möchte, greift zum Chimichurri Gewürz und rührt daraus eine Soße an. Diese wird zwar normalerweise zum argentinischen Asado serviert, passt aber hervorragend zu jeder Art von Gegrilltem.

Schnelle Salsa de Aji – nur vier Gewürze sind nötig für so viel Geschmack

- 5 große, reife Tomaten
- 1 mittlere Zwiebel
- 1 El gehacktes Koriandergrün
- 1 TL Habanero Chilipulver oder al Gusto
- Mittelmeersalz Medio
- Tellicherry Pfeffer aus der Mühle

Bis auf das Koriandergrün alles im Mixer kurz anmixen und anschließend das Koriandergrün unterrühren.

Chili con Carne, nicht nur für harte Gauchos

Bei dem Gedanken an südamerikanische Küche fällt uns unweigerlich sofort Chili con Carne ein. Allerdings ist der Ursprung dieses Gerichts, das aus dem Spanischen übersetzt Chili mit Fleisch heißt, wie bei so vielen Gerichten, gar nicht sicher geklärt. Heute nimmt man an, das Chili con Carne aus den Südstaaten stammt. Die Indianer Nordamerikas konservierten ihr Fleisch durch Einreiben mit einer scharfen Gewürzmischung, Fett und Salz und trockneten es dann langsam über Hitze. In der Karibik wird es Jerk bei den Indianern Pemmikan genannt. Man nimmt an, dass genau dieses Pemmikan dann von Gauchos über dem Feuer mit Bohnen und Mais zu einem dicken Eintopf gekocht wurde.

Wie auch immer, ob es nun Tex-Mex oder südamerikanische Küche ist, richtig zubereitet ist Chili con Carne lecker und ein tolles Partyessen, das besser wird, je größer der Topf ist und je länger es sanft köchelt. Es gibt mit Sicherheit Tausende unterschiedlicher Rezepte dafür. Allen gemeinsam ist die Verwendung von Bohnen und Fleisch. Wir haben uns durch die Chilirezepte gegessen und haben eine Version entdeckt, die direkt von einer der berühmten Chili Queens aus San Antonio stammen könnte. Natürlich haben wir es für dich zu einem einfachen und schnellen Rezept „umgekocht“.

Chili con Carne für 10 Hungrige:

- 1 kg Rinderhackfleisch
- 4 Zwiebeln gewürfelt
- 4 Zehen Knoblauch fein gehackt
- 2 Dosen Pizzatomaten à 400 g
- 2 Dosen Bohnen, Pinto- oder Kidney-Bohnen, à ca. 400 g
- 4 EL Chili Pulver Chipotle
- 1 EL Kreuzkümmel gemahlen
- 1 EL Paprika Pulver edelsüß
- 1 TL Hickory Rauchsalz
- 1 TL Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
- 1/2 TL Cayenne Pfeffer
- 1/4 TL Oregano gerebelt
- 0,4 l Hühnerbrühe
- 4 l Rinderbrühe

Alternativ kannst du alle Gewürze außer Pfeffer und Salz durch insgesamt 6 bis 8 EL Chili con Carne Gewürz vom Achterhof ersetzen und die Schärfe durch einige zerbröselte Bird Eye Chilis regulieren.

Jetzt wird’s lecker

In einem großen Topf das Hackfleisch anbraten, Zwiebelwürfel und etwas später den Knoblauch zugeben. Alles gut durchbraten und dann sämtliche anderen Zutaten – auch die einzelnen Gewürze oder das Chili con Carne Gewürz, unterrühren. Mit Deckel mindestens 2 Stunden sanft ziehen lassen – länger schadet nicht. Das macht das Essen zum perfekten Partyessen: es kann einfach auf kleinster Stufe weiter auf dem Ofen stehen und wird einfach nur immer besser. Du kannst dazu Nachos, frische Zwiebelwürfel oder Koriandergrün oder Sauerrahm für die Gäste bereitstellen.

So wird es ein stimmiges Mahl

Südamerikanische Gewürze sind immer feurig, aber selten beißend scharf. Eine südamerikanische Gewürzmischung eignet sich hervorragend zum Anrühren von Marinaden, nicht nur für Fleisch, sondern auch für Gemüse, das so einen ganz besonderen Touch bekommt. Planst du einen südamerikanischen Abend, können wir dir als Getränk die herrlichen Weine aus den Höhenlagen um Mendoza empfehlen. Sie harmonieren mit ihrer Fülle an Aromen und dem gehaltvollen Abgang wunderbar mit den kräftigen Tönen, welche südamerikanische Gewürze bieten.Der Grundsatz „Speis und Trank aus der gleichen Gegend wählen“, passt auch hier und deine Gäste werden die Stimmigkeit in deinen Gerichten zu schätzen wissen.