Paprika: edelsüß oder rosenscharf

Capsicum annuum

Paprikapulver wird, wie der Name vermuten lässt, aus Paprikafrüchten hergestellt. Die Paprikapflanze, bot. Capsicum annuum, gehört zur Gattung Paprika (Capsicum) aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Die Art selbst umfasst viele Sorten, darunter Gemüsepaprika und Chili.

Der Name "Paprika" leitet sich in vielen Sprachen vom Wort "Pfeffer" ab, weshalb die Art auch Spanischer Pfeffer genannt wird.

Geschichte, Herkunft und Verbreitung

Die genaue Herkunft der Paprikapflanze kann heute nicht mehr eindeutig bestimmt werden. Fest steht, dass sie bereits im präkolumbischen Amerika lokal kultiviert wurde. Weiter gilt als erwiesen, dass die Gattung Capsicum aus Südamerika stammt. Angenommen wird, dass dort die Gattung im Gebiet des heutigen Südbrasilien bis Bolivien ihren Ursprung hat. Von dort wurden die Pflanzen durch Vögel bis nach Mittelamerika verbreitet. Capsicum annuum stammt von einem wilden Vorläufer aus dem Gebiet des nördlichen Amazonasbecken ab und wurde in Mexiko und Panama kultiviert. So werden erste Zuchtformen auf den Zeitraum zwischen 5200 und 3400 vor Christus geschätzt. Andere Arten der Gattung, zum Beispiel Caspicum chinense, verbreiteten sich westwärts in der Region des heutigen Perus.

Nach der Entdeckung Amerikas verbreitete sich die Paprikapflanze durch den zunehmenden Welthandel der Portugiesen schnell in Afrika, im Nahen Osten und in Südostasien. Nach Nord- und Mitteleuropa gelangte die Pflanze über die Türken. Sie, genauer das Osmanische Reich, kamen wahrscheinlich in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts bei Belagerungen portugiesischer Kolonien in Persien oder Indien in Kontakt mit der Paprikapflanze. In Deutschland wurde die Paprika(-pflanze) zum ersten Mal 1542 erwähnt. Allerdings wurde sie zu jener Zeit als Topfpflanze zur reinen Zierde kultiviert. Die Nutzung als Gewürzzutat in der Küche begann hierzulande erst gegen Ende des 17. Jahrhunderts.

Internationale Bedeutung erfuhr Paprikapulver im ausgehenden 19. Jahrhundert durch den Koch Aguste Ecoffier, der das ungarische Nationalgewürz 1879 in die französische Haute Cuisine einführte. Heute wird Paprikapulver v.a. in Ungarn, Spanien und Brasilien produziert. In Deutschland bekommst Du Pulver, das zumeist aus Ungarn und Spanien stammt.

Gewürze mit unterschiedlicher Schärfe und Geschmack

Paprikapulver gibt es in verschiedenen Sorten mit unterschiedlicher Schärfe und verschiedenen Aromen. Grundsätzlich werden die Gewürze aus getrockneten Paprikafrüchten hergestellt, die anschließend fein gemahlen werden. Für die Schärfe der Gewürze ist der Anteil von Trennwänden und Samen verantwortlich. Es gilt: je mehr Trennwände und Samen im Pulver enthalten sind, desto schärfer ist das Paprikagewürz.

Eine einheitliche Bezeichnung für die verschiedenen Schärfegrade gibt es leider nicht, aber es haben sich einige Bezeichnungen im Handel durchgesetzt, die Dir Auskunft über den Schärfegrad geben.

Schärfegrade werden in Scoville, der internationalen Schärfe-Klassifizierung für Paprika, Chili etc. angegeben. Handelsübliche Sorten haben, je nach Schärfe, bis zu 20.000 Scoville. Damit liegen die Gewürze auf der Scoville-Skala in den Bereichen "mild" bis "scharf".

Delikatess-Paprika

Der Schärfegrad dieses Pulvers wird mit 0 Scoville angegeben. Es hat einen sehr milden, aromatischen und süßlich fruchtigen Geschmack. Es besteht aus reinem Fruchtfleisch und wird zum Färben von Tomatenmark und Ketchup verwendet.

Paprika edelsüß

Mit 0 bis 10 Scoville gehört die Sorte Paprika edelsüß zu den milden Paprikagewürzen. Sein Geschmack ist weich, leicht süßlich bis mild würzig. Paprika edelsüß ist jene Sorte, die am weitesten verbreitet ist. Wie die Sorte Delikatess enthält es keine bzw. nur kaum Samen oder Trennwände.

Halbsüß

Halbsüß liegt mit 10 bis 50 Scoville zwischen den Sorten edelsüß und rosenscharf. Der Geschmack ist deutlich schärfer als jener von Paprika edelsüß, aber erreicht nicht die Schärfe von Paprika rosenscharf.

Paprika rosenscharf oder Rosenpaprika

Paprika rosenscharf hat 100 bis 500 Scoville. Sein Geschmack ist pfeffrig bis scharf. Dieses beliebte Pulver kann Samen und Trennwände enthalten.

Rauchpaprika

Diese Sorte gehört zu den schärfsten Paprikapulvern und kann in Puncto Schärfe mit Jalapeños verglichen werden. Abgesehen von der Schärfe schmeckt das Pulver bitter süßlich-mild und hat ein dominantes Raucharoma.

Paprikapulver in der Küche

Für welche Sorte Du Dich letztendlich entscheidest, hängt davon ab, wie scharf Du würzen willst. Da das rote Pulver jedoch vielen Gerichten seine typische Farbe verleiht, solltest Du trotzdem auf die Sorte achten, denn nicht jedes Pulver "färbt" gleich gut.

Die beste Färbung von Gerichten erzielst Du mit den milden Pulversorten, also rosenscharf und edelsüß.

Sollten Dir diese Sorten zu mild sein, dann musst Du aber nicht auf die vielen Speisen mit Paprikagewürz verzichten, denn die verschiedenen Sorten lassen sich problemlos miteinander kombinieren. Wichtig ist, dass Du das Pulver leicht anröstest, damit es sein Aroma voll entfalten kann. Aber Vorsicht, bereits nach wenigen Sekunden ist das Pulver an- bzw. verbrannt, und es entwickeln sich unangenehme Bitterstoffe. Außerdem verliert es seine färbende Eigenschaft. Deshalb musst Du nach dem Rösten schnell, am besten mit einem hellen Essig, ablöschen und danach aufgießen.

Für welche Speisen eignet sich das rote Pulver?

Der Einsatz von Paprikagewürz ist vielfältig. Es kann für warme wie auch kalte Gerichte verwendet werden. Es passt zu Fleisch- und fleischlosen Gerichten.

Gerichte mit Fleisch

Die bekanntesten Gerichte, in welchen das rote Pulver nicht fehlen darf, sind Gulasch, Szegediner Gulasch, Chili con Carne und Serbisches Reisfleisch. Weiter werden damit viele Ragouts und Gemüseeintöpfe gewürzt. Ebenso kommen Paprikaschnitzel oder Paprikahuhn nicht ohne das Pulver aus. Ferner passt es zu Lamm- und Wildgerichten. Aber auch Schweinebraten oder Kohlrouladen bekommen durch das Gewürz eine besondere Note.

Vegetarische Gerichte

In der vegetarischen Küche wird das Paprikagewürz für Linsengerichte, Mais, Pilzpfannen, Bohnen, Weißkohl, Rotkraut oder Sellerie verwendet. Außerdem passt es sehr gut zu Kürbis und Karotten.

Dips

Damit Liptauer und Obatzda schön rot werden, wird das milde Pulver in die Masse eingerührt. Es eignet sich aber auch als Dekoration für viele Dips und Aufstriche. Am besten setzt Du dazu eine kleine Prise des Pulvers in die Mitte des Dips, sozusagen als i-Tüpfelchen.

Paprikagewürz in den verschiedenen Landesküchen

Wie weit das Paprikagewürz verbreitet ist, zeigt ein Blick in die verschiedenen Landesküchen. So ist das Gewürz in der arabischen, türkischen und Teilen der indischen Küche ein fester Bestandteil. In Europa gehört es v.a. in Gerichte der ungarischen und der Balkanküche. In der Wiener Küche kommt v.a. Rosenpaprika zum Einsatz. In den Mittelmeerküchen ist das Gewürz weniger verbreitet, es findet sich aber auch dort in Eintöpfen oder in Würsten.

Geht man nach Übersee, dann ist die mexikanische Küche der populärste Vertreter, in welcher das Pulver verwendet wird.