Muskat Gewürz – Muskatnuss oder Muskatblüte?

Die Namen sorgen für Verwirrung

Vorab: Die Muskatnuss ist keine Nuss und die Muskatblüte keine Blüte – aber beide sind dennoch Muskat. Der Muskatnussbaum, mit botanischem Namen Myristica fragrans ist ein immergrüner Baum, der bis zu 20 Meter Höhe erreichen kann. Er bildet schwach gelbliche Blüten, aus deren Fruchtknoten sich eine Frucht entwickelt, die an Pfirsich erinnert. Der Kern, der fälschlicherweise als "Nuss" bezeichnet wird, ist von einem rötlichen Samenmantel umfangen, der Macis genannt wird.

In unseren Breiten wird dies fälschlicherweise oft bereits als Muskatblüte bezeichnet. Dies beruht auf einer Fehlinterpretation des Gelehrten Albertus Magnus. In seinem Werk "De vegetabilibus libri" aus dem 13. Jahrhundert bezeichnet er den Samenmantel als Blüte des Muskatnussbaums. Auch die Bezeichnung Muskatnuss ist streng genommen eigentlich nicht korrekt, da es sich nicht um eine Nuss, sondern um den harten Samenkern handelt.

Wie irreführend die Bezeichnungen auch sein mögen, am Gewürz und seiner Beliebtheit konnte dies nicht etwas ändern.

Muskat Gewürz – der Weg nach Europa

Im 6. Jahrhundert brachten arabische Kaufleute Muskat nach Alexandria, von wo sie im 9. Jahrhundert ihren Weg nach Europa fand. Es gibt Belege, dass die Muskatnuss bereits im 11. Jahrhundert als Gewürz für Bier im Rheinland genutzt wurde. Allerdings war Muskat sehr wertvoll und wurde entsprechend sparsam eingesetzt. Besonders die Portugiesen suchten nach Seewegen zu den Gewürzinseln, um das Monopol der arabischen Händler zu brechen.

Der Seefahrer Alfonso de Albuquerque entdeckte im 16. Jahrhundert die Seeroute zu den Banda-Inseln, der Heimat des Muskatnussbaums. Ab 1512 führten die geschäftstüchtigen Portugiesen das Gewürz als Handelsware nach Europa ein. Muskat entwickelte sich zum Gold Ostindiens und war Anlass kriegerischer Auseinandersetzungen zwischen Portugiesen, Briten, Spaniern sowie Niederländern.

Habgier macht Menschen grausam

Der niederländische Generalgouverneur Jan Pieterszoon Coen kam 1621 mit 2000 Mann auf den Molukken an und rottete die einheimische Bevölkerung systematisch aus. Schätzungsweise 15.000 Menschen wurden umgebracht. Sklavenarbeiter nahmen ihren Platz ein. Mit Brutalität hatten sich die Niederländer für die folgenden 150 Jahre das Monopol im Handel mit Muskat Gewürz gesichert und diktierten den Preis. Im Jahre 1770 konnte der Franzose Pierre Poivre einige Muskatnussgewächse aus dem niederländischen Gebiet herausschmuggeln und damit einen Plantagenanbau auf der Insel Mauritius, wo er Statthalter war, beginnen. Am 18. April 1667 tauschten die Engländer die Insel Run im Ostindischen Archipel gegen die weitaus größere Insel Manhattan in der amerikanischen Ostküste.

Heute ist die kleine Insel Run kaum noch auf Karten zu finden, zu damaliger Zeit wurde sie mit unverhältnismäßig großen Lettern gekennzeichnet. Sie ist nur etwa 3 Kilometer lang und gerade 750 Meter breit aber sie hatte damals den Ruf sagenhaften Reichtums, da ihr Bewuchs aus Muskatnussbäumen bestand und die Niederländer diese Bäume auf den meisten anderen Inseln abgeschlagen hatten, um ihre Monopolstellung auszubauen. Was den Preis in England im 16. Jahrhundert in astronomische Höhen trieb. Auf den Anbauinseln wurde Muskat für weniger als einen Penny pro zehn Pfund verkauft, in England wurden dafür zwei englische Pfund und zehn Schillinge verlangt. Dies entsprach mehr als dem Wochenlohn eines Arbeiters und war 600 mal mehr, als auf den Gewürzinseln dafür bezahlt wurde

Für den Muskatnussbaum sind ein tropisch-feuchtes Klima sowie ein durchlässiger und reicher Boden erforderlich. Etwa im achten bis zehnten Jahr nach der Keimung beginnt der Muskatnussbaum Früchte zu tragen und tut das, bis zu einem Alter vom im Durchschnitt 60 bis 80 Jahren. Jedes Jahr liefert er 1.500 bis 2.000 Muskatnüsse. Die Güte der Muskatnüsse bemisst sich nach ihrer Größe. Große Nüsse mit glatter, völlig unbeschädigter Oberfläche gelten als die beste Qualität. Der Hauptlieferant für Muskat Gewürz ist heute die Antillen-Insel Grenada, die bis zu 60 % des Weltertrages produziert.

Muskat Gewürz in der Küche

Macis wird getrocknet und gemahlen verwendet. Meist findet man sie bereits gemahlen im Handel. Aber auch in feine Streifen geschnitten wird das Gewürz zur Aromatisierung eingesetzt, dann allerdings vor dem Verzehr wieder entfernt. In der deutschen Küche wird Macis, anders als in der niederländischen, nur sehr sparsam und selten verwendet. Eines der bekanntesten Beispiele ist die typische bayerische Weißwurst oder Serviettenknödel.

Diese Gerichte sind ohne Macis nicht denkbar. In Rezepten, in denen Muskatnuss verlangt wird, kannst du diese, falls sie dir zu intensiv ist, durch die sanftere Muskatblüte ersetzen. Allerdings sollte diese erst gegen Ende zugegeben werden, weil die ätherischen Öle flüchtig sind und das Aroma unter langem Kochen leiden würde.

Muskat ist das typische Gewürz aller Kartoffelgerichte. Kartoffelpüree erhält seinen letzten Pfiff durch eine Spur frisch hinein geriebener Muskatnuss. Und auch das Kartoffelgratin, das wir dir hier in seiner klassischen, einfachen und doch so köstlich schmelzenden Variante ans Herz legen möchten, bekommt seine typische Note durch das herbe Muskataroma. Das Gratin Rezept ist in Frankreich die Beilage par excellence für Gegrilltes und Gebratenes. In seiner sahnigen Cremigkeit ist keine großartige Soße notwendig, ein wenig Jus ist ausreichend. Das Gratin steht für sich selbst.

Kartoffelgratin oder Gratin Dauphinoise ganz klassisch für 4 Personen

- I,5 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln

- 0,75 l Milch

- 0,5 l süße Sahne

- 1 Knoblauchzehe

- 2 Prisen Muskatnuss (alternativ Muskatblüte)

- 20 g Butter

- Pfeffer aus der Mühle

- Salz

Noch ein Wort zum Pfeffer: Im Originalrezept wird aus ästhetischen Gründen immer weißer Pfeffer verwendet, da der schwarze als Punkte sichtbar wäre. Der schwarze Pfeffer und vor allem der Lange Pfeffer haben aber viel mehr Aroma. Es obliegt dir, was du lieber magst und ob dich die schwarzen Pünktchen im hellen Gratin stören.

Zubereitung des Kartoffelgratins

Die Kartoffeln in dünne Scheiben von ca. 2 mm hobeln. In einem Topf die Milch und die Sahne zum Simmern bringen, dann die Gewürze und die Kartoffeln zufügen. Für gute 10 Minuten köcheln lassen. Währenddessen eine Gratinform mit der Knoblauchzehe ausreiben und mit einem Teil der Butter einstreichen. Den Backofen auf 200 °C ohne Umluft vorheizen. Nun die Kartoffel mit Flüssigkeit noch einmal abschmecken und in die Auflaufform füllen. Die Butter in Flöckchen darauf setzen. Zwischen 45 und 60 Minuten im unteren Drittel des Backofens garen, bis eine appetitliche, goldbraune Farbe auf der Oberfläche entsteht.