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Langer Pfeffer

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War Langer Pfeffer in der Antike bei den Römern und Griechen ein äußerst beliebtes Gewürz, ist es seit dem 17. Jahrhundert still um diese außergewöhnliche Pfefferart geworden. Allerdings hält das sträflich vernachlässigte Gewürz seit einigen Jahren wieder Einzug in Profi- und Hobbyküche, denn Langpfeffer überzeugt mit Geschmack und Vielseitigkeit.

Piper longum

Langer Pfeffer, bot. Piper longum, gehört zur Pflanzengattung Pfeffer (Piper) aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Der Langpfeffer ist namensgebend für die gesamte Gattung, die gut tausend Arten umfasst.

Piper longum Pflanze
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Piper longum finden Sie auch unter den Namen Stangenpfeffer, Pippali, Bengalischer oder Jaborandipfeffer. Als Gewürz werden die winzigen Beeren verwendet, die an Stangen (Rispen) wachsen, die zwei bis drei Zentimeter lang sind. Ihr Aussehen erinnert an die Kätzchen von Haselnüssen oder Birken.

Geschichte, Herkunft und Verbreitung

Ursprünglich stammt langer Pfeffer aus Indien, wo es auf dem gesamten Subkontinent bis nach Nepal wild wächst. Obwohl der Stangenpfeffer heute in Europa eher unbekannt ist, war er die erste Pfefferart, die unseren Kontinent erreicht hat. Und das schon lange vor seinem schwarzen Verwandten.

Nach Europa, genauer an die Mittelmeerregion, soll ihn in Alexander der Große gebracht haben.

Die ersten Europäer, die diese Pfefferart verwendet haben, waren die Griechen. Mit der Herrschaft der Römer in Griechenland fand das Gewürz Eingang in die altrömische Küche und wurde danach in Europa bis ins 17. Jahrhundert hinein in den verschiedenen Küchen genutzt. Danach wurde es ruhig um den Stangenpfeffer, denn er wurde vom heute gebräuchlichen schwarzen Pfeffer verdrängt.

Langpfeffer aus Indien
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Heute wird diese Pfefferart in Indien, Bangladesch, Thailand, Sri Lanka und in verschiedenen Staaten in Afrika kultiviert. Woher der Langpfeffer genau stammt, erkennen Sie häufig an seinem Namen, so wird er oft als „indischer“ oder „afrikanischer Pfeffer“ im Handel angeboten.

Aroma und Geschmack des Stangenpfeffers

Langer Pfeffer hat eine reinere Schärfe als sein schwarzer Verwandter. Sein Geschmack wird mit scharf und warm beschrieben. Zur Schärfe mischen sich süßliche und erdige Geschmacksnoten, die im Abklang an Schokolade erinnern. Für die Schärfe des Langpfeffers ist wie beim schwarzen das Piperin verantwortlich. Allerdings ist mit einem Piperin-Anteil von sechs Prozent, dieser beim Stangenpfeffer höher als beim schwarzen. Mit nur einem Prozent ist hingegen der Anteil an ätherischen Ölen deutlich geringer als bei anderen Pfefferarten.

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Weiter enthält das Gewürz die Ether Bisabolen, Caryophyllen, Caryophyllenoxid (jeweils 10 bis 20 Prozent) und Zingiberen (5 Prozent) und gesättigte aliphatische Kohlenwasserstoffe (Pentadecan 18 Prozent, Tridecan 7 Prozent und Heptadecan 6 Prozent).

Langer Pfeffer in der Küche

Da die winzigen Beeren des Langpfeffers fest mit der Rispe verwachsen sind, können die Pfefferkörner nicht einzeln zum Würzen verwendet werden, sondern die Stangen müssen gemörsert werden. Dazu empfiehlt es sich, die Stangen in 0,5 Zentimeter lange Teile zu schneiden. Wie fein Sie die Stangen mörsern, bleibt Ihnen überlassen. Allerdings sollten Sie bedenken, dass das Gewürz an Schärfe zunimmt, je feiner es gemahlen wird. Wem das Mörsern zu umständlich ist, der gibt einfach die ganze Stange in die Sauce und lässt sie lang mitkochen. Zwar verlieren die Stangen dann an Schärfe, aber nicht an Aroma.

Fuenf Kochloeffel mit verschiedenen exotischen Gewuerzen
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Langer Pfeffer kann grundsätzlich auch als Ersatz für seinen schwarzen Verwandten verwendet werden. Allerdings ist er schärfer als der schwarze, daher sollten Sie, wenn Sie es nicht scharf mögen, bei der Dosierung vorsichtig sein. Gewürzt wird wie mit dem schwarzen.

Für welche Speisen eignet sich das Gewürz?

Frisch gemörserter Pippali kann in der Küche zum Würzen von vielen Speisen und Gerichten verwendet werden. Er passt in Fleischspeisen genauso gut wie in vegetarische und vegane Gerichte. Fleischliebhaber verwenden ihn zum Würzen von gegrilltem Fleisch, Schmorbraten, Wildgerichten oder geben in Marinaden. Das Gewürz passt aber auch zu Hähnchen, Lachs oder geräuchertem Fisch. In der Gemüseküchen eignet sich diese Pfefferart zum Beispiel zum Würzen von Karotten und Zucchini. Oder probieren Sie eine Erbsensuppe mit Langpfeffer.

erbsensuppe
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Einen ganz besonderen Geschmack bekommt ein Käsefondue, wenn es mit Piper longum gewürzt wird. Weiter kann der zum Verfeinern von Salatmarinaden verwendet werden. Langpfeffer hat zudem Eingang in die Zubereitung von Zwischengängen oder Desserts gefunden. So passt er hervorragend in ein Ingwer-, Granatapfel- oder Wassermelonensorbet. Außerdem können mit Pippali verschiedene Chutneys, zum Beispiel aus Cranberries, und Saucen verfeinert werden.

Langer Pfeffer in den verschiedenen Landesküchen

Wirft man einen Blick in die internationalen Küchen, so stellt man schnell fest, dass das Gewürz außerhalb von Europa weit verbreitet ist. So kam es durch die Römer nach Nordafrika. Dort wird es für Eintöpfe und Tajine-Gerichte verwendet. Manchmal findet man diese Pfefferart auch in der nordafrikanischen Gewürzmischung Ras el Hanout.

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Geht man auf dem afrikanischen Kontinent weiter nach Süden, dann findet man das Gewürz in der ostafrikanischen Küche wieder. So wird er in der äthiopischen Küche für Eintöpfe verwendet, oft zusammen mit Muskat, Gewürznelken und Kurkuma. Ein bekanntes Gericht ist ein äthiopischer Rindfleischeintopf, der neben Langpfeffer mit Chili und Knoblauch gewürzt wird. In Asien findet man diese Pfefferart in der chinesischen und indischen Küche. So wird in Indien pikant eingelegtes Gemüse mit den Stangen verfeinert.

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In der chinesischen Küche wird die kross gebratene Ente mit Pippali gewürzt. In Indonesien kommt das Gewürz in vielen Suppen zum Einsatz.