Grünkohl mit Pinkel

Was es mit der Pinkel auf sich hat

Als Norddeutscher wundert man sich nicht über den Namen „Grünkohl mit Pinkel“. Aber stammt man aus den südlichen Teilen der Republik, dann denkt man sich so seinen Teil. Pinkelwurst ist eine Grützwurst, die außer Hafer- oder Gerstengrütze noch Rindertalg, Speck, Schmalz sowie Zwiebeln und Gewürze enthält. Es gibt sie nur während der Kohlzeit. Der Name kommt wahrscheinlich daher, dass die Wurst früher im Rindermastdarm, dem Pinker oder Pinkel, abgefüllt wurde. Aber es gibt auch eine völkische Erklärung, die besagt, wenn die fetten Würste in den Rauch kamen, tropfen sie und mit ein wenig Fantasie kann man sich gut vorstellen, wie das aussah. Jedenfalls ist ein Grünkohlessen ohne Pinkelwurst undenkbar.

Ein Wort zum grünen Kohl

Wer denkt, Palmen gibt es nur im Süden, hat weit gefehlt. „Ostfriesische Palmen“ wachsen sogar im kühlen Norden. Diese Kohlsorte wird fast 2 Meter hoch. Grünkohl oder Federkohl, wie er auch genannt wird, ist ein Blattkohl, der je nach Sorte mehr oder weniger hochstängelig wächst und gekrauste Blätter aufweist. In Europa wird er seit dem Altertum kultiviert. Die Römer bauten Palmkohl, eine Urform des Grünkohls an und in Norditalien ist der „cavolo nero“, der Schwarzkohl, sehr beliebt. Das hat seinen Grund. Federkohl versorgt den Körper außer mit vielen Ballaststoffen noch mit Protein, Eisen sowie Mineralstoffen. Besonders sein hoher Gehalt an Vitaminen macht ihn zur guten Winternahrung, wenn heimisches Obst rar ist.

Jede Region hat ihre eigene Zubereitung

Die Unterschiede der Rezepte zeigen sich vor allem in den Beilagen. So kocht man im Oldenburger Land sowie rund um Bremen den Kohl mit Grütze oder Haferflocken und reicht Geräuchertes dazu. In Schleswig-Holstein sowie im Raum Hamburg serviert man Kasseler und Kochwurst dazu und streut häufig auch Zucker über den Kohl. Die Hannoveraner als auch die Brauschweiger Zubereitung sieht Brägenwurst, eine gerauchte Mettwurst vor. Immer aber gibt es außerdem Pinkelwurst und Kartoffeln.

Rezept für Oldenburger Grünkohl mit Pinkel für 12 Hungrige

- 2 ½ kg Grünkohl, geputzt und gehackt

- 1 kg Zwiebeln, geschält und gewürfelt

- 14 Pinkelwürste

- 12 Kochwürste

- 1 kg Kasseler Nacken

- ½ kg Speck geräuchert

- 2 EL Butterschmalz

- 3 EL Senf

- 4 EL Hafergrütze

- 1 EL Bio Rohrohrzucker, geräuchert

- Bio schwarzer Pfeffer, gemahlen

- Mittelmeer Meersalz Medio

- Bio Fleisch- oder Gemüsebrühe

Das Kasseler, die Kochwürste und die Pinkel in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen lassen. Die so entstehende Brühe aufheben und auf etwa 4 Liter auffüllen. Die Zwiebeln in einem großen Topf im heißen Butterschmalz anbraten. Den Kohl mit den 4 Litern Brühe aufgießen. Gut pfeffern und salzen. Mindestens eine Stunde köcheln lassen. Manche mögen den Kohl sehr weich und kochen ihn bis zu vier Stunden. Nach einer Stunde ist er noch ein wenig bissfest, was die Herzhaftigkeit unterstreicht. Mit der Hafergrütze andicken und weichkochen. Zwei Pinkel aufbrechen und zum Kohl geben. Mit Zucker, Senf, Pfeffer, Salz und falls nötig mit der Brühe würzig abschmecken.

Fleisch und Würste auf einer Platte anrichten und zusammen mit dem Grünkohl, Salzkartoffeln und etwas Senf servieren. Normalerweise trinkt man dazu ein kühles, herbes Bier und schließt die Mahlzeit steilecht mit einem Korn ab.

Zünftige, ehrliche Landküche

Traditionell ist zu diesem Rezept weder eine Vor- noch eine Nachspeise üblich. Den Grünkohl so zubereiten, bedeutet eine gehaltvolle und deftige Speise zu servieren. Da sie so schmackhaft und lecker ist, tendieren die meisten Menschen dazu, den berühmten Bissen über den Hunger zu essen. Man kann fast nicht aufhören. Die Zubereitung nach diesem Rezept schmeckt wie bei „Mama“ und macht nicht nur satt, sondern auch zufrieden. Du wirst sehen, deine Gäste finden vielleicht noch Platz für einen Schnaps, aber sicher nicht mehr für eine Nachspeise. Dieses Gericht zeigt, es muss nicht immer Kaviar sein. Bodenständige, ehrliche Kochkunst nach Landfrauenart, weiß ebenso jeder echte Feinschmecker zu würdigen.