Besondere Gewürze

Die Alternative zu den klassischen Gewürzen

Während getrocknete Kräuter aus dem mediterranen Raum längst in den heimischen Gewürzregalen stehen, sind manch andere Gewürze dort kaum zu finden. Dies mag daran liegen, dass diese Kräuter nur schwer zu bekommen oder schlicht und einfach vielen Hobbyköchen nicht bekannt sind. Dabei verleihen besondere Gewürze vielen Gerichten einen wirklich außergewöhnlichen Geschmacks, der nur darauf wartet, entdeckt zu werden.

Paradieskörner (Aframomum melegueta)

Ein besonderes Gewürzkörnchen in unseren Küchen sind die Paradieskörner. Sie stammen ursprünglich aus den tropischen Regionen im westlichen Afrika. In Europa sind sie seit dem Mittelalter bekannt und wurden als Ersatz für den damals sehr teuren Pfeffer benutzt. Heute bekommst Du die getrockneten Samen als lose Körner oder in der Kapselfrucht.

Paradieskörner haben eine pikante Schärfe, die von einer fruchtigen Note abgerundet wird. Ein wenig erinnert der Geschmack an eine Mischung aus Kardamom und Ingwer. Im nordafrikanischen Raum werden Schmorgerichte und Eintöpfe mit den besonderen Körnern gewürzt. In der Gemüseküche werden sie zum Würzen von Auberginen, Kürbis oder Bohnen verwendet. Beilagen, wie Reis, Couscous oder Hirse geben sie eine leicht scharfe Note. Außerdem passen sie sehr gut zu Fisch und Meeresfrüchten.

Wissenswertes:

• Paradieskörner werden immer frisch gemahlenen und kurz vor Ende der Garzeit in die Speisen gegeben.
• Paradieskörner werden immer frisch gemahlenen und kurz vor Ende der Garzeit in die Speisen gegeben.
• Paradieskörner sind Bestandteil vieler Gewürzmischungen aus dem nordafrikanischen Raum, wie zum Beispiel Ras el Hanout, in welcher bis zu 100 verschiedene Gewürze und getrocknete Kräuter miteinander kombiniert werden.

Eine Seltenheit der Natur: Roter Pfeffer

Bei rotem Pfeffer handelt es sich um die vollausgereiften Beeren des Pfefferstrauchs (Piper nigrum). Das Besondere an dem Gewürz ist, dass die Ernte und der Trocknungsprozess sehr aufwendig sind. Aus diesem Grund ist er auch relativ selten anzufinden, da die meisten Pfefferbauern auf einem Anbau verzichten – also ein echter Geheimtipp.

Die Pfeffersorte vereint die Aromen des milden grünen Pfeffers mit der Schärfe des schwarzen. Ergänzt wird der Geschmack durch eine leicht süßliche Note, die vom eingelagerten Zucker in den Früchten stammt. Geschmacklich erinnert die "Süße" an eine Mischung aus Eukalyptus, Kirsche, Minze und Sanddorn. Am besten wird das Aroma auf kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch und Fisch entfaltet. Dem Carpaccio verleiht diese Pfeffersorte eine besondere Note. Außerdem ist der rote Pfeffer eine beliebte Zugabe für Süßspeisen, wo mit ihm gute Kontraste gesetzt werden. Vorzugsweise kommt er in Desserts mit Schokolade, Mangos oder Erdbeeren zum Einsatz.

Wissenswertes:

• Für die Pfeffermühle eignet sich die Pfeffersorte nicht, da die Beeren zu weich sind.
• Roter und rosaroter Pfeffer werden oft miteinander verwechselt. Bei letzterem handelt es sich jedoch um die Beeren einer ganz anderen Pflanze, die mit Piper nigrum nicht verwandt ist.

Macis (Myristica fragans)

Macis ist der Samenmantel der Muskatnuss. Die Bezeichnung "Muskatblüte" geht auf einem Irrtum aus dem 11. Jahrhundert zurück. Damals hielten die Europäer das Gewürz für die getrockneten Blüten des Muskatnussbaumes. Mit seinem leicht bitteren und aromatisch-harzigem Geschmack ähnelt die Macisblüte der Muskatnuss, er ist jedoch viel milderer als die Nuss selbst. In vielen Speisen rundet Macis daher den Geschmack ab, wirkt dabei aber besonders mild.

Beim Kochen wird die Macisblüte genauso wie die Muskatnuss eingesetzt. Für Süßspeisen gilt die „falsche“ Gewürzblüte als echter Geheimtipp, der den Geschmack gut abrundet – besonders bei karamellisierten Nachspeisen.

Wissenswertes:

• In Bayern werden Weißwurst und Leberkäse damit gewürzt.
• Ganzer Macis ist sehr hart und lässt sich nur schwer zerkleinern.
• In Indien wird die Macisblüte für Gewürzmischungen, wie zum Beispiel Garam Masala, beigemischt.

Mönchspfeffer (Vitex agnus-castus)

Mönchspfeffer wird umgangssprachlich auch Keuschbaum oder Keuschlamm genannt, was auf den Mythos zurückgeht, dass das pikante Körnchen die fleischliche Lust dämme. Deshalb wurden die Pflanzenbeeren in früherer Zeit vor allem in Klöstern zum Würzen eingesetzt, was auch den Namen erklärt. Auch der Name "Pfeffer" ist leicht irreführend, denn die Pflanze ist kein Pfeffergewächs, hat jedoch eine gewisse Schärfe, die an eine Pfeffersorte erinnern lässt.

Mönchspfeffer hat eine angenehme Schärfe mit subtilen Noten von Sonnenblumen, Tee und Flieder. Das Aroma ist leicht bitter und pfeffrig bis pikant. In der marokkanischen Küche wird Mönchspfeffer oft für Tajine-Gerichte verwendet. Er passt aber auch hervorragend zu rotem Fleisch, Fisch oder Tomaten. Mit seiner natürlichen Schärfe verleiht das besondere Gewürz eine gewisse Abwechslung und einen intensiven Geschmack in Salatdressings, Suppen oder Saucen.

Wissenswertes:

• Mönchspfeffer harmoniert sehr gut mit Ingwer.
• In Kombination mit anderen Grillgewürzen, lassen sich mit Mönchspfeffer viele besondere Gewürzmischungen
• Frisch gemahlen intensiviert sich sein Aroma.

Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum)

Bockshornklee wurde bereits im Alten Ägypten als Gewürz benutzt. Obwohl er bereits sehr früh nach Europa kam, findet man die Samen nur selten in den heimischen Gewürzregalen. In den Küchen Nordafrikas, Äthiopiens, Chinas, Indiens und des Nahen Ostens sind sie jedoch ein fester Bestandteil.

Samen vom Bockshornklee haben einen leicht bitteren und würzigen Geschmack. Sie verleihen vielen Gerichten den typisch orientalischen Geschmack. Beim Kochen sollte das besondere Gewürz sparsam verwendet werden, da es sehr intensiv schmeckt und schnell zum Überwürzen führen kann. Bockshornkleesamen passen hervorragend zu Lamm, Rind, Schwein und Fisch. In Indien dürfen sie in keinem Curry fehlen. In Südtirol werden die Samen zum Würzen von einigen Käsesorten angewendet. Unser Geheimtipp: Kartoffeleintöpfe, die mit etwas Bockshornklee gewürzt werden, bekommen eine besondere geschmackliche Note.

Wissenswertes:

• Bockshornkleesamen sind ein wichtiger Bestandteil vieler indischer Gewürzmischungen.
• Ein außergewöhnlicher Geschmack ergibt sich, wenn die Samen mit Kümmel, Liebstöckel oder Chili kombiniert werden.
• Da die Samen sehr hart sind, lassen sie sich nur schwer zerkleinern. Ist das geeignete Gerät dafür nicht vorhanden, solltest Du lieber auf gemahlene Bockshornkleesamen zurückgreifen.