Wie viel scharfes Essen ist gesund?

Der scharfe Charakter

Scharfe Gewürze werden auch hierzulande immer beliebter. So haben neben Pfeffer, dem Klassiker der scharfen Würze, Chilischoten und Ingwer Einzug in die heimischen Kochtöpfe gehalten. Aber diese Gewürze werden nicht nur zum Kochen verwendet, sondern Du findest sie auch in Schokolade (Chilis), in verschiedenen Tees und Teemischungen oder in kandierter Form (Ingwer). Welche Eigenschaften diese Gewürze haben, und wer besser vorsichtig mit ihnen umgehen sollte, erfährst Du hier.

Chili

Chilis sind die scharfen Verwandten der milden Gemüsepaprika, denn Paprika und Chilischoten gehören zur gleichen Pflanzengattung (Capsicum). Der Unterschied zwischen Chilis und Paprika liegt also rein in der Sprache, wobei unter "Chili" grundsätzlich alle scharfen Paprikasorten verstanden werden. Die unterschiedliche Farbe der Chilischoten hängt mit dem Erntezeitpunkt zusammen. So sind grüne Chilis Früchte, die im unreifen Zustand geerntet werden. Rote Chilis sind die vollreifen Früchte und in der Regel viel schärfer als grüne.

Woher kommt die Chilischärfe?

Ihren tatsächlichen Schärfegrad lassen sich Chilis nicht so leicht entlocken, denn verschiedene Faktoren, wie zum Beispiel Wasser, Licht, Boden und Erntezeitpunkt beeinflussen die Chilischärfe. So können zum Beispiel Habaneros, die im Winter im Gewächshaus angebaut worden sind, milder sein als jene, die unter starker Sonneneinstrahlung gewachsen sind. Zudem können Chilis einer Pflanze unterschiedliche Schärfegrade haben. Deshalb kann der exakte Schärfegrad von Chilischoten, genau genommen, nie exakt angegeben werden.

Fest steht jedoch, dass die Chilischärfe von Capsaicinoiden, v.a. von Capsaicin, stammt. Denn diese Stoffe verursachen einen Hitze- und Schmerzreiz, weshalb Schärfe nicht zu den Geschmacksrichtungen (salzig, süß, bitter, sauer oder umami) gehört, sondern eine Schmerzreaktion der Mundschleimhäute ist. Capsaicin wird in den Chilis von Drüsenzellen produziert, die sich auf der Plazentawand befinden, weshalb diese und in der Nähe liegende Teile der Chili, also Samen und Samenscheidewände, besonders scharf sind. Sie enthalten nämlich 90 bis 99 Prozent aller Capsaicinoide in den Chilis. Da die Konzentration der Scharfstoffe mit der Entfernung zur Plazenta abnimmt, ist die Spitze bei vielen Sorten milder als das Stielende.

Die Scoville-Skala gibt den ungefähren Schärfegrad an

Da die Wahrnehmung von Schärfe eine relative Größe ist – jeder Mensch hat eine andere Toleranz gegenüber Capsaicin bzw. kann die Toleranz durch ständige Aufnahme der Scharfstoffe erhöht werden – braucht es ein möglichst objektives Verfahren zur Messung der Chilischärfe. Heutzutage wird dazu die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) verwendet. Dabei wird der prozentuale Anteil von Capsaicin und Dihydrocapsaicin, den beiden häufigsten Capsaicinverbindungen, gemessen.

Da jedoch die Scoville-Skala weitaus bekannter als HPLC ist, werden die ermittelten Werte in die Einheiten der Skala umgerechnet. Dabei ist jedoch zu beachten, dass die Werte der Skala nur Annäherungen sind und in der Regel unter den HPLC-Messungen liegen. Die folgende grobe Einteilung gibt einen Überblick über die Schärfegrade nach der Skala:

- Mild: 0 bis 10 Einheiten (z.B. Gemüsepaprika)

- Pikant: 100 bis 1.500 Einheiten (z.B. Peperoni, Kirschpaprika)

- Mittelscharf: 1.500 bis 10.000 Einheiten (z.B. Jalapeño, Wachspaprika)

- Scharf: über 30.000 Einheiten (z.B. Serrano, Cayenne)

- Extrem scharf: über eine Million Einheiten (z.B. Bhut Jolokia)

Die beliebte und bekannte scharfe Chili Habanero hat 100.000 bis 500.000 Einheiten. Die scharfe Chili-Sorte Piri-Piri hat 50.000 bi 100.000 Einheiten. Auch Birds Eye Chilis können Werte in diesem Bereich aufweisen und zählen damit zu den wirklich scharfen Chilis dieser Welt.

Pfeffer

Pfeffer, genauer der Pfefferstrauch, stammt ursprünglich aus Indien, wird aber seit ungefähr 1.000 Jahren auch in Indonesien und Malaysia angebaut. Heute gehören neben diesen Staaten Brasilien und Vietnam zu den größten Anbauländern des Pfeffers.

Zum Würzen werden die Früchte des Pfefferstrauchs verwendet. Je nach Reifegrad bzw. Erntezeitpunkt sind Pfefferkörner grün, schwarz, weiß oder rot.

- Grüner Pfeffer: unreife, sehr früh geerntete Pfefferbeeren

- Schwarzer Pfeffer: getrocknete Pfefferbeeren, die im unreifen Zustand oder knapp vor der Reife geerntet werden

- Weißer Pfeffer: geschälte und getrocknete, vollreife Pfefferbeeren

- Roter Pfeffer: vollreife Pfefferbeeren

Woher kommt die Pfefferschärfe?

Für die Schärfe des Pfeffers sind das Alkaloid Piperin und seine Derivate verantwortlich. Der Gesamtanteil der piperinartigen Verbindungen in schwarzen Pfefferkörnen liegt zwischen fünf bis acht Prozent. Damit ist schwarzer Pfeffer der schärfste und intensivste Pfeffer.

Weiße Pfefferkörner sind milder als schwarze, verfügen jedoch auch über eine gute Schärfe. Grüner Pfeffer enthält weniger Piperin, da die unreifen Beeren das Alkaloid nicht im vollen Umfang entwickeln konnten. Ob schwarz, weiß oder grün – da Piperin weniger stark wirkt als Capsaicin, wird Pfefferschärfe mit dem mittleren Bereich der Schärfeskala der scharfen Paprika (ca. 450 Scoville) verglichen, denn die Scoville-Skala gilt nur für Paprikasorten.

Ingwer

Die Ingwerpflanze wächst in tropischen und subtropischen Regionen. Die ursprüngliche Heimat der Pflanze, Sri Lanka oder die pazifischen Inseln, konnte bislang noch nicht eindeutig geklärt werden. Heute ist Indien der größte Ingwerproduzent und China der größte Exporteur.

In Speisen oder Getränken wird das Rhizom, also der unterirdische Teil der Pflanze, verwendet. Dabei ist die Ingwerschärfe vom Erntezeitpunkt abhängig, denn grüner Ingwer, also das jung geerntete Rhizom, ist weitaus milder als der ältere, gelbe Ingwer.

Was macht die Ingwerschärfe aus?

Dass Ingwer eine gewisse Schärfe besitzt, ist unbestritten, denn Ingwer war vor der Einführung der Chilis in Ostasien neben dem Pfeffer das einzige, echte Scharfgewürz. Die Ingwerschärfe wird durch Gingerol und das schärfere Shogaol verursacht. Gingerol ist eine scharfe, aromatische Substanz und Shogaol ein Abbauprodukt von dieser, das bei der Lagerung der Ingwerwurzel und beim Kochen entsteht. Obwohl Ingwer eine gewisse scharfe Note hat, ist er im Vergleich zu den anderen beiden Scharfgewürzen, am mildesten. Trotzdem ist er beispielsweise als gemahlenes Ingwerpulver als Geschmacksgeber in vielen Gerichten sehr beliebt oder kommt als kandierter Ingwer als Snack auf den Tisch.

Tipps zum Umgang mit den Scharfgewürzen

Ob die Verwendung von Scharfgewürzen oder scharfes Essen gesund oder nicht ist, lässt sich nicht eindeutig klären.

Damit es jedoch zu keinen bösen Überraschungen kommt, haben wir für Dich ein paar Tipps zusammengestellt, die Dir bei der Verwendung der Gewürze helfen sollen:

• "Die Menge macht's!" - Dieser Spruch sollte bei der Verwendung von Chilischoten, Pfeffer und Ingwer immer die Leitlinie sein.
• Von einem Schärfewettbewerb beim Essen ist unbedingt abzuraten.
• Um sich an die Chilischärfe heranzutasten, solltest Du beim Essen mit kleinen Dosen anfangen.
• In Rezepten mit hohem Chilianteil kannst Du die Menge nach Deinem Geschmack problemlos reduzieren.
• Nach der Bearbeitung von Chilis solltest Du Dir unbedingt die Hände gründlich waschen, denn Capsaicinoide und auch Peperin reizen die Augen und auch andere empfindliche Körperteile. Einmalhandschuhe während dem Schneiden sind eine noch bessere Idee.
• Personen mit empfindlichem Magen sollten besondere Vorsicht im Umgang mit Chilischoten und Ingwer walten lassen, denn es können sich Magenschmerzen und Durchfall nach dem Essen einstellen.
• Kinder reagieren empfindlicher auf scharfes Essen als Erwachsene. Vor allem bei Kleinkindern sollte gar keine explizite Schärfe im Essen sein.