Die Würze von Meersalz

Meersalz – Woher kommt es?

Meersalz ist per se ein natürliches und nachhaltig gewonnenes Produkt. Es entsteht durch die Verdunstung von Meerwasser. Um Salzkristalle ernten zu können, wird das Wasser in Salzbecken geleitet. Sonneneinstrahlung führt zur Verdunstung in den sogenannten Salzgärten. Hinzu kommt die Wirkung des Windes, der Feuchtigkeit aufnimmt und davonträgt. So entsteht nach einiger Zeit eine Salzkruste in den Becken. Diese kann maschinell oder mit der Hand von den Salzbauern geerntet werden.

Üblicherweise konzentriert sich die Meersalzernte auf warme Regionen. In Europa finden sich daher die größten Salzproduzenten rund um das Mittelmeer. Frankreich, Italien und die Iberische Halbinsel sind gefragte Salzproduzenten, genauso wie Kroatien. Hinzu kommen noch Teile Afrikas und Chinas.

Je nach Gegend und Bedingungen können die Meersalzkörner unterschiedliche Färbungen aufweisen. Dazu zählt beispielsweise ein rotes oder violettes Salz, das seine typische Farbe durch Bakterien im Meerwasser erhält.

Die Besonderheiten des Meersalzes

Etwa ein Drittel der weltweiten Salzproduktion ist auf Meersalz zurückzuführen. Es zeichnet sich durch seine grobkörnige Struktur und den intensiven Geschmack aus. Die verbleibende Salzproduktion verfällt auf Steinsalz oder Vakuumsalz. Es wird aus unterirdischen Salzvorkommen gewonnen. Hierzu wird Wasser in salzhaltige Erdschichten gepumpt und wieder an die Oberfläche geholt. Die Lake wird gereinigt und auskristallisiert.

Meist wird dieses industriell verwendet, es kann aber auch als Tafelsalz auf den Tisch kommen oder zum Kochen verwendet werden.

Der Unterschied

Worin liegen nun die Unterschiede zwischen Meersalz und Steinsalz? Steinsalz ist zunächst in seiner Produktion weitaus aufwändiger und weniger nachhaltig. Zudem kommen durch den Reinigungsprozess fremde Stoffe ins Salz. Der Vorteil des Meersalzes liegt also in seiner natürlichen Beschaffenheit, die die Umwelt in der Produktion weniger belastet.

Zusammensetzung

Auch in der Zusammensetzung unterscheiden sich die beiden Salze. Vakuumsalz besteht hauptsächlich aus den beiden Hauptinhaltsstoffen Natrium und Chlorid. Die Variante aus dem Meer weist darüber hinaus auch Mineralien und Spurenelemente auf. Diese verändern den Geschmack dahingehend, dass es vielfältigere Geschmacksnuancen als das Steinsalz umfasst. Dennoch ist zu sagen, dass beide Varianten zu mindestens 97% pures NaCl sind.

Struktur

Ein weiteres Detail des Meersalzes liegt in seiner Struktur. Es ist grobkörnig mit einer breiten Variation der Korngröße. So kann es in der Küche für die unterschiedlichsten Zwecke eingesetzt werden. Dazu zählt neben der Weiterverarbeitung beim Kochen auch das einfache Würzen von Salaten und Fleisch direkt auf dem Teller. Steinsalz ist ebenfalls in einer grobkörnigen Variante verfügbar. Allerdings muss es hierzu einem besonderen Verfahren zur Verdichtung unterzogen werden, wobei ein künstliches Antiklumpmittel hinzugefügt wird. Viele Verbraucher ziehen daher die Natürlichkeit des Meersalzes vor.

Das edle Fleur de Sel

Der Geschmack des Meersalzes überzeugt Feinschmecker durchaus. Jedoch bietet sich mit dem Fleur de Sel eine noch hochwertigere Salzform zur Verwendung an. Der Unterschied zwischen herkömmlichem Salz und Fleur de Sel liegt eindeutig im Geschmack. Der Restgehalt an Meerwasser und Mineralstoffe ergeben ein besonders frisches Aroma. Die Struktur des Salzes ist darüber hinaus durch den besonderen Biss knuspriger als die des durchschnittlichen Meersalzes.

Die sogenannte Salzblume gilt als die teuerste und beste Variante unter den Meersalzen. Dies erklärt sich nicht nur durch den Geschmack, sondern auch durch die aufwändige Ernte, die ausschließlich in Handarbeit durchgeführt wird. In den Salzgärten entstehen ausschließlich an besonders heißen Tagen Salzblumen an der Oberfläche. Diese werden mit der Hand einzeln geerntet, getrocknet und unbehandelt verkauft. Da die Salzblumen eine besondere Struktur aufweisen, eignen sie sich nicht zum Kochen. Stattdessen werden damit fertige Speisen kurz vor dem Servieren verfeinert.

Um bei Fleur de Sel eine gute Qualität zu erkennen, genügt ein einfacher Test. In der Handfläche werden einige Salzkörner kurz zerrieben. Je feiner das Salz dabei wird, desto besser ist seine Qualität. Zudem sollte es einen gewissen Anteil an Restfeuchte enthalten, jedoch nicht zu feucht sein.

Gros Sel de Guerande und Schneeflockensalz

Als französischer Klassiker unter den Meersalzen ist das Gros Sel de Guerande bekannt. Die groben Salzkörner lassen sich gut zu gebratenem Fisch kombinieren, der durch die salzige Note im Eigengeschmack verstärkt wird. Grobes Meersalz in seiner ursprünglichsten Form wird hingegen besonders gut zu Salat und Gemüse kombiniert. Es hat einen sanfteren und zurückhaltenden Geschmack und lässt so den Aromen von beispielsweise Gemüse den Vortritt.

Afrikanisches Schneeflockensalz passt hingegen gut zu kurz gebratenem Steak oder Filet, da es den Fleischgeschmack unterstützt.

Sel gris

Wer eine Alternative zum Flor de Sal sucht, sollte sich das sogenannte Sel gris, also die graue Variante ansehen. In den Kristallen dieses Produktes sind kleine Schwebestoffe von Algen und Sedimenten eingeschlossen, die ihm die typisch graue Farbe verleihen. Zudem sind ein höherer Anteil an Silikaten und eine höhere Restfeuchtigkeit nachzuweisen. So eignet sich das Sel gris ebenfalls für die Küche und wunderbar zur Verfeinerung fertiger Gerichte.

Tipps und Tricks für die Küche

Bei den verschiedenen verfügbaren Salzen gibt es durchaus Unterschiede in der Qualität und Zusammensetzung. Daher lohnt es sich im Küchenschrank eine Auswahl an Salzen bereit zu halten. Einfaches Vakuumsalz dürfte wohl das standardmäßig verwendete sein. Gerade zum Kochen eignet es sich hervorragend. Bei Gerichten, die ohne Kochen auskommen, lohnt es sich jedoch auf Meersalz zu setzen, da es einen feineren Geschmack liefert.

Salate, Antipasti und Brotaufstriche sind gute Beispiele für Produkte, die von hochwertigen Salzen profitieren.

Für Geschenke oder eigene Küchenexperimente kann Meersalz auch mit anderen Substanzen vermischt werden. So lässt sich beispielsweise ganz einfach ein Kräutersalz oder Salz mit Zitronen herstellen. Auch Balsamico-Essig oder Rotwein können mit Salz vermengt werden, um ein besonderes Geschmackserlebnis zu erzielen. Selbst in Süßspeisen ist Salz eine gute Idee. Die berühmte Prise macht den Kuchenteig erst zum richtigen Genuss.

Knuspriges, grobkörniges Meersalz macht sich außerdem sehr gut als Dekoration und zur Verfeinerung von Salaten, fertig gebratenem Fleisch oder zubereitetem Fisch.