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Luxus in Fäden: Wertvolles Safran Gewürz

« Kostbarkeit aus dem Orient »

Safran ist als Luxusgewürz bekannt. Schon seit dem alten Rom wird es gerne in der Küche und als Statussymbol verwendet. Heute ist es vor allem im Orient beheimatet und bereichert Speisen der arabischen Küche. Da kommt es nicht von ungefähr, dass das Hauptanbaugebiet im Iran liegt.

Safranblüten werden in mühevoller Handarbeit geerntet. Dadurch ergibt sich der hohe Preis des Gewürzes. Doch die Anschaffungskosten lohnen sich. Das außergewöhnliche Aroma und die Färbemöglichkeiten für Speisen begeistern Hobbyköche wie Profis. Der Ruf des Safrans als Vertreter für typische orientalische Gewürze besteht dabei zu Recht.

Safranblueten
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Wo kommt das Safrangewürz her?

Safranblüten gehören zur Familie der Krokusse oder Lilien. Ursprünglich kommen die Fäden aus Vorderasien und wurde dann nach Europa exportiert. Die erste Verbreitung bringt das Gewürz bereits in der Antike nach Persien und Griechenland. Im alten Rom war es ebenfalls ein Luxusgut, das dem Kaiser und adligen Familien vorbehalten war.

Wie wächst die Pflanze?

Da Safranblüten spezielle klimatische Bedingungen für ein gelungenes Wachstum benötigen, wächst die Pflanze nicht überall. Hauptsächlich wird sie daher im Nordosten des Irans angebaut. Die dortigen Hochebenen bieten die idealen Voraussetzungen in Sachen Temperatur und Feuchtigkeit.

Safranblueten Anbau
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Auch in Europa werden Safranblüten angebaut, zum Beispiel in Spanien, Frankreich oder der Schweiz. Allerdings sind diese Anbaugebiete im Vergleich weitaus weniger bedeutend. Etwa 90% des weltweit verkauften Safrans stammt daher aus dem Iran.

Wie sehen gute Fäden aus?

Gutes Safrangewürz kann man an einigen Merkmalen erkennen. Im besten Fall handelt es sich um kleine rote Fäden, mit einem Gelbanteil von weniger als 10%. Da nur der rote Teil die Färbe- und Würzkraft aufweist, zeugt ein hoher Gelbanteil von schlechter Qualität. Da Safranblüten aber so teuer sind, wird viel Fälschung betrieben. Gerade bei gemahlenen Fäden wird oft auf Kurkuma zurückgegriffen, das in der Anschaffung weitaus kostengünstiger ist.

Safran Holzschale
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Gutes Safrangewürz besteht aus einzelnen, tiefroten Fäden, deren Qualität sogar in einer eigenen ISO-Norm geregelt ist. Diese wird über den Crocin Wert in einem Labor ermittelt.

Warum hat das Gewürz einen so hohen Preis?

Der hohe Preis des Safrans erklärt sich in seiner Herstellung. Ein Kilo Safran wird für etwa 4000 Euro auf dem Markt gehandelt. Für ein Kilo des sogenannten roten Goldes werden etwa 800.000 von Hand gepflückte Blütennarben benötigt. In einer Blüte des Safrans sind nur drei Fasern enthalten, was den hohen Arbeitsaufwand erklärt.

SafranfaedenWas macht es besonders und wie schmeckt es?

Wie beschrieben liegt die Besonderheit des Safrangewürzes in seiner Ernte. Ein Kilogramm des getrockneten Gewürzes benötigt fünf Kilogramm frische Safranfäden, die in mühevoller Kleinarbeit geerntet werden. Der Aufwand lohnt sich aber durchaus, da Safranfäden ein ganz eigenes Aroma mit sich bringen.

Der Geschmack wird als herb und zartbitter bis hinzu würzig beschrieben.

Wie wird das Luxusgewürz verarbeitet?

Die Safrangewinnung erfolgt wie bereits beschrieben in mühevoller Handarbeit. Je nach Qualität des Safrans wird er dann unterschiedlich weiterverarbeitet. Safranfäden in der Qualität „Sargol“ und „Coupe“ färben die Speisen am stärksten, da die Blütennarben am sorgfältigsten vom weißen Blütengriffel gelöst wurden. Safranfäden der Qualität „Mancha“ oder „Pooshali“ werden meist in kleinen Dosen verkauft.

Safranblueten Ernte
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Bei der Ernte werden die Blütennarben nicht vom Griffel getrennt. Dadurch ist ein kleiner weißer Anteil enthalten. Es liegt allerdings keinerlei Aromaverlust vor.

Safrangewürz wird auch gemahlen verkauft, jedoch ist dies mit einem hohen Risiko verbunden.

Zum einen kann es schnell sein Aroma verlieren. Zum andern ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass das Pulver mit Kurkuma gestreckt wurde.

Aufbewahrung

Um das Aroma möglichst lange zu bewahren, sollten Safranpulver und -fäden in einem verschlossenen Gefäß aus Metall oder Glas aufbewahrt werden.

In welche Gerichte kommt Safran?

In der Küche sind die Verwendungsmöglichkeiten von Safran nahezu unbegrenzt. Pikant oder süß, beides kann mit Safranfäden bereichert werden. Das Gewürz wirkt generell als Geschmacksverstärker, wodurch beispielsweise eine Kürbissuppe sehr viel deutlicher nach dem Gemüse schmeckt. Auch in Aioli, Risotto oder Paella ist Safran immer eine gute Idee.

Risotto Safranfaeden
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Bei Süßspeisen wird Safran gerne verwendet, da er den Kuchen schön gelb färbt. Wer ein wenig mehr Lust auf Experimente hat, der kann sich auch einmal an einer Karamellcreme oder Panna Cotta versuchen, die er mit Safran verfeinert. Der Versuch lohnt sich aufgrund des außergewöhnlichen Aromas in jedem Fall.

Vorspeise Safranfaeden
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In Fischgerichten bringt das Safranpulver einen Zugewinn an Geschmack und Farbe, während in Desserts oder sogar Cocktails gerne auch ein Sirup daraus verwendet wird. Als Sirup färbt es beispielsweise den Punsch für die nächste Party oder einen aufregenden Longdrink.

Hohe Qualität lohnt sich immer

Safrangewürz ist zu Recht als Luxusgewürz bekannt. Mühevolle Ernte und ein besonderes Aroma rechtfertigen den hohen Preis durchaus. Setzt man jedoch auf hohe Qualität und gibt ein wenig mehr aus, lohnt sich die Anschaffung erst recht. Bereits eine kleine Menge des außergewöhnlichen Gewürzes bereichert herzhafte wie süße Speisen außergewöhnlich.