Kräuter der Provence

Selbst in Südfrankreich kennt man die Entstehung des Rezeptes für französische Kräuter nicht genau

Fragt man die Händler für französische Gewürze oder auch die traditionsbewussten Provenzalen, dann sagen sie, dass es diese Mischung schon immer gab. Und damit gehen auch die Gelehrten konform. Man nimmt an, dass die Menschen einfach die Kräuter, die wild um sie wuchsen, zum Würzen verwendeten und so im Laufe der Jahre diese Gewürzmischung entstand, die so typisch für Südfrankreich und die französische Küche ist. Das würde auch erklären, warum es kein festes Rezept gibt. Jede Region, ja jedes Dorf hat seine eigene Zusammenstellung, die sich ähneln, aber nicht identisch sind. Vielleicht hat das ja damit zu tun, was um das Dorf herum gewachsen ist? Das nahm man einfach zum Würzen. Heute nutzt man nicht nur in der französischen Küche diese feinen Kräuter. Mediterrane Gewürze haben die Kochtöpfe auf der ganzen Welt erobert.

Französische Kräuter vereinen sich raffiniert zur berühmten Mischung Kräuter der Provence

Die französische Küche ist ohne die Kräuter aus Südfrankreich fast nicht vorstellbar und in den Rezepten findet sich oft die Abkürzung „HdP“ für die aromatische Mischung. Französische Gewürze, das sind nun mal die Kräuter der Provence, die genau diesen typischen Geschmack ausmachen. Es ist die Sonne, der Süden, die Aromen, die in der Gewürzmischung ganz konzentriert sind. Fast in jeder Rezeptur für Kräuter der Provence findet man Bohnenkraut, Rosmarin, Oregano, Thymian und Basilikum, oft mit Lavendel und Majoran kombiniert. Meist sind auch noch Basilikum, Estragon, Fenchelsaat, Liebstöckel oder Salbei enthalten.

Es gibt keine geschützte Ursprungsbezeichnung und so findet man auch viele Mischungen, die aus den Balkanländern oder dem Maghreb kommen.

Die Zutaten der Grundmischung sind aber immer:

Bohnenkraut

Je nach Gebiet wird es als Pfeffer-, Wein-, Aalkraut oder Josefle bezeichnet. Es schmeckt etwas pfeffrig, brennend und scharf, dabei duftet es sehr würzig und aromenreich. Gerne werden damit außer den Bohnen, die ihm den Namen gaben, auch Kartoffelsalate, Ragouts, Fleisch und eingelegtes Gemüse gewürzt.

Rosmarin

Ist ein immergrüner, niedriger Strauch. Übersetzt bedeutet der Name Tau (ros) des Meeres (marinus). Man nimmt an, der Name kommt daher, dass der Halbstrauch oft in Meeres Nähe wächst und sich in den Blüten der Tau sammelt. Der buschige Strauch duftet intensiv und der Geschmack erinnert leicht an Kampfer und Eukalyptus. Er gilt als Grillgewürz, findet aber auch beispielsweise in Rosmarinparfait oder Cremes Verwendung, also in der avantgardistischen, süßen Küche.

Oregano

Bei uns kennt man ihn als typisches Pizzagewürz und man nennt ihn auch echten Dost, Wohlgemut oder wilden Majoran. Natürliche Vorkommen gibt es in ganz Europa. In der französischen Küche spielt er eine nicht ganz so überragende Rolle wie in der italienischen, ist aber trotzdem nicht daraus wegzudenken. Sein Aroma, das von den ätherischen Ölen Carvacol und Thymol dominiert wird, ist dem von Majoran ähnlich. Der Geschmack ist frisch, würzig mit einem süßen Hauch und sehr intensiven Geruch.

Thymian

Er wird auch als Quendel bezeichnet und kommt am häufigsten im Mittelmeerraum vor. Besonders an hellen, trockenen Standorten mit sandigem Boden wie in der Garrigue fühlt er sich wohl. Der Geschmack ist ein wenig herb, recht herzhaft und erinnert entfernt an Majoran. Wobei der intensive Duft eine große Rolle spielt.

Basilikum

Die krautige, einjährige Pflanze wird auch Königskraut genannt und sein natürlicher Lebensraum ist das tropische Afrika sowie Asien. Schon 1000 v. Chr. war es in Vorderindien als Gewürz bekannt. Besonders in Griechenland liebt man Basilikum, das frisch und pfeffrig schmeckende Kraut mit der süßen Note.

„Les Herbes De Provence Maison“ – die berühmte Mischung selbst gemacht

Heute gilt in Frankreich folgendes Rezept als die Vorlage aller provenzalischen Kräutermischungen. Es handelt sich genau um fünf aromatische Pflanzen. Allerdings verliert getrocknetes Basilikum schnell seinen Duft und deshalb ersetzt man ihn gerne durch Lorbeer oder Salbei. Probiere unser Rezept aus, du wirst erstaunt sein, wie voll und facettenreich die Gewürze duften.

- 1 TL Bohnenkraut
- 1 TL Rosmarin
- 1 TL Oregano
- 1 TL gestr. Thymian
- 1 Msp. Basilikum oder Lorbeer oder Salbei

Die getrockneten Zutaten werden einfach miteinander vermischt und bei Bedarf im Mörser noch weiter zerkleinert.

Die Grundmischung – gepimpt, aufgemotzt und vor Aroma strotzend

Falls du den ultimativen Aromakick suchst, haben wir ein Rezept, das etwa eine Tasse der duftenden Mischung ergibt und richtig mit allem protzt, was der Süden zu bieten hat. Es eignet sich übrigens nett verpackt als wunderbares Mitbringsel. Du benötigst von den getrockneten Kräutern jeweils 2 Esslöffel Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian, Basilikum, Majoran, Lavendelblüten, glatte Petersilie und jeweils einen Esslöffel Fenchelsaat, Oregano, Estragon und ein Lorbeerblatt. Rosmarin, Fenchel und das Lorbeerblatt werden fein gemörsert und dann mit den anderen Zutaten gemischt, bevor alles luftdicht verpackt wird.

Französische Kräuter in der Küche

Die Frage, für welche Gerichte man mediterrane Gewürze und ganz speziell die Kräuter der Provence verwendet, ist ganz einfach beantwortet: Für fast alle herzhaften Speisen! Nur die Dosierung spielt eine große Rolle, da die Gewürzmischung sehr intensiv ist. Ein Kartoffelgratin oder Carottes Vichy damit aromatisiert, verändert seinen Charakter und wird zur Haute Cuisine. Auch ein Steak erhält, fügt man die letzten Minuten die Kräuter der Provence in der Pfanne hinzu, den raffinierten Geschmack, den man aus den netten, südfranzösischen Restaurants kennt. Ob du Gemüse oder Fleisch zubereitest, ob du eine Suppe, einen Auflauf oder einen Braten machst, verlass dich auf deine Sinne, schnuppere an der Gewürzmischung, stelle dir dein Gericht vor und dann entscheide, wie viel du davon dazugeben möchtest – immer nach dem Grundsatz: Dazutun ist einfach, Herausnehmen geht nicht.

Einige wunderbare Ideen mit der Mischung aus der Provence haben wir aber noch für dich:

Würzöl mit dem Aroma der Provence

Einfach für 250 ml Würzöl einen Teelöffel der Mischung in eine Flasche geben und mit gutem Öl auffüllen. Dunkel und kühl zwei Wochen ziehen lassen. Fleisch oder Gemüse mit diesem Öl angebraten erhält schon ohne weitere Würzung ein herrliches Aroma.

Französische Gewürze für eine Grillmarinade

- 1 TL Kräuter der Provence
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 1/2 Chilischote
- ½ TL schwarze Pfefferkörner, angedrückt
- 200 ml gutes Öl

Alle Zutaten in einem Gefrierbeutel mischen und das Fleisch oder Gemüse darin über Nacht marinieren. Vor dem Grillen die Gewürze abstreifen, sie würden verbrennen. Die Möglichkeiten dieses Gewürzes, nicht nur für die französische Küche, sind unendlich. Wir hoffen, wir konnten ein paar Anregungen geben, mit der Mischung zu experimentieren. Sicher wirst du, immer wenn du mit der Mischung würzt, ein besonders aromatisches Resultat erzielen, das die Gaumen deiner Gäste verwöhnt.