Herbstliche Aufläufe

Mehr als Gesicht und Suppe

Mit jedem Kürbis steht die Frage an: „Ein Gesicht schnitzen oder eine Suppe kochen?“ Leider sind die tollen, großen imposanten Kürbisse im Fleisch oft nicht zart und meist auch recht geschmacksneutral, um nicht ganz einfach zu sagen: geschmacklos. Deshalb raten wir zum Kompromiss: Kauf einen schönen großen und schnitz ihn mit den Kindern. Das Fleisch kannst du, zu einer Suppe oder in einem anderen Rezept verarbeiten. Einen weiteren der Sorte Butternut, Hokkaido oder Muskatkürbis, erstehe einzig für die Küche. So kommt jeder auf seine Kosten.

Aufläufe – herbstliches Rezept

Wir konnten den verführerischen Kürbissen auch nicht widerstehen, dachten aber sofort an leckere, herbstliche Aufläufe. Aufläufe sind auf Ihre Weise per se herbstliche Mahlzeiten. Wenn der Duft aus dem Ofen kriecht, duftet es so heimelig und appetitanregend. Probiere doch ein Rezept für Aufläufe aus und wir sind sicher, herbstliche Aufläufe wird es in deiner Küche fortan noch oft geben – und zu jeder Jahreszeit!

Rezept für Lachs auf würzigem Kürbis-Kartoffel-Gratin für Vier

- 600 g. Kürbisfleisch
- 500 g. Kartoffeln
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Chilischote
- 1 Msp. Muskatnuss
- 1 Becher Sahne
- 2 Eier
- 4 Lachsstücke à knapp 200 g
- 1 TL Butter
- Crème fraîche
- Dijonsenf
- Salz
- Pfeffer

Eine Auflaufform mit der Knoblauchzehe ausreiben und mit der Butter einfetten. Backofen auf 160 °C vorheizen. Den Hokkaido oder Butternut ungeschält in nicht ganz so dünne, die Kartoffeln geschält in dünne Scheiben schneiden. Abwechselnd in Reihen in die Form schichten und zwischendrin immer mal ein wenig salzen und pfeffern. Außerdem die gehackte Chilischote darüber streuen.

Eier und Sahne verquirlen und mit Salz sowie Pfeffer nicht geizen anschließend über die Kartoffel-Kürbisschichten verteilen und im Backofen bei 180 °C etwa 45 Minuten backen.

Den Lachs mit feinem Salz und frischem Pfeffer würzen und jedes mit einem Teelöffel Dijonsenf sowie einem Klecks Creme Fraîche bestreichen und auf den Auflauf geben. Weitere 20 Minuten im Ofen backen.

Auch wenn üblicherweise Weißwein zum Fisch getrunken wird, so raten wir hier wegen des kräftigen Aromas der Zutaten im Rezept zu einem leichten, fruchtigen Roten mit geringem Tanningehalt, etwa einem badischen Spätburgunder oder einem Grenache, beispielsweise ein Costières de Nîmes. Beide Weine sind wie für den Auflauf mit dem herbstlich-kräftigen Aroma geschaffen und ergänzen den Fisch hervorragend.

Der Herbst bietet viel mehr als Kürbis

Im Spätjahr ist bei uns der Tisch reich gedeckt. Wild hat nun Saison, Pilze und Maroni kann man sammeln gehen und auf dem Wochenmarkt findet man frischen Zuckermais, Meerrettich, Pastinaken und den ersten Rosenkohl. Das macht Lust auf Kochen mit viel Würze und Passion. Leider passt nicht alles zusammen in ein Gericht, auch nicht in Aufläufe. Die Aromen würden sich erschlagen, auch wenn viele sich wunderbar ergänzen. Auf unserer Suche sind wir auf einen Wildauflauf gestoßen, der fast ein Synonym für alles Herbstliche ist und auch für viele Gäste problemlos vorbereitet werden kann, ohne an seiner Raffinesse zu verlieren.

Rezept für Wildauflauf, der sechs hungrige Jäger satt macht

- 600 g Wildgulaschstücke
- 1 Tasse frischer Herbsttrompeten, geputzt und geschnitten
- 200 ml Portwein
- 1 l Wildfond
- 2 TL Majoran, gerebelt
- 1-2 TL Sauerbratengewürz
- 600 g Kartoffeln
- 600 g Pastinaken
- 150 g Butter
- 3 EL Semmelbrösel
- ½ TL Muskat, frisch gerieben
- 10 cm Meerrettich
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleischstücke groß zerteilen. Eine Auflaufform mit hohem Rand gut einbuttern. Den Portwein bis zum Sirup reduzieren. Dann zusammen mit dem Fond bis auf ca. 500 ml einköcheln lassen. Fleisch und Majoran ebenfalls in den Topf geben, ca. 5 Minuten sanft kochen lassen und dann mit dem Sauerbratengewürz abschmecken. In die Auflaufform umfüllen. Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die geschälten Kartoffeln und Pastinaken in 4 cm große Stücke schneiden und in Salzwasser in etwa 15 Minuten weichkochen. Abgießen, ausdampfen lassen und mit 80 Gramm Butter durch die Kartoffelpresse drücken. Das Püree mit Salz und Muskat fein abschmecken. Mit einem Spritzbeutel samt Sterntülle dekorative Tuffs auf das Fleisch spritzen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen und mit den Bröseln bestreuen.

Bei 180 °C und Umluft auf der mittleren Schiene im Ofen in 15 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen lässt man Aufläufe kurz ruhen. Nun noch den Meerrettich hobeln und den Auflauf damit bestreuen.

Sehr lecker dazu ist eine herbstliche Salatkreation, wie Feldsalat mit Apfelstückchen, Walnüssen und Vinaigrette, die mit seiner süß-säuerlichen Note hervorragend herbstliche Aufläufe ergänzt.

Möchtest du ein ganzes Herbstmenü servieren, könnte eine herbstliche Pfifferling-Suppe auf den Wildauflauf einstimmen und eine gratinierte, mit Gorgonzola gefüllte Birne das Menü abschließen. Sicher findest du auch dazu das passende Rezept.

Wildgerichte vertragen sehr kräftige Weine, die die Mahlzeit unterstützen und sich nicht erschlagen lassen. Beispielsweise ist ein Girondas oder ein gut gereifter Côtes du Rhône, der einen leichten Anklang an Portwein entwickelt und so bestens zu deinem Auflauf passt, eine gute Wahl. Falls Du italienische Weine bevorzugst, raten wir zu einem Vino Nobile di Montepulciano Riserva, der nach dunklen Beeren sowie edlen Holzaromen duftet und einen reichen, nachhaltigen Abgang hat.