Volle Würze mit scharfen Chilis

Feuer frei

Chilischoten werden hauptsächlich in Mittel- und Südamerika angebaut. Sie begeistern Fans scharfer Gerichte mit ihrer auffälligen Würze. Aber auch für zartere Gemüter sind Chilis eine gute Wahl, wenn auf mildere Sorten gesetzt wird. Wichtig ist, auf den Scoville-Wert zu achten und im besten Fall Chilipulver zur besseren Dosierung zu verwenden.

Scharf, schärfer, am schärfsten

Wer schon einmal ein Indisches Restaurant besucht hat, kennt die breite Bedeutung des Begriffs „scharf“. Oft wird zwischen „scharf für Europäer“ und „richtig scharf“ unterschieden. Was dabei rein subjektiv bestimmt wird, hat sogar eine wissenschaftliche Entsprechung: die Scoville-Skala zur Messung des Schärfegrades. Einfach dargestellt handelt es sich dabei um einen Messwert, der verdeutlicht, wie viel Wasser notwendig ist, um die Schärfe ausreichend zu verdünnen, um sie nicht mehr zu schmecken. Der höchste Scoville-Wert von 16 Millionen bedeutet also, dass auf die vorhandene Capsaicin-Konzentration 15.000 Liter Wasser benötigt werden, um die Schärfe nicht mehr zu schmecken.

Während solche Tests früher mit Probanden durchgeführt wurden, werden heute wissenschaftlichere Methoden zu Rate gezogen.

Im Gegensatz zur subjektiven Einschätzung wird die Konzentration des Capsaicins dabei mittels der Hochleistungsflüssigkeitschromatographie gemessen.

Chilis – Alles eins?

Zum scharfen Würzen werden vor allem Chilis verwendet. Diese erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, sodass mehr und mehr Sorten und Züchtungen auf den Markt drängen. Feinschmecker schätzen dabei die unterschiedlichen Schärfegrade und Aromen, denn scharf ist nicht immer gleich scharf. Der schärfste Teil einer Chilischote ist die sogenannte Plazenta. Da diese in direkten Kontakt mit den Kernen kommt, werden diese auch oft als besonders scharf empfunden. Das Fruchtfleisch ist im Gegensatz dazu relativ mild im Geschmack. Die gängigsten Chili-Varianten sind die Jalapeno und die Habanero-Chilisorte. Weniger bekannt, aber nicht weniger scharf ist das Vogelauge, also die Bird Eye Chilischote.

Habaneros

Der deutlichste Unterschied zwischen Jalapenos und Habeneros liegt wohl in Form und Farbe. Während die Jalapenos grün und länglich sind, weisen Habaneros eine kräftig rote Farbgebung auf. Noch dazu sind sie eher bauchig rund geformt. So wirken sie fast wie eine Paprika in Miniaturform. Woher die Habanero Pflanze ursprünglich stammt, ist nicht eindeutig geklärt, es dürfte sich jedoch um die Region von Mittel- und Südamerika handeln. Die Früchte in Form eines Lampions wachsen und reifen innerhalb von etwa drei Monaten. Exotischere Sorten sind auch in gelben, orangen oder braunen Farben erhältlich und machen sich somit auch auf der Fensterbank ganz gut.

Aroma

Wer die Habanero beim Kochen einsetzen möchte, darf sich auf einiges gefasst machen. Diverse Sorten gehören zu den schärfsten Chilis der Welt. Wer jedoch eine etwas mildere Züchtung wählt, der wird mit einem angenehm fruchtigen Aroma belohnt. Kenner beschreiben es als pfirsichartig mit Anklängen von Zitrone. Es sind auch Sorten bekannt, die völlig auf Schärfe verzichten, also einen Scoville-Wert von 0 haben. Diese schmecken sehr süßlich und sind so ein elementarer Bestandteil der für Europäer verträglichen Tex-Mex Küche. Wer es jedoch richtig feurig mag, sollte auf die Habanero Red setzen. Deren Lampionförmige Früchte lassen aufgrund ihres hohen Scoville-Werts alle anderen Geschmacksnuancen außer „scharf“ nahezu verschwinden.

Jalapenos

Die Jalapenos stammen ursprünglich aus Mexiko und werden auch heute noch hauptsächlich dort angebaut. Vor allem die Bundesstaten Veracruz und Chihuahua tragen einen Großteil zur Produktion bei. Die namensgebende Staat Xalapa baut heute Jalapenos nicht mehr im kommerziellen Rahmen an. Dort ist die Sorte aber nach wie vor in den Gärten der Einheimischen zur eigenen Verwendung zu finden. Teilweise kommen Jalapenos, die im europäischen Supermarkt erhältlich sind auch aus den USA, den Niederlanden oder Israel.

Da Jalapenos mittlerweile sehr beliebt sind, wurden immer neue Varianten gezüchtet. So gibt es beispielsweise Sorten mit wenig Würze, wie die TAM Jalapeno oder die False Alarm Jalapenoschote. Etwas fürs Auge sind jene Varianten, welche sich durch besonders große Früchte auszeichnen, darunter die Jalapeno Jumbo. Auch außergewöhnliche Färbungen wie die Jalapeno Purple, die im unreifen Zustand lilafarben ist, begeistern Züchter. Wer jedoch schnell eine Ernte einbringen möchte, sollte sich für die eigene Küche die Early Jalapeno anschaffen. Diese Sorte trägt besonders schnell.

Der Großteil der angebauten Jalapenos wird auf die eine oder andere Art konserviert. Meist werden die Chilis dafür getrocknet und dann zu Pulver zerrieben. Ein Teil der Ernte wird aber auch frisch verkauft oder zu Chipotles verarbeitet.

Chipotle

Ein Klassiker sind die sogenannten „Chipotles“. Damit werden geräucherte Jalapenos bezeichnet. Diese werden so lange über dem Feuer geröstet bzw. dem Rauch ausgesetzt, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. So gesellt sich zum fruchtig-scharfen Aroma eine angenehme Rauchnote, die vor allem von Mexikanern besonders geschätzt wird.

Birds Eye Chili

Wer eine besonders scharfe Sorte mit vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten sucht, der wird beim sogenannten „Vogelauge“ fündig. Birds Eyes gelten als die ursprünglichste Schote und werden in der berühmten Tabascosoße verwendet. Eigentlich in Süd- und Mittelamerika beheimatet wird diese Sorte mittlerweile auch in Afrika angebaut. Das hat nicht nur einen rein kommerziellen Grund. Neben dem Verkauf der Schoten dienen die Pflanzen einem weiteren Zweck. Als eine Art „Schutzwall“ um Maisfelder gepflanzt, schützen sie aufgrund ihres scharfen Geschmacks die Maisernte vor hungrigen Elefanten. Ganz nebenbei hat die Birds Eye Chili so auch Eingang in die afrikanische Küche gefunden.

Richtig Dosieren

Für die eigene Küche gilt folgender Grundsatz: Je kleiner die Schote ist, desto mehr Vorsicht ist beim Kochen geboten. Die kleineren Varianten sind schärfer als größere Früchte. Deshalb sollte das Essen nur nach und nach mit Chilis dieser Sorte gewürzt werden. Da die Dosierung bei frischen Früchten ein wenig schwierig ist, empfiehlt es sich, auf getrocknete Chilischoten oder Chilipulver auszuweichen. Die Früchte wurden dafür nach der Ernte industriell getrocknet und zu feinem Pulver zerrieben. So können sie pur als Pulver oder als Bestandteil von Gewürzmischungen dem Essen einen richtigen Kick verleihen.

Sei mutig!

Wer ein wenig Pep in seine Küche bringen möchte, ist bei Chilischoten genau an der richtigen Adresse. Je nach Geschmack und Vorliebe können weniger starke Sorten oder Varianten mit besonders viel Capsaicin gewählt werden. Für kulinarische Kreationen eignet sich vor allem Chilipulver gut. Es ermöglicht dem Koch die scharfe Chili punktgenau zu dosieren und so einen wahren Gaumenschmaus zuzubereiten.