Sumach Gewürz

Viele Namen, eine Pflanze

Gewürzsumach, Gerbersumach, Sizilianischer Zucker oder Färberbaum – sie alle benennen ein und dieselbe Pflanze, die botanisch korrekt als „Rhus coriaria“ bezeichnet wird und zur Familie der Anacardiaceae, der Sumachgewächse gehört. Die Pflanze wächst als kleiner Baum oder Busch und erreicht eine Größe von maximal vier Metern. Das Gewächs mit gefiederten Blättern und behaarten Ästen bildet traubenartige Blütenstände mit unzähligen Blüten. Daraus entwickelt die weibliche Pflanze kleine Steinfrüchte von vier bis sieben Millimetern, die kugelig und mit einem Flaum behaart sind. Die Früchte sind in großen Trauben angeordnet und weisen reif eine attraktive rötlich braune bis purpurrote Farbe auf. Der kleine Baum ist in seiner Wildform leider nicht frosthart und auch nicht als Kübelpflanze richtig geeignet. Wenn du ihn aber gerne in Deutschland anschauen möchtest, so gibt es Exemplare in einigen botanischen Gärten.

Gute Qualität hat leider ihren Preis

Normalerweise wird Sumach mit Salz versetzt im Handel angeboten. Dieses wird von den Händlern eingesetzt, damit das Gewürz besser trocknet. Doch auch zur Steigerung des Gewichts. Ist das Granulat eher dunkel, kann man davon ausgehen, dass die ganzen Früchte zusammen mit den Kernen gemahlen wurden. Ein Kennzeichen hoher Qualität ist die Tatsache, dass nur das den Kern umschließende Fruchtfleisch abgeschabt und in der Sonne getrocknet wurde. So entsteht eine fast hellrote Farbe. Dieser ist leider relativ selten im Handel zu finden und deutlich teurer. Wirklich hochwertiges Gewürz kommt ganz ohne Salz aus und ist in dieser reinen Form auch sehr ergiebig. Das saftige Fruchtfleisch hat einen Ölgehalt von ungefähr 15%, was erklärt, warum es gemahlen nicht streufähig ist. Das ist der Grund, warum es als Tischgewürz in einem kleinen Gefäß mit Löffelchen bereitsteht.

Was und wie

Rieche erst an dem Gewürz bevor du es kostest. Der Geruch von Sumach erinnert an Essig und Zitrone – nur milder und fruchtiger. Probiert man eine kleine Menge davon, schmeckt man eine leichte, angenehme Säure. Sie ist lange nicht so intensiv wie etwa Zitronensaft, wird aber begleitet von fruchtigen, leicht erdigen Noten.

Eine wirklich uralte Würze

Bereits im 4. vorchristlichen Jahrhundert war die Sumachpflanze in den Küchen Athens sowie in der gesamten Region um die Ägäis besonders zum Aromatisieren von Fischgerichten sehr beliebt. Die Bäume wuchsen in der gesamten Mittelmeerregion. Trotzdem wurde das Würzmittel aus Syrien importiert. Ein Gedicht Solons, von dem leider nur Fragmente erhalten sind, berichtet von seinen kulinarischen Freunden Sumach und Silphion sowie dem Leben im Luxus. Bis heute ist das vielseitige Granulat besonders in der arabischen, kurdischen, persischen und türkischen Küche beliebt. Die Gewürzmischung steht in vielen Familien als Tischgewürz bereit und ist vielen als typisches Dönergewürz bekannt.

Verfeinert viele Gerichte

Wir möchten Dir einige Ideen geben, wozu du das Gewürz probieren solltest. Du wirst sehen, du und deine Gäste kommen schnell auf den Geschmack. Natürlich macht sich Sumach hervorragend zu vielen Fischgerichten sowie den herrlichen Kebabs. Aber auch Schmorgerichte und Eintöpfe erhalten ein besonders Aroma. Unbedingt probieren solltest du es außerdem zu Zwiebeln, Kartoffeln oder Reis, wie es in der persischen Küche gerne zubereitet wird. Du kannst das Tischgewürz fast überall einsetzen, wo du sonst Zitronensaft, Abrieb oder auch Essig einsetzen würdest. Eine ganz besondere Harmonie geht die türkische Gewürzmischung mit Petersilie, Minze, Oregano, Thymian und Chili ein.

 

Libanesische Linsensuppe für vier sehr Hungrige

- 1 Zwiebel gewürfelt
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 250 g rote Linsen
- 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 kl. TL Kardamom, gemahlen
- 1 Liter Gemüsebrühe
- 50 g Joghurt
- Sumach
- Salz
- Harissa
- gehackte Minze zum Garnieren

Die Zwiebel in einem großen Topf im Öl anbraten, dann mit der Brühe auffüllen und zum Kochen bringen. Kardamom, Kreuzkümmel, die angedrückten Knoblauchzehen sowie die Linsen zufügen und auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten simmern. Dann alles pürieren, den Joghurt einrühren und nicht mehr kochen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken und mit der Minze garnieren.

Crevetten mit Noix de Saint-Jacques auf Ananas – Amuse Geuele für vier Staunende

- 4 dünne Scheiben Ananas
- 4 Stück Noix de Saint-Jaques
- 4 Crevetten im Butterfly-Schnitt
- 1 TL Chiliflocken aus der Mühle
- 4 TL brauner Rohrohrzucker
- 4 TL Arganöl
- 1 EL Crema al Limone oder Limonenessig, notfalls Limettensaft
- 1,5 EL Sumach
- 1 EL Butterschmalz
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Prise Salz
- 1 Prise frisch geriebene Tonkabohne

Die Ananasscheiben mit dem Zucker bestreuen, unter dem Grill karamellisieren und mit dem Chili übermahlen. Arganöl sowie die Crema al Limone darauf träufeln. Die Crevetten und St. Jaques Muscheln durch das Sumach Gewürz rollen und im heißen Butterschmalz mit Rosmarin und Thymian beidseitig schnell knusprig braten. Es soll noch ein leicht glasiger Kern bleiben. Die Meeresfrüchte ganz vorsichtig salzen und einen Hauch Tonkabohne zum Abschluss darüber geben. Auf jeder Ananasscheibe eine Saint-Jaques Muschel platzieren und daran eine Garnele anlehnen.

Gepimpte Berliner Bouletten – Cross-Cooking vom Feinsten mit Anlehnung an die türkische Küche

Berliner Bouletten, wer kennt sie nicht und wer mag sie nicht? Diese Köstlichkeit mit der Gewürzmischung verfeinert und mit dem typischen, fast überall im Orient geliebten Zwiebelsalat kombiniert ist eine unschlagbare Sache, die man probiert haben muss.

- 500 Hackfleisch Sorte nach Belieben
- 2 kleine Zwiebeln, gehackt
- 1 Ei
- 1 altbackenes Brötchen
- 1 TL Salz
- 1 TL Pfeffer aus der Mühle
- 2 TL Paprika rosenscharf
- 2 TL Sumach
- Öl zum Braten

Das Brötchen in warmem Wasser 10 Minuten einweichen, ausdrücken und in kleine Stücke zupfen. Alle Zutaten gut mit den Händen verkneten und kleine, flache Bällchen formen. Diese in heißem Öl bei nicht zu starker Hitze braten bis sie innen durch und außen schön braun sind.

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In der ganzen arabischen Welt, im ganzen Orient ist Sumach als Gewürz essentiell. Unsere Vorschläge sollen anregen, mit diesem und anderen Aromen zu experimentieren. Alle Gewürze sowie Gewürzmischungen von traditionell bis exotisch bekommst du selbstverständlich vom Achterhof!