Die mediterrane Küche

Wahrer Genuss von der Toskana bis zur Provence

Der Begriff Mittelmeerküche umfasst die verschiedenen nationalen und regionalen Esskulturen der Anrainerstaaten des Mittelmeeres. Sie stellen jedoch keine Einheit dar, denn jede Kulinarik hat ihre besonderen Merkmale. 2013 wurde die Mittelmeerküche von der UNESCO in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.

Obwohl die mediterrane Küche variiert, gibt es verschiedene Grundelemente und Gewürze, die kulinarisch länderübergreifend prägend sind. An erster Stelle stehen dabei Oliven, die in Spanien und Griechenland beinahe an jedem Hauseck wachsen, und Olivenöl, das in der Mittelmeerküche nicht fehlen darf. Wohlschmeckende Tomaten, Paprika, Auberginen (Melanzani) und Zucchini bilden absolute Grundzutaten. Hinzu kommen folgende Kräuter und Gewürze:

• Thymian
• Rosmarin
• Oregano
• Basilikum
• Koriander
• Salbei
• Fenchel
• Kümmel
• Anis

Mediterran und leicht sind die Eigenschaften, die der Kulinarik des Mittelmeerraums in vielen Kochbüchern zugeschrieben werden. Sie kann aber auch würzig, herzhaft und manchmal auch deftig sein. Wir werfen einen Blick darauf, wie sich die einzelnen Länderküchen voneinander unterscheiden.

Mehr als Paella – die spanische Küche

Eine echte Paella gehört zum Spanienurlaub wie Strand und Meer. Dabei ist das spanische Nationalgericht gar nicht so national, wie du vielleicht denkst. Denn eigentlich kommt das Reisgericht aus der Region Valencia. Allerdings haben sich aus der Paella valenciana viele regionale Varianten entwickelt, so dass es auch hier viel zu entdecken gibt. Die gelbe Farbe der Paella kommt vom Safran, der in keiner Variante fehlen darf.

Ebenso bekannt sind Tapas. Dabei handelt es sich um Appetithäppchen, die in Spanien v.a. in Tapas-Bars zu Wein, Bier, Sherry oder Portwein gegessen werden. Wie sich diese Häppchen genau gestalten, das kann ganz verschieden sein. Die Vielfalt scheint schier endlos. Marinierte Oliven, Serrano-Schinken, Patatas oder auch Ciruelas sind nur ein kleiner Auszug daraus, was es an Köstlichkeiten gibt.

Und hast du schon einmal Gazpacho versucht? Das ist eine kalte, mediterrane Gemüsesuppe, die aus Andalusien stammt. Die spanische Küche kennt auch hier, wie bei der Paella, die verschiedensten Varianten. Die typischen Grundzutaten sind rohe Tomaten, grüne Paprika, Salatgurken, Knoblauch, Essig, Olivenöl sowie Salz und Wasser.

Italienisches Essvergnügen mit Pizza, Pasta und Antipasti

Wenn wir an die mediterrane Küche denken, dann fällt uns meistens zuerst Italien ein. Die sonnige Toscana, Dolce Vita – das ist untrennbar mit dem Mittelmeer verbunden. Wie jeder weiß, ist Italien das Land der Pasta. Nudelgerichte in allen möglichen Varianten warten dort, von Genießern entdeckt zu werden.

Dabei werden die verschiedenen Pastagerichte in Italien als sog. erster Hauptgang, also in kleineren Portionen, serviert. Sie kommen in der Menüfolge, wie ein Risotto, nach den Antipasti und vor dem zweiten Hauptgang, bei dem es sich in der Regel um ein Gericht mit Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten handelt.

Wenn du die italienische Küche zu Dir nach Hause holen willst, dann solltest Du darauf achten, dass die verwendeten Zutaten hochwertig sind. Das dabei vielleicht typischste aller Gewürze ist Basilikum. Es wird nicht nur für Salate und Pesto verwendet, sondern auch zum Würzen von Fisch, Fleisch und Geflügel. Ebenso wenig fehlen darf Oregano. Das mediterrane Gewürz gilt als der Allrounder. Der herb-bittere Geschmack von Rosmarin verleiht zudem Wild-, Schwein- oder Geflügel- oder Fischgerichten eine besondere Note. Salbei kommt in Italien nicht nur ins Saltimbocca, sondern auch in Pastagerichte. In seiner reinsten Form findest du es in einer Pasta mit Salbeibutter. Wenn Du es schärfer magst, dann solltest du die klassische Penne Arrabiata ausprobieren, das mit einer Gewürzmischung aus Chili, Basilikum und Petersilienblättern gewürzt wird.

Dass die griechische Küche aufgrund der Geographie Griechenlands eine besondere Vielfalt an regionalen Spezialitäten hervorgebracht hat, ist nicht schwer zu erraten. Zu den charakteristischen Elementen gehören Gemüse sowie Fisch und Meeresfrüchte, aber auch zunehmend Lamm-, Schweine- und Rindfleisch. Das wahrscheinlich wichtigste Gewürz ist Rigani, also griechischer Oregano. Es gehört in alle traditionellen griechischen Gerichte. Deshalb darf das Gewürz auch im Gyros, wohl die bekannteste griechische Speise, nicht außer Acht gelassen werden. Eine typische Gyrosgewürzmischung beinhaltet etwa Oregano, Paprika, Knoblauch, Petersilien, Pfeffer, aber auch Chili.

Mediterrane Fleischgerichte aus Griechenland bekommen ihren typischen Geschmack durch Thymian. Paprikapulver wird zum Würzen von Hackfleisch, Eintöpfen und Fisch verwendet. So gehört das Gewürz in jede typische Fasolada (Bohnensuppe). In der nordöstlichen Küche Griechenlands sind Kreuzkümmel und Zimt fester Bestandteil, wobei letzterer nicht nur für Süßspeisen verwendet wird. So kommen Zimtstangen in den Stifado, einem Schmortopf aus Kalb- oder Lammfleisch.

Köstlichkeiten aus Südfrankreich: Grüße aus der Provence

Die französische Küche ist teilweise der mediterranen Küche zuzuordnen und hat seit jeher großen Einfluss auf dem europäischen Kontinent. Zum Mittelmeerraum zählt vornehmlich die Provence im Südosten Frankreichs. Dort wird für Speisen typisch mediterranes Gemüse - wie Tomaten, Paprika und Auberginen - verwendet. Nicht umsonst, wird die Provence auch als das "Land des Ratatouilles" bezeichnet.

Der Klassiker der Region ist jedoch die Bouillabaisse, in die mindestens zwölf verschiedene, frische Fischsorten aus dem Mittelmeer kommen. Diese Provinz hat sogar eine berühmte Gewürzmischung hervorgebracht, die Kräuter der Provence. Sie enthält Thymian, Basilikum, Anis, Rosmarin, Oregano, Bohnenkraut und Majoran.

Die Mittelmeerküche ist vielseitig

Wie du siehst, lässt sich die mediterrane Küche nicht einheitlich beschreiben. Obwohl es zwischen den einzelnen Mittelmeerländern durchaus Gemeinsamkeiten in der Kulinarik gibt, was verwendete Gewürze, Kräuter, Fleisch und Gemüse betrifft, so vermag dennoch jede Esskultur der einzelnen Staaten ihre ganz eigenen Akzente zu setzen.