Wacholderbeeren und passende Rezepte

Ein Gewächs mit Charakter und Charisma

Der Wacholderbaum wird auch als Zypresse des Nordens bezeichnet. Selbst in 2500 Metern Höhe findet man ihn. Er ist ein immergrüner Nadelbaum, der trockene, sonnige Standorte bevorzugt und sehr anspruchslos sowie anpassungsfähig ist. Er wächst langsam, meist lediglich einen Meter in 10 Jahren, kann aber 2000 Jahre alt werden.

Wacholderbeeren sind gar keine Beeren

Im Frühjahr kann man die unauffälligen Blüten erkennen. Nach der Befruchtung wachsen die obersten drei Schuppenblätter zusammen und schließen den Samen vollständig ein. So entsteht der Eindruck von Beeren, die aber aus botanischer Sicht Beerenzapfen sind. Die Reifezeit beträgt drei Jahre, sodass man an ein und demselben Ast Blüten und Beeren in zwei Reifestadien finden kann. Diese werden im Laufe der Zeit fleischig und verfärben sich im Herbst des dritten Jahres blauschwarz mit einem wachsähnlichen Überzug. So kann man das Gewürz ernten, das viele Rezepte verfeinert.

Schon im alten Ägypten wertschätzte man nicht nur die Beere

Er ist ein uraltes Gewürz und Zaubermittel. Bereits die alten Ägypter verwendeten getrocknete Wacholderbeeren zum Würzen von Mundwasser und nutzten sie neben Koniferenspänen und Pfeffer beim Einbalsamieren zum Füllen künftiger Mumien. Für Rezepte wurde die Beere noch nicht genutzt, aber die Zweige wurden für Rauchopfer genutzt. Auch die Römer kannten ihn unter dem Namen Juniperus, der sich vom lateinischen Wort „juvenis“ für Jüngling sowie „parere“, was gebären heißt, ableitet. Alleine die Vielzahl der Namen im deutschsprachigen Raum zeigt die Wichtigkeit in früherer Zeit. Im Bayerischen kennt man ihn als Kranewitter und Reckolder, Räucherstrauch, Machandel, Knirk sind nur wenige Beispiele der angeblich über 150 gebräuchlichen Bezeichnungen für das Gewächs.

Der Todesbaum, der vor Hexen und bösen Nachbarn schützt

Vom Mittelalter bis hinein ins 19. Jahrhundert galt der Wacholder als Todesbaum, der bevorzugt auf Friedhöfen gepflanzt wurde. Man glaubte damals, die Seelen der Toten versteckten sich in dem stacheligen Baum und würden eventuell zum Leben zurückfinden. Aufgrund seiner immergrünen Erscheinung wurde er beispielsweise von den alten Germanen als Lebensbaum, als ein Symbol für ewiges Leben angesehen und galt, wenn man sein Reisig anzündete als probates Mittel gegen Hexen, Pest und Teufel. Eine Wacholderhecke ums Haus soll übrigens nicht nur vor neidischen Nachbarn, sondern auch vor Hexen, Teufeln und anderem Unglück schützen, da die Eindringlinge erst alle Nadeln und Beeren zählen müssen, so berichtet zumindest der Volksglaube in der Toskana. Da die dadurch Gewürzbeeren immer zur Hand waren, hielt Wacholder Einzug in viele Rezepte.

Die Gewürzbeere in der Küche

Getrocknete Wacholderbeeren sind ein optimaler Begleiter zu dunklem Fleisch und Wild. In unseren Breiten wird die Beere bevorzugt in herzhaften, oft sogar deftigen Gerichten, eingesetzt. Es gibt aber süße Variationen, denkt man beispielsweise an Latwerge, das heute noch in der Schweiz aus der Gewürzbeere in wenigen Manufakturen hergestellt wird. Wir wollten hier nicht die bekannten Rezepte für Marinaden oder Sauerkraut wiedergeben, sondern haben zwei richtig edle Rezepte für dich ausprobiert. Wir konnten uns nicht entscheiden, welches das bessere ist – finde du es heraus!

Sämiges Gulasch mit Wachholdersahne – vier Hungrige werden satt

- 800 g Rindergulasch
- 3 Zwiebeln, gewürfelt
- 1 Zehe Knoblauch, angedrückt
- 1 TL Thymian, gerebelt
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Mehl
- 500 g kleine Champignons
- 300 g Minitomaten, halbiert
- 200 g Möhrenwürfelchen
- 125 ml Rotwein
- 200 ml Schlagsahne
- 4 getrocknete Wacholderbeeren, fein gemörsert
- 3 EL Sonnenblumenöl
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- Cayennepfeffer

In einem Bratentopf das Fleisch im Öl kräftig anbraten, dann die Zwiebeln sowie die Möhrenwürfel hinzugeben und weiter braten. Kräftig mit gutem Salz und beiden Pfeffersorten würzen, Mehl und Tomatenmark mit anrösten, den angedrückten Knoblauch sowie den Thymian zufügen und mit dem Rotwein und eventuell etwas Wasser ablöschen. Gut umrühren. Nun etwa 50 Minuten sanft schmoren. Anschließend die Champignons in den Topf geben und 10 Minuten weiter garen. Für weitere fünf Minuten die Tomaten zufügen. Die Hälfte der Sahne einrühren und nochmals abschmecken. Die restliche Sahne steif schlagen, mit dem Wacholder verfeinern und zum Gulasch servieren.

Soufflé von der Kartoffel mit Parmesan an Wacholderpilzragout für vier

Das ist eines der Rezepte, um so richtig Eindruck zu schinden und zu zeigen, was man kann. Auch wenn es ein wenig aufwendig und die Totentrompeten nicht an jeder Ecke zu bekommen sind, es lohnt sich auf jeden Fall.

- 500 g Pellkartoffeln, gekocht
- Meersalz
- 2 Eigelb
- 3 Eiweiß, mit etwas Salz steif geschlagen
- 100 g weiche Butter
- 120 g Crème Fraîche
- 1 Bund Petersilie, abgezupft und fein gehackt
- Langpfeffer, fein gemörsert
- 1 Msp. Muskatnuss
- 70 g geriebener Parmigiano-Reggiano
- Semmelbrösel für die Souffléförmchen
- 10 g Totentompreten, getrocknet
- 800 g frische Pilze, gemischt (Kräutersaitlinge, Pfifferlinge, Egerlinge, etc.) und geputzt
- 3 Schalotten, fein gewürfelt
- 4 Gewürznelken
- 12 getrocknete Wacholderbeeren
- 3 EL gutes Öl
- 200 g Sahne
- etwas Zitronenabrieb
- Mittelmeersalz
- einige essbare Blüten zur Dekoration

Die Totentrompeten in 250 ml kochendem Wasser geben, Herd ausschalten und 5 Stunden ziehen lassen. Vier Souffléförmchen gut buttern und mit Bröseln ausschwenken. Die am besten noch heißen Pellkartoffeln durch die Presse drücken. 50 g Butter cremig schlagen, Crème fraîche unterrühren. Die Kartoffeln in die Masse geben, unterheben und mit Salz, Langpfeffer und Muskatnuss gut abschmecken. Die Eigelbe ebenfalls unterrühren und dann vorsichtig das geschlagene Eiklar, die Hälfte der Petersilie sowie den Käse unterheben. Auf die Förmchen verteilen und im Ofen auf mittlerer Schiene bei 160 °C, ohne den Ofen zu öffnen, 40 Minuten backen. Die Totentrompeten abgießen, ausdrücken, fein hacken. Das Wasser aber auffangen. Die Pilze in mundgerechte Stücke teilen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin andünsten. Die Pilzmischung zufügen und mit größter Hitze zwei Minuten rösten dann sofort mit ein wenig Einweichwasser ablöschen und mit den gemörserten Wacholderbeeren, Gewürznelken, Salz sowie Pfeffer würzen. Lasse anschließend die Flüssigkeit 3 Minuten einkochen. Dann das restliche Einweichwasser, 100 g Sahne sowie die Totentrompeten zufügen und etwa 10 Minuten reduzieren lassen.

Die restliche Sahne steif schlagen und die Soufflés vorsichtig aus dem Ofen nehmen, den Rand mit einem spitzen Messer lösen, stürzen und auf Tellern anrichten. Pilzragout mit dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer final abschmecken und die Sahne mit der restlichen Petersilie einrühren. Jeweils ein Viertel der Menge an die Soufflés anlegen. Mit farbigen Blüten dekorieren.

Wir hoffen, dass beide Rezepte deine uneingeschränkte Zustimmung finden und wünschen ein en guten Appetit!