Za’atar Gewürz

Geheimtipp oder bekanntes Aroma?

Das Gewürz ist namentlich in unseren Breitengraden nicht sehr bekannt. Wahrscheinlich haben wir es allerdings sogar schon gekostet, ohne es zu wissen. Die orientalische Küche kann nicht darauf verzichten. Zumindest wer sich hin und wieder eine Falafel beim libanesischen Imbiss gönnt, sich schon mal an einem arabischen Buffet bediente oder sich im Urlaub in Marokko oder Tunesien frisch gebackenes Fladenbrot gegönnt hat, hat mit Sicherheit mit Za’atar gewürzte Speisen gegessen. Mit seinem kräuterig-nussigen Geschmack ist die Gewürzmischung so vielschichtig wie die Geschichten der Scheherazade und 1001 Nacht.

Ein irreführender Name

Za’atar bezeichnet sowohl eine Pflanze als auch ein Gewürz. Die krautige Pflanze, die die Sonne liebt, gehört zur Oregano-Familie und kann diese Verwandtschaft aufgrund ihres aromatischen Duftes nicht verleugnen. Auch wenn es sich um eine Oregano-Art handelt, bedeutet das Wort im Arabischen Thymian. Es handelt sich dabei um wilden Thymian, der als größter Bestandteil dem Za’atar Gewürz seinen Namen gab. Bei uns wird das Kraut auch Biblischer Ysop oder syrischer Oregano genannt. Gemeint ist immer das leicht herbe Kraut. Angeblich stammen die aromatischsten Blätter aus Palästina, was auch zum Namen „Biblischer Ysop“ passt. Dieser ist nicht mit dem bei uns beheimateten Hyssopus officinalis, dem echten Ysop, zu verwechseln. Die orientalische Küche kennt, wie die afrikanische Küche, nur das echte Satarkraut.

Aromen zum Verlieben

Der Duft des Krautes alleine ruft bereits Gedanken an 1001 Nacht hervor, aber das Gewürz mit seinen Aromen aus wildem Thymian, Sumach, geröstetem Sesam und Meersalz versetzt einen in eine andere Welt. Dafür ist die orientalische wie die afrikanische Küche berühmt. Das köstliche Gewürz wird normalerweise in einer Schale angerichtet und zum Essen gereicht. Man tunkt Fladenbrot zuerst in Olivenöl und anschließend in Za’atar Gewürz. Das Öl wird häufig auch durch Joghurt, Quark oder Hummus ersetzt. Noch heute stellen Brot und Dip in vielen palästinensischen Familien das Abendessen dar. Die leckere Gewürzmischung kann aber noch viel mehr: Sie ist wunderbar zum Würzen für Marinaden oder Dips für Fleisch und gegrilltes Gemüse geeignet und würzt auch ideal Eintöpfe oder pflanzliche Brotaufstriche. Damit du es probieren und unsere Begeisterung teilen kannst, ist hier das Rezept, nach dem du deine Mischung ganz einfach selber machen kannst:

Grundrezept für Za’atar-Mischung

- 8 EL getrocknete Satarblätter, ersatzweise Thymian, Oregano und Majoran
- 4 TL Sumach, ersatzweise Zitronensaft und Abrieb
- 1 TL Pyramidensalz
- 6 EL Sesam, in trockener Pfanne goldbraun geröstet

Alle Zutaten im Blitzhacker zerkleinern und im Schraubglas aufbewahren. Je feiner es zerkleinert wird, umso aromatischer ist das Gewürz. Sumach ist ein typisches Gewürz der nordafrikanischen und orientalischen Küche. Es schmeckt säuerlich bis herb und weist trotzdem einen Anklang an Frucht auf. Sumach ist eine rote Steinfrucht, die getrocknet und geschrotet oder gemahlen wird.

Manakish bi Sa’tar zum selber machen

Eine ganz besondere Köstlichkeit und typisch für den Libanon ist Manakish bi Sa’tar oder kurz einfach Manakish genannt. Dort ist es üblich, daheim die eigenen Gewürzmischung herzustellen und sie dann fertig zum Bäcker zubringen, der sie kurz vor dem Backen auf die gewünschte Anzahl Fladenbrote gibt. Es ist dort ein ganz normaler Anblick, dass Menschen mit ihren Frischhaltedosen, in denen sich das angerührte Za’atar befindet, in Schlangen vor der Bäckerei stehen und darauf warten, dass „ihr“ Fladen gebacken wird. Leider gibt es bei uns weder die Sitte, sein Brot beim Bäcker selbst zu würzen noch die im Orient üblichen Backlokale. Damit Du aber trotzdem auch in diesen einmaligen Genuss kommen kannst, präsentieren wir dir hier ein original libanesisches Rezept. Dieses Brot ist bei jedem Anlass der absolute Renner.

Rezept für 7 Manakish

- 500 g Weizenmehl am besten Typ 550, zzgl. einer kleinen Menge zum Arbeiten
- 7 g Trockenhefe
- 1 TL Meersalz
- 1 TL Zucker
- 200 ml handwarmes Wasser
- 100 ml Olivenöl
- 3 EL Za’atar-Gewürzmischung (siehe Rezept oben)
- 2 Stück Schalotten
- 5 EL Sonnenblumenöl
- 5 EL Olivenöl

100 ml Wasser, Zucker und Hefe in einer Tasse vermengen und 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen das Mehl in eine Backschüssel sieben und mit dem Salz mischen. In eine Mulde das restliche Wasser, das Olivenöl sowie den Hefeansatz geben und das Mehl von außen nach innen einarbeiten. Der Teig soll dann etwa 5 Minuten geknetet werden, bis er weich und geschmeidig ist. Nun eine Kugel formen und mit etwas Öl einreiben. Abgedeckt soll der Teig nun zwei Stunden gehen.

Währenddessen aus Za’atar-Gewürzmischung, den fein gehackten Schalotten sowie den beiden Ölsorten eine Art Marinade oder Dip anrühren. Aus der nun doppelt so großen Teigkugel zu sieben Bällchen formen und bedeckt 10 Minuten rasten lassen. Den Ofen auf 225 °C ohne Umluft vorheizen, das Backblech mit Backpapier belegen und die Teigkugeln zu runden Fladen ausrollen und mit den Fingerspitzen Kuhlen hineindrücken. Mit der vorbereiteten Marinade bestreichen und ca. 10 bis 15 Minuten je nach Ofen backen – fertig ist dein selbst gemachtes Gericht aus der orientalischen Küche.

Ein ganz schneller Snack

Im Ofen einige Scheiben Baguette anrösten und währenddessen sehr klein gehackte Tomate, Knoblauch, schwarze Oliven sowie etwas Olivenöl mit dem Za’atar Gewürz verrühren und auf die nun knusprigen Brotscheiben geben. Du kannst sie wunderbar als Fingerfood zum Aperitif reichen oder einfach nur so zwischendurch. Sie passen mit ihrem vollen Aroma besonders zu einem kräftigen aber fruchtigen und ausgereiften Rotwein, wie er aus Cabernet Sauvignon und Syrah trocken im Libanon angebaut wird.

Geling-Garantie für einen wunderbaren Abend

Besonders gut passen mit Za’atar verfeinerte Speisen natürlich aufgrund seines Ursprungs zur warmen Jahreszeit. Beeindrucke deine Gäste doch bei der nächsten Einladung mit unseren Vorschlägen für afrikanische und orientalische Küche und du wirst sehen, sie werden begeistert sein von den Aromen, die sie an Urlaub, Sonne, Meer und ferne Länder erinnern.