Sülze selber machen

Sülze selber machen mit Gelatine – Grundsätzliches

Egal, welche Rezeptidee du hast, ob Aal, Ente, Gemüse, Ei oder was auch immer hineinsoll, das Prinzip ist immer gleich: Man benötigt eine Flüssigkeit, die beim Erkalten geliert. So wird Gelatine kalt angerührt. Nach kurzem Quellen erhitzt man sie, beispielsweise in Brühe auf ca. 80 °C, aber lässt sie keinesfalls kochen. Das würde die Gelierfähigkeit zerstören. Nach dem Würzen ist sie gebrauchsfertig.

Damit beim Sülze selber machen auch alles ansprechend ausschaut, gießt man in die eiskalte Form einen Spiegel, lässt diesen erstarren und legt erst darauf die Einlagen. Anschließend füllt man Sülzflüssigkeit auf. So erhält man eine geschlossene Geleeschicht, die appetitlich aussieht. Sülzen selber machen kann sehr kreativ sein, was den Inhalt und die Gestaltung betreffen. Zum Stürzen die Form kurz in warmes Wasser tauchen, dann löst sie sich und gleitet auf den Teller.

Vegetarische Sülze – Gemüse in Aspik

Eine schon durch ihre Farben bestechende Rezeptidee. Damit du die Sülze selber machen kannst, ist hier das Rezept, wobei die Gemüseanteile für die vegetarische Sülze nur Vorschläge sind, die du gerne abwandeln kannst.

Zutaten:

-3 Stangen Bleichsellerie

-2 Paprikaschoten

-4 dünne Schwarzwurzeln

-200 g Prinzessbohnen

-3 Urkarotten

-1 - 2 Lorbeerblätter

-1/2 Tasse Petersilie, getrocknet

-1/2 Tasse Liebstöckel Maggikraut, getrocknet

-½ TL schwarzer Pfeffer, geschrotet

-3 TL Gros Sel de Guerande Meersalz

-3 EL helle Sojasoße

-10 Blatt Gelatine

-einige Blätter glatte Petersilie

Zubereitung:

Gemüse putzen. Die Gewürze in einen Einwegteebeutel geben und verknoten. Salzwasser zum Kochen bringen und den Gewürzbeutel zufügen. 5 Minuten köcheln lassen, dann nacheinander die Gemüsesorten blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Den Sud durch ein Passiertuch filtern. Davon 500 ml bereitstellen und die Sojasoße zufügen. Die Blattgelatine in Wasser einweichen und den Sud wieder erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Eine kleine Pastetenform, ca. 1 Liter Inhalt, bereitstellen. Darin einen ca. 1.5 cm dicken Spiegel angießen und im Eisfach erstarren lassen. Darauf die Petersilienblätter legen. Die bunten Gemüse ansprechend einschichten und dazwischen immer wieder mit Sud auffüllen und zum Festwerden ins Eis stellen. Bis knapp unter den Rand so fortfahren und dann mit Klarsichtfolie bedeckt im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Zum Servieren die Form in heißes Wasser tauchen und die vegetarische Sülze herausgleiten lassen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.

Meerrettich-Schinken-Röllchen in Aspik

Zutaten:

-7 Scheiben gekochter Schinken

-0,5 l sehr Fleischbrühe, doppelt konzentriert

-5 g Zitronenpfeffer

-80 g gemahlene Gelatine

-140 g Sahnemeerrettich

-30 g frisch geriebenen Meerrettich

-25 g gemahlene Gelatine

-1 TL Zucker

-20 g Kondensmilch

-1/4 TL Salz

-einige schöne Petersilienblättchen

-4 dünne Scheiben hart gekochtes Ei

Zubereitung:

Gelatine mit ein wenig Fleischbrühe anrühren, dann in die auf ca. 80 °C erhitzte restliche Brühe geben. Gut unterrühren und die Sülze ein wenig abkühlen lassen.

Den Schinken um einen dicken Stil wickeln. Dort, wo er sich überlappt, mit der Sülze bestreichen und auf die "Naht" legen.

Den Sahnemeerrettich mit den 25 g Gelatine, dem Zucker, dem geriebenen Meerrettich, der Kondensmilch sowie dem Salz vermischen und bei 900 Watt 1 Minute in der Mikrowelle erhitzen bis die Creme ca. 80 °C erreicht hat. Abkühlen und anziehen lassen. Mithilfe eines Spritzbeutels die Schinkenröllchen mit der Masse füllen und für einige Stunden kühlen.

In eine gekühlte Form entsprechender Größe ca. 1 cm Sülze gießen und zum Erstarren ins Eisfach stellen. Darauf legt man die Eierscheiben sowie die Petersilienblättchen dekorativ aus. Es folgt eine Schicht der Schinkenröllchen mit 4 Stück und darüber eine weitere mit 3 Röllchen.

Nun füllt man die Form mit dem Aspik auf und lässt es mindestens 5 Stunden im Kühlschrank fest werden. Zum Stürzen die Form kurz in heißes Wasser geben.

Die Schinkenröllchen schmecken am besten mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben geschnitten.

Bismarckhering in Aspik – Rezept einer dänischen Fischersfrau

Aspik Rezepte mit Fisch haben in den skandinavischen Ländern einen hohen Stellenwert und werden gerne auch bei großen Feiern serviert.

Zutaten:

-6 eingelegte Heringe, Bismarckheringe

-3 Haushaltszwiebeln in Halbringen

-8 Langpfefferrispen

-2 Lorbeerblätter

-Weißweinessig

-weißer Pfeffer

-Salz

-Zucker

-2 Eier, hartgekocht und in Scheiben geschnitten

-Petersilienblättchen

-Karottenscheibchen

-12 Blatt weiße Gelatine

Zubereitung:

Zwiebeln, Lorbeerblätter sowie den Langpfeffer in einem dreiviertel Liter Wasser für 20 Minuten auskochen. Dann durch ein Haarsieb gießen. Gelatineblätter einzeln in kaltes Wasser gleiten lassen und einweichen, im warmen Sud lösen. Sehr kräftig mit Essig, weißem Pfeffer, Zucker und Salz abschmecken.

Ca. 1 cm Sud in eine passende Form gießen und zum Erstarren kühlstellen. Dann auf diesen Spiegel Eierscheiben, Petersilienblättchen sowie Karottenscheibchen schön verteilen und wieder mit Sud bedecken. Gelieren lassen. Nun drei der Heringe, Haut nach unten, in die Form legen und mit der Flüssigkeit begießen. Nach dem Gelieren wieder Eier etc. einlegen, dann die anderen drei Fischfilets hineingeben und mit dem restlichen Sud bedecken.

Am besten über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen und zum Servieren stürzen.

 

Rezeptidee für besondere Anlässe: Mousse de Canard en Gelée de Porto

Wenn man Feines selber machen möchte und damit richtig brillieren will, dann ist dieses Rezept perfekt dafür geeignet.

Zutaten Sülze:

-300 g Entenleber

-2 Eier

-100 ml Crème fraîche

-50 ml Portwein

-Mittelmeer Meersalz Medio

-Kampot Pfeffer weiß, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die gehackte Entenleber mindestens 12 Stunden in Portwein marinieren. Abseien und Flüssigkeit aufheben. Mit einem Blender zu einer samtigen Paste mixen, dabei die Crème fraîche, die Eier und den Portwein zugeben. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. In eine kleine, ofenfeste Form füllen und im auf 180 °C vorgeheizten Ofen im Wasserbad eine Stunde stocken lassen. Zum Abkühlen herausnehmen.

Für das Gelée au Porto

-450 ml Portwein

-3 Blatt Gelatine

Den Wein auf die Hälfte einkochen, dann die eingeweichte Gelatine einrühren. Abkühlen lassen. In einer kalten Form, die nur wenig größer als die der Creme ist, einen Spiegel erstarren lassen, darauf die Mousse de Canard geben. Mit der restlichen Flüssigkeit umgießen. Für mindestens 5 Stunden kühlstellen.

Wurdest du durch unsere Rezepte neugierig? Es würde uns freuen, wenn du ausprobieren würdest, Aspik selber zu machen. Wir sind sicher, dass eine Sülze selbstgemacht deine Gäste beeindrucken wird.