Kartoffelgratin-Rezept für den Herbst

Die Kartoffel – mehlig oder festkochend?

Die Kartoffelsorte ist eine Glaubensfrage, könnte man meinen. Aber es ist reine Geschmackssache. Kartoffelgratin kann man mit allen Sorten zubereiten. Möchtest du eher eine schmelzende, weiche Konsistenz, die gut die Flüssigkeit aufsaugt, dann sind mehlig kochende Erdäpfel deine erste Wahl. Willst du noch die Scheibchen gut erkennen und etwas Biss, dann solltest du festkochende Sorten bevorzugen.

Wer hat es erfunden: das erste Rezept für Kartoffelgratin

Am bekanntesten ist wohl das Rezept für ein Kartoffelgratin, das in ganz Frankreich mit Genuss verspeist wird: Das Gratin Dauphinois. Es stammt aus der Gegend Dauphiné, einer historischen Region, die heute aus den Départements Isère, Drôme und Hautes-Alpes besteht. Alle drei führen noch immer den Delphin, also „le dauphin“, in ihrem Wappen, welcher der Gegend sowie dem Gratin seinen Namen gab.

Gratin Dauphinois, recette de la famille – klassisches Kartoffelgratin-Rezept

Es gibt, wie bei allen traditionellen Gerichten nicht das eine, wahre Kartoffelgratin-Rezept, sondern jede Familie, jede Gegend hat ihre eigenen kleinen Geheimnisse. Eines aber haben alle Rezepte für dieses bekannte Gratin gemeinsam: Weder Eier noch Käse haben darin etwas zu suchen. Diese Zubereitungsart ist nicht allein für den Mittagstisch, sondern ebenso für die festliche Tafel geeignet. Probiere es aus, deine Gäste werden hingerissen sein, von der Ausgewogenheit, dem nicht zu fetten Schmelz und der trotzdem sagenhaften Cremigkeit.

Zutaten für 4 Hungrige

- 1 kg dünn gehobelte Kartoffelscheiben einer festkochenden Sorte
- 250 ml süße Sahne
- 500 ml Milch
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Prise Muskatnuss gerieben
- leckeres Salz
- besonderer Pfeffer, gemahlen

Für das Kartoffelgratin-Rezept eine Knoblauchzehe halbieren und die Gratinform damit ausreiben. Dann den Knoblauch feinhacken oder in hauchfeine Scheibchen schneiden. Den Backofen auf 180 °C Unter- / Oberhitze schalten. Etwas Milch in die Form gießen, eine Lage Kartoffeln dachziegelartig einschichten, ein wenig Sahne darüber geben, mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen und hin und wieder eine Scheibe Knoblauch mit hineingeben. So Schicht für Schicht vorgehen. Normalerweise ist zuerst die Sahne verbraucht. Deshalb die Kartoffeln mit so viel Milch übergießen, dass sie völlig bedeckt sind. Sie sollen in Flüssigkeit baden. Nun die Form auf der untersten Schiene für 60 Minuten in den Ofen geben und falls es zu dunkel wird, für die letzte Zeit mit Alufolie bedecken.

Ganz anders dagegen ist das Kartoffelgratin-Rezept der Schweizer

Dieses Gratin ist in der ganzen Schweiz beliebt, besonders aber im Kanton Freiburg, wo der Auflauf mit dem berühmten Le Gruyère Premier Cru, der mindestens 14 Monate gereift ist, gemacht wird. Natürlich kannst du den Auflauf auch mit jedem anderen würzigen Käse deines Geschmacks machen. Erlaubt ist, was schmeckt.

Zutaten für Vier, die, die Würze von Käse lieben

- 1 kg eine festkochenden Kartoffelsorte, geschält und in feine Scheiben gehobelt
- 3 EL Butter
- 2 EL Mehl
- ½ l Milch
- ½ l Gemüsebrühe
- 100 ml süße Sahne
- Mittelmeersalz
- geriebene Muskatnuss
- 100 g Le Gruyère, auch Greyerzer genannt, frisch gerieben

Die Butter in einem nicht zu kleinen Topf schmelzen lassen und das Mehl einrühren. Kurz aufschäumen lassen, dann nach und nach Milch sowie Brühe einrühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Einmal aufkochen lassen, die Kartoffelscheibchen hineingeben und 5 Minuten sanft mitköcheln. Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Etwas abkühlen lassen und die Sahne unterziehen sowie mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken.Die Masse in jeweils 4 großen Talern auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche streichen und mit dem Käse bestreuen. Für etwa 30 Minuten auf der unteren und mittleren Schiene backen, aber nach 15 Minuten die Bleche tauschen. Etwas abkühlen lassen und vorsichtig mit einem Pfannenwender vom Blech heben.

Tartiflette – deftiges Kartoffelgratin-Rezept aus der Haute-Savoie

Dieses Rezept hat es in sich! In jeder Hinsicht schmeckt es wunderbar und es ist viel mehr als ein Rezept. Es ist ein Ereignis, ein Erlebnis, das man unbedingt probiert haben muss. Dieser Kartoffelauflauf ist zwar kein traditionelles Gericht – in den 1980er Jahren wurde das Rezept vom Syndicat interprofessionnel du Reblochon bekannt gemacht – aber trotzdem sagenhaft lecker. Inzwischen existieren unzählige Varianten des ursprünglichen Rezeptes. Immer aber benötigt man einen ganzen Reblochon, Kartoffeln sowie Zwiebeln. Gerne kann le Tartiflette mit Crème fraîche, Speck oder Weißwein ganz nach Gusto von dir verfeinert werden. Der Name stammt übrigens aus dem frankoprovenzalischen Dialektwort „Tartiflâ“, das die Savoyer Kartoffeln bezeichnet.

Le Tartiflette – Kartoffelgratin-Rezept für 4 Freunde cremigen Käses

- 500 g Reblochon, ein ganzer Laib
- 1,2 kg Pellkartoffeln in dicken Scheiben
- 4 Zwiebeln, gewürfelt
- 1 El Butter
- 200 g Speck in Würfeln
- 200 ml Apremont oder trockener Weißwein aus Savoyen
- 1 Zehe Knoblauch
- Mittelmeersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für dieses Kartoffelgratin die Zwiebeln in der Butter golden anschwitzen. Den Speck zufügen und etwa 10 Minuten mitbraten. Mit der halbierten Knoblauchzehe die Auflauflaufform ausreiben und leicht fetten. Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Hälfte der Kartoffeln in der Form verteilen etwa salzen und pfeffern, darauf Zwiebeln und Speck geben und diese mit den restlichen Kartoffelscheiben bedecken. Mit dem Wein begießen, gut pfeffern und etwas salzen. Den Reblochon waagerecht halbieren und mit der Käserinde nach oben auf die Kartoffeln legen. Nun bei 200 °C Umluft auf mittlerer Schiene für 30 Minuten gratinieren. Dabei schmilzt der Käse und die Rinde wird knusprig.

Rezept für 4 Portionen klassisches Kartoffelgratin

- 1 kg dünne Kartoffelscheiben einer überwiegend festkochenden Sorte
- 1 Knoblauchzehe, gepellt und halbiert
- 2 Eier
- ¼ l Milch
- 125 g süße Sahne
- 1 Msp. geriebene Muskatnuss
- etwas Öl
- feines Salz
- gemahlener weißer Pfeffer
- 200 g Emmentaler, gerieben

Den Ofen auf 180 °C vorheizen und die Form für das Gratin mit der halben Knoblauchzehe ausreiben, dann mit Öl fetten. Dachziegelartig eine Schicht der Erdäpfel einlegen, salzen, pfeffern und leicht mit Käse bestreuen. So Schicht für Schicht vorgehen, bis alle Kartoffeln eingeschichtet sind. Muskatnuss, Eier, Milch und Sahne sowie etwa Salz und Pfeffer gründlich verquirlen und über den Auflauf gießen. Auf unterer Schiene ca. 60 Minuten backen. Sollte der Käse zu braun werden, mit Alufolie abdecken.

Abwandeln und Verfeinern zur Freude der Gäste

Um etwas Besonderes zu servieren, kannst du Kugeln vom Blauschimmelkäse in Semmelbröseln wälzen und auf den Auflauf setzen. Oder du machst daraus ein Gratin de pommes de terre à la provençale, indem du es mit Kräutern der Provence herzhaft würzt. Belegst Du es aber mit dem berühmten Käse der Sch’ti, dem Maroilles, wird daraus ein Gratin du Nord. Besonders hübsch für Gäste ist es, wenn du mehrere kleine Gratins in einer Muffinform zubereitest und diese am besten vorher mit Baconstreifen auslegst. Kartoffelauflauf passt fast zu jedem Hauptgericht, sei es Fisch oder Fleisch. Er drängt sich nie in den Vordergrund und lässt den Aromen anderer Gerichte Raum. Das Schöne aber ist, genießt man ihn alleine, passt er sich vortrefflich seiner Hauptrolle an und zeigt seine würzige, fein schmelzende Seite.