Indisches Lammcurry Rogan Josh

Das bekannteste Lammcurry heißt Rogan Josh! Es ist eines der wichtigsten Gerichte der Küche Kaschmirs. Ursprünglich stammt das Rezept aber tatsächlich aus Persien und bedeutet übersetzt „in Ghee gegart“. Eine andere Deutung geht davon aus, dass es mit dem Urdu Wort für Fleisch „ghosht“ zusammenhängt. Sicher ist hingegen: mit dem Gericht ist ein wunderbar zartes indisches Lammcurry gemeint. Die Mugol-Herrscher brachten das Rezept nach Kaschmir, als sie vor der Sommerhitze in die Berge flohen, wo es schnell Bestandteil der heimischen Küche wurde.

Milde Schärfe und volles Aroma

Auch bei uns ist Rogan Josh oder indisches Lammcurry sehr beliebt. Das Zusammenspiel der Gewürze mit der durch den Joghurt gemilderten Schärfe in diesem Rezept ist herrlich und auch für Menschen, die nicht so scharf essen, sehr bekömmlich. Rogan Josh ist auch bekannt als Bestandteil des traditionellen Wazwan, einem bis zu 36 Gänge umfassende Festmahl. Und wieder einmal waren es die Briten, denen man eine so schlechte Küche nachsagt, die das Lammcurry aus ihren Kolonien mit nach Europa brachten.

Es ist wichtig, dass die Gewürze vor der Verwendung leicht angeröstet werden, weil nur dann entwickeln sie ihren fantastischen Duft.

Du erhitzt sie in der trockenen Pfanne und stellst sie anschließend zur Seite. Während des Röstens verbreitet sich ein so toller Duft in der Wohnung, das muss man einfach einmal gerochen haben, um es nachvollziehen zu können. Das indische Lammcurry lebt von diesen Düften und weniger von seiner Schärfe, die eher moderat ist. Die Chilifäden sind mild, die Schärfe steuerst du über das Chilipulver nach Belieben.

Für ein Curry für 6 Personen benötigst du:

- 1,2 kg Lammkeule vom Knochen gelöst
- 1 EL Butterschmalz oder Ghee, notfalls neutrales Öl
- 2 Zwiebeln
- 250 ml Naturjoghurt
- 1 TL Chilipulver
- 1 TL Chilifäden
- 2 TL Kreuzkümmelpulver
- 1 TL Kardamompulver
- 1/4 TL gemahlene Nelken
- ½ TL Kurkumapulver
- ¼ Tl Zimt
- 1 Prise Assantpulver
- 2 TL Knoblauchgranulat
- 1 EL Ingwergranulat
- einige Safranfäden
- 1/2 TL Salz
- 1/4 TL Salz, eventuell etwas mehr
- 1 Tl Zucker
- 2 TL Garam Masala

Die Zubereitung ist einfach:

Fleisch vorbereiten

Als Erstes musst du das Lammfleisch parieren, also überschüssiges Fett und grobe Sehnen entfernen. Ist das gemacht, schneidest du es in grobe Würfel mit etwa 3 – 4 cm Kantenlänge. Den Safran weichst du in einem Löffel warmem Wasser ein und stellst ihn beiseite.

Gewürze und Fleisch zusammenfügen

Die Zwiebel würfelst du relativ klein und brätst sie in heißem Ghee an. Wenn die Zwiebelchen Farbe nehmen, gibst du alle Gewürze bis auf Safran, Zucker und Garam Masala dazu. Nun kommt das Fleisch in den Topf. Lass es anschmoren, aber so, dass die Gewürze nicht verbrennen. Dann gib schnell als „Löscher“ den Joghurt hinein und rühre ihn unter. Es sollte alles 10 Minuten köcheln und ab und zu umgerührt werden.

Schmoren lassen

Sobald das Fleisch anfängt sich rötlich zu färben, rühre drei Esslöffel Wasser unter und leg den Deckel auf. Nun sanft schmoren lassen. Dabei ist es wichtig, dass du zwischendrin immer mal den Bodensatz losschabst und alles wendest. Nach ungefähr 30 Minuten wird das Fleisch rotbraun. Das ist der Zeitpunkt den Zucker hinzuzugeben und 250 ml Wasser anzugießen. Lass alles noch weitere 45 Minuten simmern, dann sollte das Lamm butterzart sein. Während dein Essen köchelt, röste das Garam masala trocken an und gib es mit dem Safran in den Topf. Lass es weitere 10 Minuten sanft köcheln, um die Aromen zu verteilen. Riecht das nicht verführerisch?

Beilagen

Am besten schmeckt das Curry mit duftendem Basmatireis. Wir essen noch dünne fritierte Fladen aus Linsenmehl, die sich Papadam nennen, dazu. Das gehört im Original nicht zu diesem Gericht, schmeckt aber super. Ein Muss ist auf jeden Fall ein leckeres Lassigetränk, das falls notwendig, die Schärfe des Essens mildert.