Die skandinavische Küche

Skandinavische Gerichte - regionale Zutaten aus Meer, Wald und Wiese

Die skandinavische Küche umfasst die Landesküchen von Norwegen, Schweden, Finnland und Dänemark. Der Begriff "Landesküche" deutet an, dass es zwischen den einzelnen Küchen zwar viele Gemeinsamkeiten aber mindestens genauso viele Unterschiede gibt.

Wirft man einen Blick auf die skandinavische Küche insgesamt, dann lässt sich unschwer feststellen, dass die einzelnen Landesküchen vom Klima und der Geographie geprägt sind. Deshalb spielen v.a. Zutaten, die in der Natur zu finden sind, eine große Rolle. Dazu gehören:

> Fisch- und Meeresfrüchte
> Rentier-, Elch- und Rotwildfleisch
> Waldbeeren
> Pilze

Zu den bekanntesten Spezialitäten im hohen Norden gehören Gerichte mit Lachs, Hering und Kabeljau. Aber die skandinavische Kochweise bietet auch viele, interessante Fleischgerichte. Pilze und Waldbeeren kommen in Skandinavien frisch gepflückt auf den Tisch. Gewürze werden im Vergleich zu anderen europäischen Küchen sparsamer eingesetzt, da sie besonders im Norden über lange Zeit sehr teuer waren. Ausnahmen sind Dill, Piment, Johanniskraut und frische Wacholderbeeren, mit welchen viele skandinavische Spezialitäten gewürzt werden.

Typisch schwedisch – Fleisch, Fisch und Süßes

Einfach und unkompliziert ist die schwedische Art zu kochen, die von Hausmannskost und aufgrund des Klimas von Vorratshaltung geprägt ist. Die skandinavische Speisekarte Schwedens zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Fleischgerichten aus. So kommen in Schweden, im Unterschied zu den anderen Landesküchen, überwiegend Elch, Rentier, Rotwild, Rind und Geflügel auf den Tisch und natürlich die berühmten Hackfleischbällchen (Köttbullar), die auf keinem schwedischen Festtagsbuffet (Smörgåsbord) fehlen dürfen. Typisch schwedische Beilagen sind Selleriepüree und Spitzkohlsalat, welche zusammen mit Steinpilzen zu Fleischgerichten serviert werden. Die traditionelle Beilage zu Köttbullar ist ein Kompott aus Preiselbeeren (Lingonsylt).

Neben Köttbullar und Fleischgerichten dürfen Fischspezialitäten nicht fehlen, denn sie bilden den ersten Gang vieler schwedischer Menüs. Zu den bekanntesten Spezialitäten Schweden gehört Sill, ein sauer eingelegter Hering, den es in unzähligen Varianten gibt.

Wenn Ende August die Schonzeit für Flusskrebse vorbei ist, feiern die Schweden außerdem Kräftskiva (Krebsfest). Du bekommst die Krebse, die zumeist in einem Kräutersud gekocht werden aber auch in exquisiten, schwedischen Restaurants. Lachs wird in Schweden mit einer Sauce (hovmästarsås) serviert. Hovmästarsås ist eine süßliche Senfsauce mit sehr viel Dill, dem schwedischen Nationalgewürz.

Typisch für das schwedische Lebensgefühl sind Kanelbullar, die schwedischen Zimtschnecken. Eine weitere süße Nachspeise sind Semlor, welche v.a. in der Karnevalszeit gegessen werden und sehr viel Marzipan und Sahne enthalten.

Finnische Gerichte – Piment steht an erster Stelle

Da Finnland erst 1917 unabhängig von Russland wurde, ist es von russischen (Getreide- und Brotgerichte) und schwedischen (Fischgerichte) Mahlzeiten stark beeinflusst worden. Die Basis bilden Kartoffeln, Brot, Fisch und verschiedene Fleischsorten, die gerne miteinander kombiniert werden. Gewürze, mit Ausnahme von Salz, werden für landestypische Speisen selten verwendet. Eine Ausnahme ist dabei Piment, mit welchen beinahe jedes Gericht gewürzt wird.

Obwohl die finnische Art zu kochen den Ruf hat, einfach zu sein, bietet sie viele interessante und wohlschmeckende Gerichte, die v.a. durch ihre saisonale Verfügbarkeit bestimmt werden. So kommen Elch, Rentier, Pilze und Beeren aus den finnischen Wäldern, während Fisch und Meeresfrüchte aus den Gewässern stammen. Es wundert nicht, dass ebenso in Finnland Hering in allen möglichen Varianten serviert wird. Zu den beliebtesten Gerichten gehört Silakkalaatikko, ein Heringsauflauf mit Kartoffeln, Dill und Sahne. Auch ist ein Heringssalat ein "Muss" auf jeder finnischen Grillparty.

Moltebeeren

Die Moltebeere gehört zu den besonderen Spezialitäten der finnischen Vorratskammer. Sie wächst v.a. im Norden des Landes, ist hellorange und hat einen süß-säuerlichen Geschmack. Im Vergleich zu den anderen Ländern des hohen Nordens werden sie in Finnland sehr oft in der süßen Küche, wie zum Beispiel für Sahnetorten oder zum Füllen von Pfannkuchen, verwendet. Dafür wird sie vorher oft zu Marmelade verkocht.

Karelische Piroggen

Karjalanpiirakka ist ein kleines Gebäck aus leichtgesalzenem Milchreis oder Kartoffelbrei, das von einem Mantel aus Roggenteig umhüllt wird. Traditionell werden dazu Butter und Eier gereicht, aber auch Wurst und Käse sind erlaubt. Karelische Piroggen werden mit der Hand gegessen und zergehen im Mund. Kalakukko sind den Karelischen Piroggen ähnlich, allerdings sind sie größer und in der Regel mit Muikku, einer heringsähnlichen Fischart, gefüllt. Vergleichbar sind Kalakukko mit Pasteten.

Norwegisch sind Hering, Lachs und Lamm

Die norwegische Küche und Fisch gehören untrennbar zusammen. Da Hering in Norwegen schon immer sehr preiswert war, dominieren Gerichte mit und aus Hering die Alltagsküche. Skandinavische Spezialitäten aus Norwegen sind Lutefisk, Rakfisk und Graved Lachs. Lutefisk, das norwegische Nationalgericht, wird aus getrocknetem Fisch (Stock- oder Klippfisch), der gewässert und gekocht wird, zubereitet. Bei Rakfisk handelt es sich um eine fermentierte Forelle, die dem schwedischen Gericht Surströmming ähnlich ist. Für den Graved Lachs (Gravlaks) wird das Fischfleisch in einer Beize aus Zucker, Salz, Pfeffer und Dill mariniert.

Neben den verschiedenen Fischen hat Lammfleisch in der norwegischen Küche eine große Tradition. Da das ganze Tier verarbeitet wird, gibt es einige Spezialitäten, die hierzulande etwas gewöhnungsbedürftig sind. Dazu gehört zum Beispiel Smalahove, ein geräucherter Schafskopf, der v.a. in der Advents- und Weihnachtszeit auf den Tisch kommt. Eine weitere Spezialität ist Fenalår, eine an der Luft gepöckelte und getrocknete Lammkeule. Neben Hammel- und Lammfleisch gehört in Norwegen auch Wild zu den Fleischgerichten. Dieses wird, wie so oft in Skandinavien, mit Wacholderbeeren gewürzt und mit süß-sauren Saucen serviert.

Dänemark – Spezialitäten neu interpretiert

Traditionell ist die dänische Küche von Fleisch- und Fischgerichten geprägt. Seit Beginn des 21. Jahrhunderts zeichnet sich in Dänemark eine Trendwende ab, in deren Folge viele skandinavische Gerichte neu interpretiert werden. Dazu gehört auch das bekannteste Gericht Dänemarks, das Smörrebröd. Smörrebröd sind reichlich belegte (Vollkorn-)Brotscheiben, die v.a. zum Mittag kalt gegessen werden, wobei die Vielfalt an Belägen keine Grenzen kennt. So kommen u.a. Roastbeef, Shrimps, Hering zusammen mit Zwiebeln, Gewürzgurken, Champignons oder Tomaten auf die Brotscheiben. Besonders deutlich wird die Vielfalt der Brote in den Smörrebröd-Restaurants in Kopenhagen. Dort werden bis zu 100 verschiedene Varianten angeboten.

Trotz der Smörrebröd-Vielfalt ist Torsk das dänische Nationalgericht. Dabei handelt es sich um ein gedünstetes Dorschfilet in Senfsauce zudem Salzkartoffeln gereicht werden. Unverzichtbar in der dänischen Menüfolge ist ein süßer Abschluss, denn die Dänen lieben Süßes. Drømmekage (Traumkuchen) ist der Klassiker unter den Süßspeisen, den in Dänemark jedes Kind liebt. Mittlerweile kennt die dänische Küche viele verschiedene Rezepte von dem Kuchen, aber fixe Zutaten sind brauner Zucker und Kokos. Zum Kaffee essen die Dänen gerne einen Hefekuchen, der mit Zimt verfeinert ist (Kanelstang).